divendres, 17 de juny de 2016

Tonyina brasejada amb piquillos, carbassó, nata al cibulet i vinagreta de cireres inspirada en #GastroThermalia de Caldes de Montbui

He volgut publicar una recepta inspirada en la passada trobada blogaire #GastroThermalia de Caldes de Montbui (aquí, el post), amb l'ús d'alguns dels ingredients i productes protagonistes d'aquesta interessant jornada que vam gaudir el passat dissabte 4 de juny.

                                  

En concret, he pensat en una recepta de temporada amb el marinat d'una bona peça de tonyina en què la vinagreta de cireres (un dels productes insígnia calderins) acabés d'arrodonir el plat aportant un contrast o un matís d'acidesa i frescor gràcies al vinagre Gardeny agredolç de Riesling (Badia Vinagres), també presents a Caldes, i que realment ha resultat molt encertada. Per a la vinagreta, m'ha anat molt bé el vinagre Gardeny de Merlot.




Ingredients:

Per a la tonyina:
- Un bon tros de tonyina fresca, d'uns 100g
- Una llauna de bons pebrots del piquillo
- Mig carbassó tallat a làmines primes
- Cibulet picolat
Per macerar la tonyina:
- 1 all a rodelles emincé
- 10g de gingebre fresc emincé
- 1/2 cullerada petita de pebre negre
- 1 fulla de llorer
- 10ml salsa soja
- 10ml vinagre Gardeny agredolç Riesling (Gardeny, Badia Vinagres)
- 5g de sucre
- 15ml d'oli d'oliva
- 10ml oli de sésam
Per a la nata al cibulet
- 200g de nata
- Cibulet picolat
- Sal i pebre
Per a la vinagreta de cireres:
- 9 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 1 dent d'all
- 1 cullerada de vinagre de Xerès (Gardeny, Badia Vinagres). He utilitzat el de Merlot.
- 2 cullerades de suc de taronja
- 70g de cireres
- julivert picolat
- sal

Elaboració:

El primer que haurem de fer és macerar la tonyina, durant com a mínim un parell d'hores o tota una nit o un dia sencer en nevera. Cal barrejar l'oli d'oliva amb el vinagre i les espècies i banyar en tot això la tonyina. Després, passada l'estona de maceració, retirem el peix i l'eixuguem.







Ara brasejarem el dau de tonyina en una planxa antiadherent amb el foc ben fort, per totes bandes, que quedi ben segellat. Reservem en un bol en aigua amb glaçons per aturar la cocció. Volem que l'interior quedi més aviat cru. Un cop fred, eixuguem i pintem amb oli de sésam.





El carbassó el coem a la mateixa planxa antiadherent fins que quedi cruixent. Salpebrem.

Per a la vinagreta, en un bol posem l'all picolat, el vinagre, el suc de taronja i l'oli. Emulsionem amb varetes i el posem a punt de sal. Finalment, hi incorporem el julivert i les cireres picolades. Convé que el conjunt maceri una mitja hora aproximadament.

Per fer la nata al cibulet, muntem la nata ben freda, salpebrem i hi afegim el cibulet. Ho posem tot en màniga pastissera.

Per emplatar, tallem tots els ingredients de la mateixa forma i dimensions aproximades del peix i posem per capes el piquillo, el carbassó, la tonyina i acabem per sobre, de nou, amb piquillo i carbassó. Al voltant, podem posar una mica de la vinagreta, que tindrà un contrapunt fresc i aromàtic molt interessant. Per sobre, una pensament de nata al cibulet, que aportarà sedositat i gust.



Queda bo de debò...

Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada