Desprès de la magnífica ponència de Guillermo Cruz amb regust Mugaritz (aquí, el post), arriba el torn de les propostes de fusió sòlides i líquides a càrrec del Restaurant L'Ó, amb el seu xef Jordi Llobet i la cap de sala i sommelier Irene Cozas. En ells, també trobem novament que el sòlid i el líquid es miren d'igual a igual. Fins i tot, crec que en el cas de les tres propostes que acabaríem tastant, és el vi qui mana i, interpretat per la sommelier, demana el seu vestit a mida en forma de plat acabat de dissenyar i cuinat pel xef. Quan això passa, l'experiència de maridatge acostuma a ser enorme.
Veiem-ho:
- Coca de recapte amb Collbaix blanc (Macabeu, Picapoll) del Celler del Molí. Una coca amb base de brisa, que busca alhora acidesa i cremositat per maridar amb el vi: ho trobarem amb la crema d'albocat, que inclou llimona. Hi tenim també per sobre un seitó marinat en aigua i sal durant 8 hores i després conservat en oli d'oliva, que anirà bé per contrarrestar l'acidesa del vi. Inclou una gelatina d'aigua de ceba al forn amb soja, sucre i aigua, d'una ceba que s'ha fet al vapor durant 12 hores a 75 graus. L'acompanya puré d'orellanes i germinat de cilantre.
La mossegada és boníssima, molt rica en sensacions, que s'equilibren de conya amb el glop fresc, àcid i voluminós del vi, que fa més amable el greix de l'oli i el seitó.L'afinitat la trobem en l'acidesa del tomàquet.
- Maseters de porc ral a baixa temperatura. El maseters és la part interna de la galta de l'animal, la part més prima i tendra. Com que s'acompanyarà amb l'Abadal Mandó 2015, envellit en fang i roure (notes de sotabosc, floral, àcid), demana un plat també amb protagonisme del sotabosc, de la terra. Per això, anirà acompanyat de remolatxa, pols d'oliva negra feta a 100º durant 2 hores al forn. Més sotabosc: moixernons saltats. La galta, amb poca salsa, ja que el vi no va sobrat de volum. Estem davant d'una altra proposta de maridatge del tot triomfador.
- Com vestir un Arnau Oller 2015 Merlot, amb tots els seus balsàmics i espècies? El vi mana, la sommelier l'interpreta i el cuiner construeix un vestit a mida que s'anomena Paisatge de bosc. Està molt pensat, molt treballat, meravellosament executat i amb un resultat deliciós. Sobre una base de galeta que ens dóna la textura cruixent, tenim xocolata fumada, mousse de regalèssia, gelatina de romaní, pedres de cacau fumades, pa de pessic de festucs, maduixeta de bosc i sorbet de fruits vermells. De debò que és extraordinari i resulta un veritable PLAER entretenir-s'hi i alhora anar glopejant a poc a poc l'Arnau Oller, que veu realçat el seu caràcter.
Acabada aquesta primera part del ViBaPro, vam poder dinar un bon seguit de platets en petit format a càrrec del servei de restauració del Kursaal, acompanyat d'uns quants vins representants de la D.O. Pla de Bages.
A la tarda, després del dinar amb diferents tastets molt bons i generosos a càrrec del Kursaal, acompanyat de la degustació de vins del Bages, va obrir la tarda en Ferran Centelles, qui no necessita presentació. Em va engrescar la manera que té de presentar una ponència, posant preguntes sobre la taula, interactuant amb el públic, i anar plantejejant, raonant i deduint possibles respostes.
Però, sobre què? Per començar, sobre el mateix concepte de beguda, per arribar de seguida a contextualitzar el vi. I, a partir d'aquí, sobre les particularitats del vi, allò que el fa ser una beguda singular. Ferran Centelles em va semblar que assenyalava el vi com un producte que neix tant com a manifestació científica com artística, tot i que n'hi ha que basculen més cap a un costat que cap a l'altra.
Però personalment el fil que més em va interessar és el que neixia des del debat entre sensació i percepció. El vi se situaria dins del camp d'aquesta segona i, per tant, supera l'estadi més primari dels sentits per situar-se en el de la raó, és a dir, de la psique, de l'intel·lecte. Aleshores, d'acord amb un raonament lògic, una copa de vi no la gaudirem plenament si tan sols ens detenim en l'observació del contingut, olorar-lo i finalment tastar-lo. Per molt que ens hi entretinguem, no serem capaços de gaudir-lo plenament si no transcendim aquest estadi sensorial per elevar-lo a un de mental, tant cognitiu com emocional.
Entre idea i idea, per ajudar-les a pair i per exemplificar-les, vam fer un petit tast guiat:
- Picapoll 2017 de Mas de Sant Iscle. Acidesa i cos, sedositat, i certa fragància.
- Solergibert reserva 2011 Cabernet Sauvignon i Cabernet Franc. Complexitat, en un punt fantàstic d'evolució.
- La Baula 2015, Sumoll i Mandó, de Can Serra dels Exibis. Exemple de la tendència cap a les varietats recuperades, de poc cos, grau i extracció, però delicades i elegants.
En resum, si la tesis d'en Ferran és bona, per part dels cellers i de des Denominacions d'Origen cal invertir esforços i recursos no només dedicats a la qualitat del vi sinó també complementar-ho amb una bona campanya de comunicació i visualització que acosti l'origen del vi al consumidor: la terra, les persones, el clima com a actors, encara que passius, a l'hora d'assaborir un glop de vi.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada