Suquet de congre amb pèsols del Maresme. Vi 1018 blanc (Celler Sanmartí, D.O. Pla de Bages)

Anem amb una recepta de peix que està inspirada en la que apareix al Corpus Culinari Català. I anem amb un peix que s'estrena al blog i gairebé a la meva cuina: el congre. El nostre protagonista és un peix semi-gras que em fa l'efecte que és molt poc consumit, sobretot en relació amb com és de bo i alhora d'econòmic. En canvi, el seu punt negatiu, són les espines, que en té, i moltes.

No va ser fins una classe d'història de la cuina i la gastronomia, fa més d'un any a càrrec d'en Toni Ribas, que vaig conèixer l'existència d'aquesta recepta com a clàssic. En algun moment devia sortir el congre al llarg de la seva explicació, va deixar anar, com qui no vol la cosa, que el congre amb pèsols era una exquisidesa, ho vaig agafar al vol i ara, un any més tard, l'he volgut cuinar i tastar: m'ha encantat. Per tant, a la salut d'en Toni!

D'altra banda, especialment amb els pèsols, són tan fins i delicats que sovint penso que millor deixar-los sols com a ingredient principal, millor que com a secundaris. I per culpa del xef Joan Antoni Vilches, ara encara m'ho pregunto més: ell defensa que millor que vagin per lliure. Jo, al final, tot i que entenc que té les seves raons, continuo pensant que estan molt bé com a guarnició, això sí, de luxe!

La recepta d'avui és un clàssic que ens ha agradat moltíssim: fàcil, bastant ràpida i amb un gust molt present del peix, del congre en particular, molt evident. Producte principal respectat al màxim i, actor secundari de primera divisió: pèsols frescos, de Calella, potser els darrers de la temporada. Què bons i què bé han acompanyat al peix!

Ingredients:

- Cap i cua de congre, la beina dels pèsols i 1 pastanaga: per al fumet ràpid de peix

- Mig congre tallat a rodanxes

- 200g pèsols

- 2 cebes

- 2 tomàquets madurs

- 1 cull. petita de farina

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Picada: 2 dents d'all, 5 avellanes, julivert frec

Elaboració:

Comencem fent el fumet a partir de fred. Posem a buillir a foc suau durant 20 minuts. Apaguem el foc i deixem infusionar, tapat. Reservem.

A banda, comencem sofregint la ceba tallada ben menuda, en una paella amb una mica d'oli. Quan agafi color, hi afegim l'all, que deixem coure durant 4 minuts.

A continuació, hi afegim el tomàquet ratllat. Deixem que redueixi.

Un cop reduït, hi posem la mica de farina, la deixem coure durant uns minuts, i mullem amb el fumet, passant-lo pel sedàs, salant, i remenant per anar deixatant el sofregit. 

Un cop en aquest punt, vaig optar per passar-ho pel túrmix, per obtenir un suquet ben fi.

Reintroduïm aquest sofregit a la cassola, hi posem les rodanxes prèviament salades de congre, i hi anem afegint brou fins tenir la consistència desitjada i suficient perquè el peix es cogui.  En 8 minuts, girant les rodanxes als 4 minuts, el tindrem prou fet. Ho anem remenant tibant de la cassola, a mode de pil-pil.

A banda, haurem fet una picada ben senzilla que, un cop deixatada amb el suquet de la mateixa cassola, l'afegirm. Entre la gelatina del mateix congre i aquesta picada, tindrem una salseta ben lligada i untuosa, de gust excepcional. Cal anar corregint de sal!

Al final, en els darrers minuts, hi afegim els pèsols acabats de desgranar, que en tot just 2 minuts de lleu xup-xup, quedaran en un punt molt interessant.

Emplatem.

Maridem amb un vi que ens ha encantat i que feia la tira que no bevíem: el 1018 blanc 2015 de Sanmartí. Es tracta d'un cupatge de Macabeu i Picapoll de vinya vella i criat sobre les mares. Està en un punt fantàstic per consumir, amb frecor, amb una certa untuositat, amb un nas que a cada glop es torna més expressiu... Li ha anat molt bé al congre, un plat que necessitava d'un vi amb una certa presència.

El celler Sanmartí és visitable. Justament ara es complirà un any de la meva visita, aprofitant el Benvinguts a Pagès de 2017 (aviat, el post).

Salut!