dijous, 28 de juny del 2018

Arròs sec de carxofes, cananes i musclos. Vi natural 6 Vincles (Celler Talcomraja)

Avui anem amb una nova proposta d'arròs, per al nostre gust boníssima i maridada de forma molt encertada amb una Pansa Blanca del Maresme, concretament del celler Talcomraja, ubicat a Arenys de Munt, i que vàrem comprar quan hi vam fer la visita, a cals vinyerons Joan i Emma, ara fa un any (properament, el post de la visita).



Ingredients (2 racions d'arròs, 4 racions de "marca" o sofregit. Amb les altres dues racions, farem uns fideus o la congelarem, que sempre pot anar bé)

- 140g arròs bomba Molí de Rafelet
- 800ml. aprox. de fumet de peix (en el meu cas, de congre, de quan vaig fer el suquet de congre amb pèsols: aquí, la recepta)
- 4 carxofes
- 2 dents d'all
- 4 cananes
- 1/2kg musclos
- 1 ceba grossa
- 2 tomàquets
- Raig vi blanc
- Oli d'oliva verge
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Primerament, ens posem a elaborar el sofregit, que serà de llarg el que més estona necessita. En aquest cas, primer hi posem les cananes ben netes tallades a rodelles. Primer les tenim a foc fort i sense moure-les, perquè agafin color i comenci a caramel·litzar la base de la paella. Després ja les podem tombar i acabar saltejant. Si ens volem assegurar que quedin ben tendres, podem aprofitar i continuar la cocció amb el foc més baix i tapat.



A continuació, reservem les cananes i encara a foc fort hi introduïm la ceba tallada ben petita. La humitat farà que aixequi bona part dels sucs que podien haver quedat enganxats de les cananes. Salem i immediatament abaixem el foc. Volem que la ceba es confiti i caramel·litzi lentament. Ens hi estarem tant de temps com sigui possible. En el meu cas, en aquest punt, aproximadament una hora i mitja.

A continuació, hi posem dos dents d'all també ben petits. Saltegem durant 3 o 4 minuts.

Aleshores, hi incorporem les carxofes tallades a quarts. Saltegem. Hi afegim també les cananes que teníem reservades.

I de seguida, el tomàquet ratllat, que deixarem que vagi evaporant tota la seva aigua de vegetació. Quan hagi reduït a sec i el conjunt sigui semblant a una melmelada, fem l'últim desglacejat amb una mica de vi blanc, que també deixarem evaporar.



Ara sí podem incorporar l'arròs. Saltegem fins nacarar-lo.




Finalment, mullem amb el fumet bullent, el doble o triple de volum que d'arròs. No ens oblidem de salar des del moment que mullem!



No remenem en cap moment. 



Deixem coure el temps que calgui, amb la precaució d'aturar el foc quan l'arròs estigui pràcticament al punt. Interessa que arribi a estar al punt amb el temps de repòs, que s'afegeix al temps que dediquem també a servir-lo. En els últims moments, hi afegim els musclos que haurem obert a banda, aprofitant el poc suc colat per posar-lo també al nostre arròs com a complement del fumet.



Emplatem i a gaudir!



Acompanyem amb aquest vi 6 Vincles que quan el Joan i l'Emma (Celler Talcomraja) ens el van presentar al mateix celler, encara no tenia ni nom ni etiqueta. El vaig tastar quan hi vaig fer la visita a Arenys de Munt ara farà un any i ja em va agradar força. Es tracta d'un monovarietal de Pansa blanca, vinificada naturalment, sense afegir sulfits. Crec que durant aquest any ha evolucionat però per al meu gust sense connotacions negatives sinó que es manté fresc (potser no tant com fa un any, és clar) però amb algun record salvatge i profund que el fan ben interessant i ben carnós. Molt bon acompanyant del nostre arròs!




Salut!

diumenge, 24 de juny del 2018

Coca dolça farcida de sobrassada i mel amb cobertura de pinyons, sucre i anís. Cava Pere Olivella Galimany Reserva barrica

Cada revetlla de Sant Joan acostumem a fer nosaltres la coca a casa, i gairebé sempre fem la clàssica de crema (aquí, la recepta). Però enguany, pel tipus de sopar que havíem previst, creia que encaixava millor una coca salada per menjar-la com a entrant, perquè per postres tenia ganes de menjar xocolata, en una elaboració que encara no havia fet mai (aviat, el post). Però com que vaig trobar resistències a casa (algú volia coca dolça de sempre) vaig acabar arribant a una solució de compromís que agradès a tots: coca dolça però alhora salada.



En concret, una coca de sobrassada, amb una massa abrioixada (dic abrioixada en lloc de brioix perquè no té tots els ingredients necessaris per considerar-la brioix però sí acaba tenint una forma i textura que hi recorda, tot i que queda i és més lleugera).

Ingredients:

- 500g farina de força
- 7g farina de forner liofilitzada (equival a 21g de la fresca).
- 10g sal
- 100g oli d'oliva
- 300ml llet sencera (potser sigui una mica menys, depèn el que admeti la massa)
- 50g mantega pomada
- 40g sobrassada
- Raig de mel
- Sucre
- Pinyons
- Anís
- Ou

Elaboració:

Amassem la farina amb el llevat dissolt en la llet, la sal, l'oli i la mantega, que posarem quan s'hagi començat a desenvolupar el gluten.

Quan tinguem tots els ingredients ben integrats i treballats, tapem en un bol i deixem que faci una fermentació tan llarga (i freda) com poguem: cap a la nevera, en el meu cas, durant unes 8 hores.



Un cop fermentada en bloc, la treiem del bol, la dividim en dues peces idèntiques d'uns 460g cadascuna, i les amassem amb el corró donant la mateixa forma de coca a cadascuna de les meitats. Una de les meitats, la cobrim de sobrassada (la propera vegada, jo en posaria el doble del que n'he posat aquest cop) i hi posem a sobre de la sobrassada un bon raig de mel. 





Cobrim amb l'altra meitat de la coca, les unim donant forma per tots els cantons amb l'ajuda de dos dits, pessigant perquè quedi ben fixada, ruixem una mica d'aigua, tapem amb film, i deixem que ens torni a fer una segona fermentació, aquest cop més curta i fora de la nevera, durant aproximadament una hora i mitja o dues.




Posem els pinyons a remull.

Aleshores, només resta pinzellar amb ou batut tota la superfiície de la nostra coca, distribuir els pinyons i cobrir amb una bona quantitat generosa de sucre perquè ens aporti més dolçor i sobretot perquè caramel·litzi el conjunt i agafi un bon color, també amb l'ajuda de l'ou.




Enfornem a 210º durant aproximadament uns 20 minuts, fins que la coca tingui un bon color daurat. En treure-la, de seguida, ruixem la quantitat d'anís que ens sembli millor. A mi m'agrada ser generós.




Ens la podem menjar tant en calent com freda o tèbia. Està molt bona en qualsevol d'aquestes dues versions. Realment, la combinació entre el dolç i el salat, amb el toc final de l'anís, trobo que ha sigut una combinació guanyadora que ha agradat molt a casa.



Nosaltres la vam acompanyar, com la resta del sopar de revetlla, amb un cava que encara no coneixíem i que ens va encantar, tant per acompanyar des dels entrants amb aquesta coca, com la resta de plats fins arribar al final, postres incloses:. Vam triar el Cava Pere Olivella Galimanys Brut Reserva Barrica. Està fet amb el tiratge cupatge tradicional de Xarel·lo, Macabeu i Parellada però la primera d'aquestes amb pas per fusta previ. 


És d'un color groc pujat, bastant aromàtic, que combina tant la presència encara de fruita de pinyol amb notes complexes de la segona fermentació i criança, així com algun lleu record de fruita seca o de torrat que déu provenir del pas per fusta del Xarel·lo. 

Ha sigut un molt bon acompanyant de viatge per a aquesta coca dolça de sobrassada



Salut!

diumenge, 17 de juny del 2018

Cassola d'ànec amb peres de Sant Joan a la ratafia i salsafins. Vi Àtica blanc 3x3 del Celler Parató

Tot i que al blog ja fa temps que havia publicat una recepta d'ànec amb peres, que vam fer a classe de cuina (aquí, la recepta) he volgut fer-ne també aquesta altra perquè, a diferència de la primera, parteix d'un ànec fresc sencer, i no pas de tan sols de la cuixa ja confitada. Tot i que va quedar força bona, aquesta d'avui vol més estona i feina, i crec que és també interessant per veure tot el procés de cocció de la carn i sobretot com s'integren els diferents productes de la cassola.

Aquesta és una recepta que situaria a cavall de les comarques del Penedès i La Selva. A la primera, a l'igual que a comarques gironines, és tradicional la cria de l'ànec, així com també és l'origen del vi amb què maridarem del nostre plat, concretament el Celler Parató. La Selva, segurament sigui la comarca on encara es coneix i es conrea més un tubercle com el salsafí, de la família dels naps, que el trobo molt interessant gastronòmicament, pel seu gust delicat, suau i alhora una mica terròs.


Pel que fa a la recepta, és un guisat en cassola bastant tradicional. Tenim un producte principal com l'ànec, del qual utilitzarem tant el pit (només una part, l'altra me l'he reservada per fer-la a baixa temperatura) com les cuixes i els alons (manchons). L'acompanyarem, a banda de les peres i els salsafins, amb una bresa de les típiques verdures per donar gust al plat en general i a la salsa en particular.

Ingredients:


- 1 ànec de 2'5kg
- 1 ceba grossa
- 1 porro
- 2 pastanagues
- 3 tomàquets madurs
- 15 peres de Sant Joan
- Mitja llauna de salsafins en conserva
- Mig litre de brou d'escudella (aproximadament), o d'anec, o pollastre, o de carn, o aigua
- 200ml ratafia
- 50ml vi ranci
- Sal
- Pebre
- Julivert
- Farigola
- Canyella pols

Elaboració:

Primarament, posem a confitar les peres amb 200ml de ratafia, fins que el licor redueixi gairebé a la totalitat.


Mentrestant, treiem greix sobrer de l'ànec i el tallem a quarters, a excepció del mig pit, que el tallarem en tres trossos. L'altre mig pit, en aquesta ocasió, me l'he reservat per provar de cuinar-lo a baixa temperatura.



Salpebrem els trossos d'ànec i ens daurem a foc viu en una cassola on haurem posat pell de l'ànec perquè deixi anar el greix que ens servirà per cuinar tota la recepta (aquestes pells, però, ara les en retirarem). Un cop marcat l'ànec, el reservem.





A la mateixa paella, hi incorporem les verdures maltallades. Les sofregim una mica, que agafin un xic de color. A continuació, hi posem el tomàquet tallat a trossets i les herbes amb la canyella.


Reintroduïm l'ànec i deixem que redueixi tota l'aigua de vegetació de les verdures. Desglacem amb 50ml de vi ranci. El reduïm.


Un cop reduït, mullem amb el brou que haguem escollit (o aigua) gairebé a cobrir. Tapem i deixem coure durant aproximadament una hora i mitja o bé fins que veiem que les carn és tendre. Si cal més humitat, seguim afegint-hi brou.


Quan la carn la tinguem ben a punt, la reservem. Aleshores, colem la bresa passant-la per un xinès per obtenir la salsa. La bresa, la passem pel túrmix i, un cop triturada, de nou pel xinès: només utilitzarem la part líquida ja que volem una salsa del tot neta.




Aquesta salsa ja la podem reintroduir de nou a la cassola original, on també posarem ja definitivament l'ànec, les peres i els salsafins, després d'haver-los saltejat en una altra paella amb una mica del greix del mateix ànec.



Corregim de condimentació i de textura (afegint-hi més brou si convé) i donem el darrer toc d'escalfor al forn només per la part de dalt, per tal de daurar una mica més la pell i d'assecar-la (durant la cocció s'havia humitejat i havia perdut el cruixent).


Emplatem amb una mica de salsa pels laterals i peres i salsafins, que no n'hi faltin, així com tampoc el pa.



Maridem amb un extraordinari vi que vam comprar el dia que vam visitar el Celler Parató (aquí, el post): un Àtica blanc 3x3 2008, és a dir, tres varietats com la Xarel·lo, Macabeu i Chardonnay passades per tres tipus de fusta diferents. Què ben envellit que està! Evidentment, no hem d'esperar la frescor d'un jove sinó la d'un adult que ja ha madurat i s'ha tornat més complex, amb cos, que es va obrint a cada copa que ens servim. Se li nota un deix de torrefacció, de fruita seca, fins i tot de mineralitat. Ens ha encantat i ha acompanyat de primera el nostre ànec.






Salut!

dimecres, 13 de juny del 2018

Restaurant L'Arravaló (II) (Blancafort, Conca de Barberà, Tarragona)

Desprès de la primera visita al Restaurant L'Arravaló (aquí, el post), vam pensar que hi hauria d'haver una segona, i així va ser. De fet, ara mateix crec que hi haurà una tercera, ben aviat, perquè resulta que hem arribat al punt en què ja identifiquem la Festa del Trepat, que es farà aquest proper cap de setmana a Barberà de la Conca, amb àpat a Blancafort on fer un bon coixí ben bo.

Doncs sí, hi vam tornar novament, i hi vam tornar a dinar força bé. Aquell cop, el següent:


- Patata Arravaló. A l'estil d'unes braves però amb una base de patata al caliu i una salsa que no és la típica brava, és diferent, de regust de més sofregit casolà. Molt bona.


- Trinxat marimuntanya de bròquil, cansalada i anxoves. Així de clar i senzill, la veritat és que sobta trobar-hi unes anxoves en el trinxat però va resultar una idea interessant.


- Terrina de peus de porc al romesco. Per a mi, aquest i el següent, van ser els dos plats que més em van agradar, però en especial diria que aquest. Una terrina molt ben feta, cruixent per dins, i tot el melosa que s'espera per dins, amb la gelatinositat dels peus, fantàstica.



- Costella confitada de poltre de Cal Fum. Excel·lent, ens va encantar tant pel producte com per la cocció, que va deixar la carn ben estovada i sobretot molt bona.


Per beure, com l'alra vegada, vam voler seguir coneixent més referències de Gerida Viticultors, com l'altra vegada i com vam fer també al "Concarim Barcelona" (aquí, l'enllaç al post) En aquesta ocasió, Els Encantats, un Ull de Llebre de vinyes velles vinificades en maceració carbònica. Un vi fresc, que expressa força el caràcter fruitós del raïm. Ens va agradar però va arribar massa fred a taula per al nostre gust.



Finalment, per postres, una orelleta, típica de la comarca.


Tot plegat, vam sortir per uns raonables 36 euros, a 18 per cap.



Amb ganes d'un Arravaló, tercera part.

Salut!

(Data de l'àpat: 25 de març de 2017)

diumenge, 10 de juny del 2018

Pit de vedella a baixa temperatura 85º 12h amb patates duquesa. Vi Roques Albes 2012.(Cellers Artium, D.O. Pla de Bages)

Anem amb una nova recepta ideal per  recuperar la cuina a baixa temperatura, en aquest cas amb un tall de vedella que agrareix molt cuinar-se durant llarga estona: el pit (també valdria tall semblant com la costella). L'acompanyarem amb una guarnició que ha funcionat molt bé: unes patates duquesa.

Per a l'ocasió, calia un vi que estigués a l'alçada: el Roques Albes reserva 2012 d'Artium, ha complert a la perfecció amb el que se li demanava.


Ingredients:

- 1kg de pit o costella de vedella
- 1 raig de vi ranci
- 600g de patata
- 2 cullerades soperes d'oli
- 1 rovell d'ou
- 1 ou
- Sal
- Pebre
- Raig de llet sencera

Elaboració:

Comencem preparant el pit: el salpebrem i l'envasem al buit. El cuinem a baixa temperatura durant 12 hores a 85º. (alternativa: 30 hores a 65º). Quan hagi passat aquesta estona, refredem immediatament si no ho consumim al moment.




Per a les patates, bullim durant uns 25 minuts les patates amb pell a partir d'aigua freda. Les pelem i les matxuqem amb la forquilla, fins que no quedi cap grumoll. Hi afegim les dues cullerades soperes d'oli i el rovell d'ou. Integrem.




Com que necessitem una textura mínimament humida, hi afegim si convé una mica de llet.

Posem la pasta de patata en una màniga i, amb la boca arrissada, fem petites muntanyetes sobre una superfície que després pugui anar al forn (preescalfat a 180º). Pinzellem amb ou batut durant uns 20 minuts o bé fins que siguin daurades (jo vaig haver de posar-les en posició gratinador a 200º durant 10 minuts més). Reservem fins a l'emplatat.





En el meu cas, la carn la vaig recuperar de la nevera un cop passades les 12 hores de cocció. A partir d'aquí, dues elaboracions diferents:

- Una la vaig desossar (queda tan tou que gairebé l'ós surt sol). Reservem ossos i sucs. Amb la carn, l'emboliquem en film, ben compacta, i reservem en nevera perquè el colàgen acabi de donar cos al conjunt. Després d'unes 3 hores de nevera, quan arriba el moment de preparar el dinar, retirem de la nevera.






Mentrestant, amb els ossos i els sucs, els posem a foc viu. Desglacem amb un raig de vi ranci, deixem evaporar l'alcohol, i mullem amb un got d'aigua. Deixem al foc fins reduir. Acabem lligant aquesta salsa amb una mica de farina de blat dissolta en aigua freda.



Amb el rotllet de carn, el tallem en tres, el passem per la planxa a foc fort per segellar ,i finalment per la cassola de la salsa, per napar mínimament. 






Emplatem amb les patates duquesa, que ens hauran quedat daurades i cruixents per fora, i toves, gairebé fondants, per dins. Són molt agradables de menjar.


- L'altra ració, un cop cuita, va anar directament, amb ossos, a marcar a foc fort. Va quedar també molt bé, tendríssim, amb aspecte més rústic i tradicional.


Per beure, un Roques Albes reserva 2012 que ens vam endur de la visita a Artium. Es tracta d'un cupatge 50% Cabernet Sauvignon 50% Merlot, amb 12 mesos de criança en fusta de roure americà i francès, i una posterior criança en ampolla. És un vi que es va obrint a mesura que avança el dinar. Des d'un inici més potent, de preponderància de torrats i espècies, a una evolució en què va despertant la fruita negra madura. No destaca tant pel cos com per la potència, és d'aquells vins que demanen al costat un plat com el que nosaltres teníem. Ens ha acompanyat perfectament i ens ha agradat força, tal com recordàvem quan el vam tastar a Artès.






Salut!