Una recepta totalment estiuenca i refrescant, molt ràpida de fer. De fet, pertany al cicle de "cuina ràpida" que durant el juny hem fet a l'Escola Terra d'Escudella. I en concret, l'hem cuinat sota les indicacions de tot un mestre dels fogons, en Tomás Molinos, un crack!
La recepta és molt assequible i molt interessant perquè inclou tres elaboracions independents que un cop juntes en l'emplatat, dóna com a resultat un plat que no deixa gens indiferent sinó que excita els sentits i demana seguir menjant perquè és molt entradoret.
Ingredients:
- 500g filets nets de sardines
- 200g sal
- 200g sucre
- Herbes provençals
- Pells de cítrics
Per al granissat d'alfàbrega:
- 100g alfàbrega fresca
- 200ml aigua
- 50g sucre
- 1 fulla gelatina
- 1 llima
Per a l'ajoblanco de meló:
- 600ml aigua
- 200g oli d'oliva verge
- 16g all
- 300g ametlles
- 1/2 meló pell de gripau
- 100g pernil serrà
- 2 ous durs
- Menta fresca
- Sal i pebre
- Rom
- Raig de vinagre de Xerès
Elaboració:
Comencem per preparar l'ajoblanco ja que és interessant si el deixem marinar una bona estona abans de triturar i servir. L'all el podem escaldar, si ho preferim. Aleshores, triturem mínimament el meló amb part de l'aigua i de l'oli, els alls, la sal, el raig de vinagre i les ametlles pelades. Si podem, amb aquest inici de triturat, el reservem en fred filmat al bol o got del triturador per tal que la barreja vagi marinant i guanyi en profunditat de gust. Posteriorment, triturarem totalment en el moment de servir, afegint tanta aigua com sigui necessària segons la textura que volguem (tipus gairebé salmorejo) i emulsionant amb l'oli a fil.
Per al granissat, escaldem l'alfàbrega en aigua salada durant 10 segons amb l'ajuda d'un colador i immediatament tallem cocció en aigua amb gel. A continuació, barregem la menta l'aigua de cocció i triturem. Necessitem obtenir-ne aigua verda. Coem l'aigua de l'alfàbrega amb el sucre fins que es disolgui, hi afegim la llima i la gelatina prèviament hidratada. Estirem l'aigua resultant en una safata i congelem. En el moment de servir-la, simplement haurem de rascar-hi amb una forquilla per tenir el granissat.
Finalment, el marinat de les sardines el fem cobrint els lloms nets amb tots els ingredients indicats a la recepta (parts iguals de sal i sucre amb les herbes i les ratlladures). Ho mantenim així en fred durant 30 minuts. Rentem sota aigua freda, assequem i ens preparem per emplatar.
A la base del plat, les sardines marinades. Per sobre, podem fer una brunoise de meló amanida amb sal i pebre, rom i menta. Per sobre, el granissat. Finalment, aboquem l'ajoblanco de meló ben fred. En el nostre cas, en lloc de la brunoise de meló, hi hem posat ametlla laminada.
El resultat és frecor, acidesa, algun punt lleugerament amarg... Crec que és una gran proposta de cuina d'estiu.
Salut!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada