Aprofitant que encara no arriben les calorades, venia de gust un nou estofat, en aquesta ocasió de conill, i venia de gust fer-ho a la bourguignone, és a dir, al vi negre. Es tracta d'una elaboració típica de la regió francesa de la Borgonya, que ja va recollir Auguste Escoffier.
No he fet un estofat clàssic a la borgonyona perquè, d'una banda, he cuinat un conill i no una carn de vaca o de bou (el tradicional i clàssic és el veuf bourguignone) i, d'altra banda, perquè no m'he pogut estar de catalanitzar-lo una mica, per exemple afegint-hi una picada al final.
En qualsevol cas, tenim un estofat de gust potent i agradable, relativament contundent, senzill i que tan sols requereix una mica de paciència, més que no pas cap altra cosa.
L'hem rematat, a taula, amb un vi de 2008 que enteníem que ens estava demanant pas ja des de la nevera de vins de casa. A més, ja que la recepta és d'origen francès, el vi també volíem que ho fos. Ens vam arriscar a obrir el Domaine de la Gineste que havíem comprat a Gaillac. Es tracta d'un cupatge de Duras, Syrah i Braucol que començava a haver oblidat el seu millor moment. Tenia una evolució evident en color i en boca, força profunditat i tons de cafè, xocolata i licorosos. Tot i així, encara aconseguia mantenir un petit bri d'acidesa. Tot plegat, no li vam fer fàstics i realment en vam beure més del que prevèiem al principi.
Ingredients:
- 1'5kg de carn de conill
- 15g panxeta
- 15ml oli d'oliva
- 5g mantega
- 2 cebes
- 1 pastanaga
- 2c. farina
- 500ml vi negre
- 50ml brou fosc de carn
- 2 fulles llorer
- Pessic de clau mòlt
- Pessic de canyella mòlta
- Pessic de romaní sec
- Sal
- Pebre
- Picada: 2 galetes, 6 avellanes, fetge de conill, 1/2 presa de xocolata
- Per acompanyar el plat: cols de brussel·les i carxofes
Elaboració:
Comencem saltejant la cansalada tallada ben menuda. Reservem.
A la mateixa cassola, marquem el conill prèviament salpebrat, que agafi color. Reservem.
Aleshores, afegint-hi una mica d'oli i mantega, hi posem la ceba i la pastanaga tallades ben menudes, que s'enduran els sucres caramel·litzats i ràpidament agafaran color. Abaixem el foc i deixem que confiti durant tanta estona com poguem. Com més, millor. Hi afegim alhora el llaurer.
Un cop enllestit el sofregit, hi afegim les espècies i la farina. Remenem durant un parell de minuts. Hi reintroduïm el conill i mullem amb el vi i una mica de brou fosc de carn que teníem al congelador.
Rectifiquem de sal i pebre, tapem, i deixem que faci xup-xup fins que sigui la carn sigui tendra. En el meu cas, una hora i mitja perquè era un conill grandot (conillot, que en diem a casa).
Un cop la carn ben cuita i estofada, la retirem. Els sucs i la bresa la passem pel xinès per obtenir una salsa neta.
Tornem a posar la cassola al foc ben baix amb la salsa i el conill, que s'hi torni a empapar.
Mentrestant, fem la picada amb tots els ingredients al túrmix (els menuts del conill prèviament cuits a la cassola juntament amb el conill que marcàvem al principi de la recepta) i ajudant-nos d'una mica de salsa per deixatar-la. La integrem a la cassola, deixem que faci un lleu xup-xup fins que espesseïxi i sigui napant.
A banda, podem preparar una mica de verdura de temporada lleument cuita perquè aporti un toc de verdor i frescor al plat. En el meu cas, vaig optar per unes carxofes i unes cols de brussel·les cuites al vapor.
Emplatem i gaudim. I si ens el mengem al dia següent o l'altre, més bo encara.
Rematem la jugada amb un bon vi negre, necessàriament corpulent. I no oblidem el pa: ens caldrà per sucar la salsa com si no hi hagués demà.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada