dimarts, 1 de maig de 2018

Conill bourguignon. Vi Domaine de la Gineste 2008 (AOC Gaillac)

Aprofitant que encara no arriben les calorades, venia de gust un nou estofat, en aquesta ocasió de conill, i venia de gust fer-ho a la bourguignone, és a dir, al vi negre. Es tracta d'una elaboració típica de la regió francesa de la Borgonya, que ja va recollir Auguste Escoffier.


No he fet un estofat clàssic a la borgonyona perquè, d'una banda, he cuinat un conill i no una carn de vaca o de bou (el tradicional i clàssic és el veuf bourguignone) i, d'altra banda, perquè no m'he pogut estar de catalanitzar-lo una mica, per exemple afegint-hi una picada al final.

En qualsevol cas, tenim un estofat de gust potent i agradable, relativament contundent, senzill i que tan sols requereix una mica de paciència, més que no pas cap altra cosa.

L'hem rematat, a taula, amb un vi de 2008 que enteníem que ens estava demanant pas ja des de la nevera de vins de casa. A més, ja que la recepta és d'origen francès, el vi també volíem que ho fos. Ens vam arriscar a obrir el Domaine de la Gineste que havíem comprat a Gaillac. Es tracta d'un cupatge de Duras, Syrah i Braucol que començava a haver oblidat el seu millor moment. Tenia una evolució evident en color i en boca, força profunditat i tons de cafè, xocolata i licorosos. Tot i així, encara aconseguia mantenir un petit bri d'acidesa. Tot plegat, no li vam fer fàstics i realment en vam beure més del que prevèiem al principi.

Ingredients:


- 1'5kg de carn de conill
- 15g panxeta
- 15ml oli d'oliva
- 5g mantega
- 2 cebes
- 1 pastanaga
- 2c. farina
- 500ml vi negre
- 50ml brou fosc de carn
- 2 fulles llorer
- Pessic de clau mòlt
- Pessic de canyella mòlta
- Pessic de romaní sec
- Sal
- Pebre
- Picada: 2 galetes, 6 avellanes, fetge de conill, 1/2 presa de xocolata
- Per acompanyar el plat: cols de brussel·les i carxofes

Elaboració:

Comencem saltejant la cansalada tallada ben menuda. Reservem.


A la mateixa cassola, marquem el conill prèviament salpebrat, que agafi color. Reservem.


Aleshores, afegint-hi una mica d'oli i mantega, hi posem la ceba i la pastanaga tallades ben menudes, que s'enduran els sucres caramel·litzats i ràpidament agafaran color. Abaixem el foc i deixem que confiti durant tanta estona com poguem. Com més, millor. Hi afegim alhora el llaurer.


Un cop enllestit el sofregit, hi afegim les espècies i la farina. Remenem durant un parell de minuts. Hi reintroduïm el conill i mullem amb el vi i una mica de brou fosc de carn que teníem al congelador.




Rectifiquem de sal i pebre, tapem, i deixem que faci xup-xup fins que sigui la carn sigui tendra. En el meu cas, una hora i mitja perquè era un conill grandot (conillot, que en diem a casa).


Un cop la carn ben cuita i estofada, la retirem. Els sucs i la bresa la passem pel xinès per obtenir una salsa neta. 


Tornem a posar la cassola al foc ben baix amb la salsa i el conill, que s'hi torni a empapar. 


Mentrestant, fem la picada amb tots els ingredients al túrmix (els menuts del conill prèviament cuits a la cassola juntament amb el conill que marcàvem al principi de la recepta) i ajudant-nos d'una mica de salsa per deixatar-la. La integrem a la cassola, deixem que faci un lleu xup-xup fins que espesseïxi i sigui napant.



A banda, podem preparar una mica de verdura de temporada lleument cuita perquè aporti un toc de verdor i frescor al plat. En el meu cas, vaig optar per unes carxofes i unes cols de brussel·les cuites al vapor.

Emplatem i gaudim. I si ens el mengem al dia següent o l'altre, més bo encara.




Rematem la jugada amb un bon vi negre, necessàriament corpulent. I no oblidem el pa: ens caldrà per sucar la salsa com si no hi hagués demà.


Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada