diumenge, 29 de juliol del 2018

Bunyols de carbassó amb formatge parmesà

Avui anem amb una altra proposta d'entrant informal a mode de fingerfood. Uns bunyols que tot i ser fregits, queden realment lleugers i sobretot boníssims i molt agradables en boca, per bé que no deixen de ser uns bunyols, és clar, i a mode d'entrant, menjant-ne uns 3 o 4, ja en tindrem prou.



Nosaltres ho vam fer com a entrant la nit de la Revetlla de Sant Joan d'enguany, acompanyant la coca dolça d'anís farcida de sobrassada amb mel, que tant d'èxit va tenir (aquí, la recepta), abans d'arribar al plat principal, també exitòs i més contundent, del mar i muntanya de papada de porc amb xipirons (aquí, la recepta).

La recepta és ben senzilla, com la de qualsevol bunyol.

Ingredients:

- 400g carbassó
- 50g de formatge parmesà (o algun altre sec que ens agradi)
- 250g farina
- 2g d'impulsor (llevat químic Royal)
- 225ml aigua
- 10g sal
- Quantitat necessària d'oli per fregir

Elaboració:

El més tediós de fer és ratllar tanta quantitat de carbasó, amb la pell inclosa prèviament rentada sota aigua. Un cop ratllat, deixem escórrer pressionant amb força perquè deixi anar bona part del seu aigua de vegetació. Ens en deixarà anar molta. Ens interessa un farcit més aviat sec perquè ens aguanti millor el bunyol.


A banda, en un bol ample, barregem la farina amb l'impulsor. De mica en mica, hi anem afegint l'aigua, i anem removent el conjunt per evitar l'aparició de grumolls.


Salem i hi posem també el parmesà ratllat.

Un cop tinguem aquesta pasta més aviat densa, hi acabem integrant el carbassó ratllat i ben escorregut. Deixem reposar la massa un parell d'hores en nevera.


Finalment, en oli abundant ben calent, fregim per immerssió, fins que daurin i quedin ben cruixents per l'exterior. En retirar-los de l'oli, deixem escórrer sobre reixeta o bé sobre paper abosorvent.


Ja els tenim preparats per dur a la taula i anar agafant. Estan ben bons, cruixents per fora i tendres per dins, amb aquella presència del formatge que acaba de donar empenta al carbassó.



Salut!


dimecres, 25 de juliol del 2018

Amanida de salmó marinat amb tartar de tomàquet

Som-hi amb una nova proposta de cuina fresca d'estiu: un salmó al qui li potenciarem el gust gràcies a un maridat tan senzill com bo.



Ingredients:

- 80g de salmó cru
- 1 c.p. mostassa antiga (o mostassa japonesa)
- Cibulet picat
- 2 c.p. oli d'oliva verge extra
- Berro o creixens
- 100g tomàquet
- Salsa de soja

Elaboració:

És molt senzill. Tallem el salmó en macedònia, a daus, net d'espines i sense pell. Reservem en nevera.

En un bol, barregem la soja amb la mostassa, hi afegim el salmó i barregem bé. Reservem de nou en nevera per marinar durant una hora almenys.

Retirem de la nevera i afegim les fulles verdes (berro, creixens, ruca, alfàbrega...) emulsionant amb oli d'oliva, cibulet i el tomàquet concassé (pelat, sense llavors i tallat a daus menuts) a mode de tartar.

Emplatem i presentem amb volum.





Salut!

diumenge, 22 de juliol del 2018

Mar i muntanya de fideus amb costella de porc i pop. Vi Solsxarel 2016 (Celler Rubió de Sòls)

Tornem a publicar recepta, de nou ens animem amb un mar i muntanya, en aquest cas de fideus del forat, que van molt bé quan es vol una certa untuositat i perquè agafin la concentració de gust aportada sobretot pel sofregit i, en segon terme, pel brou de cocció.





Aprofitant aquesta recepta mar i muntanya, l'hem volguda maridar amb el Solsxarel del Celler Rubió de Sòls, a la Noguera. Tal com li vam comentar a la seva enòloga, la Judit Sogas, (aquí, el post de la visita que hi vam fer), el vèiem que podria ser ideal per acompanyar plats d'aquestes característiques. Avui ho hem comprovat, ha sigut tot un èxit!

Ingredients:



- Brou de porc (en el meu cas, de peus de porc, amb julivert, verd de porro, 1 ceba, 2 claus, 1 pastanaga, 5 boles de pbre en gra)
- 1 costellam de porc
- 2 pops blancs
- 280g pasta (fideus foradats) (per a 4 racions)
- 2 cebes
- 2 dents d'all
- 2 tomàquets ratllats
- Raig de brandi
- Raig de ranci
- Oli, sal, pebre

Elaboració:

Primerament, si no en tenim, haurem de fer el brou amb què mullarem els fideus. En el meu cas, vaig aprofitar el brou resultant d'haver cuit uns peus de porc, amb els ingredients indicats abans. Reservem.


En una cassola, amb una mica de llard i de greix de pernil, comencem marcant la costella, a foc ben viu. Reservem.


A continuació, comencem a potxar la ceba, que la voldrem ben caramel·litzada, amb força color. Quan la tinguema així, hi afegim l'all tallat ben petit, i el deixem coure durants uns 5 minuts. A continuació, hi afegim el tomàquet ratllat, fins que redueixi tota l'aigua de vegetació. Reservem.




En paral·lel, en una altra paella, hi posem els tentacles de poc, que jo els he tallat més menuts del que m'hauria agradat, perquè en comparació amb les costelles, queden minúsculs. Primer, a foc fort, perquè ràpidament agafin color. Després, abaixem el foc i fins i tot tapem, amb una mica d'aigua, perquè s'hi vagin coent en el seus propis sucs que vagin deixant anar i tot plegat quedi concentrat a la paella.



Després d'uns quants minuts, afegim la costella prèviament marcada a la mateixa paella del pop. I seguim tapant, durant uns 10 minuts (hi podem afegir una mica d'aigua, si convé). Després, destapem i, amb el foc més fort, ruixem amb una mica de brandi.


A continuació, tant la costella com el pop els afegim a la cassola del sofregit de la ceba que havíem reservat. Amb el foc fort, ruixem amb un raig de vi ranci. Evaporem.


Aleshores, només resta introduir-hi la pasta, prèviament daurada a banda en una paella amb un petit raig d'oli.


Mullem amb el brou de peus de porc, salem, i deixem coure fent xup-xup durant el temps que indiqui el fabricant, en el meu cas, uns 5 minuts, fins que tot just estigui al dente.


En el minut final, incorporem per sobre l'abdomen del pop, tallat com si fossin fideus ben prims i llargs, que justament s'hauran de coure per l'acció del vapor i l'escalfor que surt de l'interior de la casola.


Servim.



Maridem amb el Solsxarel 2016 que ens vam endur del mateix celler de la Judit Sogas. Es tracta d'un monovarietal de Xarel·lo amb un pas per fusta que l'acaba d'arrodonir i de donar cremositat i cos, mentre manté el punt d'acidesa i frescor. Tot plegat, el fan molt adient per als nostres fideus mar i muntanya.







Salut!

dimecres, 18 de juliol del 2018

Gotets i pastís de mousse de llimona amb lemon curd

Una altra de les postres que més interessants trobo en aquesta època de l'any són les que tenen un alt contingut àcid perquè, com a mínim, fan la sensació de ser ben entradoretes, de passar molt bé, com si ajudessin a pair l'àpat previ. A més, no necessiten engegar el forn, i això també s'agraeix.


Aquesta recepta és la d'una clàssica mousse de llimona, enriquida amb una crema de llimona per potenciar el protagonisme cítric, amb dues possibles presentacions: o bé en got, o bé en pastís. Funciona igualment bé en els dos casos. També és opcional la cobertura superior de lemon curd, estalviable per als menys amants de les acideses.

Ingredients

Mousse de llimona:
- 60ml suc llimona
- 10g gelatina
- 400ml nata
- 250g sucre
- 150g clara d'ou
Lemon curd:
- 3 llimones (suc i pell)
- 30g midó de blat de moro (Maizena)
- 220g sucre
- 3 ous
- 2 rovells d'ou
- 100g mantega

Elaboració de la mousse:

Comencem fent una merenga italiana, és a dir, posant a bullir el suc de llimona amb 150g de sucre fins als 117º de temperatura.

Quan ho tinguem, comencem a muntar amb les barilles elèctriques la clara d'ou, primer lentament perquè tinguem unes bombolles més estables, i després més ràpidament. Quan comenci a escumar, hi anem afegint la resta del sucre de la recepta. 

Un cop ben muntat, hi anem afegint, a fil continu, l'almívar a 117º de temperatura, i seguim batent fins que la barreja refredi bastant. Reservem.

A banda, en un cassó, posem a escalfar 50ml de nata, on desfarem la gelatina que prèviament hem hagut de posar en remull. Deixem refredar.

En un altre recipient, comenem a muntar la nata restant. Un cop la tinguem, l'haurem d'incorporar al bol on teníem la merenga italiana, amb moviments envolvents i delicants. 

Finalment, hi incorporem al conjunt la nata amb la gelatina, que havíem deixat refredar una mica.

I tornem a deixar refredar durant un mínim de dues hores.

Elaboració del lemon curd:

En un bol, posem el suc i la ratlladura de llimona juntament amb el sucre i la mantega. A banda, en un altre recipient, amb la barilla integrem els ous amb el midó, formant una pasteta que integrarem en el bol anterior. Posem tot plegat al foc fins que agafi l'espesor de qualsevol crema i deixem refredar en fred.

Aleshores, amb això, ja podem començar a preparar l'emplatat:

1) Per al pastís, sobre una base per exemple de galeta (en una proporció de 200g de galeta per 85 de mantega fosa), hi aboquem una bona capa de mousse, que deixem caure sempre amb delicadesa. Un cop freda, per sobre, incorporaríem el lemon curd, que ens aportarà no només color sinó sobretot més gust de llimona i potència àcida. És millor conservar-ho en congelador i treure-ho fora uns minuts abans de consumir-lo. L'altra opció és nevera i posar-ho a congelar uns 15 minuts abans de servir.

2) Per als gotets, amb o sense la mateixa base de galeta, fem el mateix. Una bona capa de mousse i, per sobre, el lemon curd.



Si mai volem prescindir de lemon curd, sempre hi podem posar, per exemple, algun ingredient que ens doni una textura cruixent que, si no, no en tindríem. En el nostre cas, uns festucs i una mica de pell (que podríem confitar en almívar) de la mateixa llimona.




En qualsevol d'aquestes versions, el resultat trobo que és força bo i acostuma a triomfar a taula.



Salut!

diumenge, 15 de juliol del 2018

Cassoletes cruixents de pulled beef de pit de vedella a baixa temperatura. Perthro 2014 de Domaine La Rune (AOC Corbières)

Tal com havíem fet en aquesta altra recepta de pit de vedella sense feina (aquí, l'enllaç a la recepta), en aquesta ocasió hem cuit exactament igual el mateix tall de vedella, és a dir, 12 hores a 85º, però hem desgreixat molt més el tall, la qual cosa l'ha fet molt més amable i saludable.

A més, en aquesta ocasió, l'hem presentat, de tan tendre com queda, esfilagarsat i dins de petits pastissets en en forma de cassoletes de massa quebrada, a mode de degustació més que no pas de plat principal, a diferència de l'altre cop.



I cal dir que aquest cop ens ha agradat més el resultat, en tots els sentits.

La cocció, com dèiem, és la mateixa: salpebrar la carn, posar-la al buit i coure-la a 85º durant 12 hores. En retirem bona part del greix. De la carn, amb els dits, en fem fils, com més fins millor (els podia haver deixat més prims). Amb els sucs de cocció, els posem al foc i els reduïm (si volem, amb una mica de vi negre). per desprès humitejar la carn un cop esfilagarsada, a mode de pulled (beef). Si volem, per fer-ho més fidel al pulled pork, podríem fer la marinada clàssica de la seva salsa però en aquesta ocasió anava amb més pressa i vaig haver d'anar per feina.




Aquests fils, remullats i macerats amb la salsa dels seus propis sucs, els posem dins d'unes tartaletes de massa quebrada salada, que haurem cuit prèviament al forn. I ja podem emplatar.





El maridatge també ha estat diferent: en aquesta ocasió, teníem moltes ganes de tornar a tastar de nou algun vi de Domaine La Rune (aquí, el post de la visita): un sensacional Pertrho 2014. Cupatge de Syrah, Garnatxa negra i Carinyena, és d'aquells vins que a cada glop, es va obrint. Necessita el seu temps per anar oferint noves notes, tant fruitoses (fruita negra) com especiades (pebre?) i algun balsàmic que a mi m'ha recordat a bosc humit i a regalèssia. Conserva una bona frescor i l'empremta natural del celler que l'elabora, al bell mig de les Corbières, al sud de França. Ens encanta i ens fa recordar la visita excepcional que hi vam fer ara fa uns mesos.

Recordeu que els seus vins, si no els aneu a comprar al mateix celler, a Catalunya només els trobareu al Álava de la Cruz.







Salut!