Duo de carxofes confitades farcides de morcilla de Burgos i de sobrassada amb mel i formatge de cabra, amb la seva salsa velouté. Txakolí Gorria Hiruzta

Abans no s'acabi la temporada, cal aprofitar i acabar de perfilar i practicar receptes amb aquesta preuada hortalissa, que a mi és de les que més m'agraden. En aquesta ocasió, ni saltejades, ni arrebossades, ni estofades... Les farem confitades en oli, per després buidar-les i farcir-les, i que acompanyarem amb una salsa aprofitant les fulles desestimades a l'hora de pelar-les.

Ingredients:

- 9 carxofes

- Morcilla de Burgos

- Sobrassada

- Formatge de cabra

- Mel

- Oli de girasol

- 25g de mantega

- 25g de farina

- Sal

- Pebre

Elaboració:

Comcncem retirant les fulles exteriors de la carxofa, que reservarem, i ens quedem només amb el cor, que sencer anirem introduint en una cassola amb força oli de girasol, que cobreixi la totalitat de les protagonistes del nostre plat.. Quan acabem de pelar-les totes, acostem la cassola al foc, ben fluixet, i deixem que s'hi vagin confitant fins que siguin ben tendres (trigarà aproximadament 45 minuts). Reservem sobre un paper absorvent i cap per vall, perquè perdin l'excedent de greix.

Mentrestant, amb les fulles exteriors, les posem en una cassola amb aigua i bullim durant una bona estona fins que siguin tendres. Colem (reservant l'aigua per a aquesta i per a d'altres elaboracions) i amb una mica d'aigua de cocció batem en batedora americana fins fins que estigui ben trinxada. Corregim de sal i pebre. Colem per un sedàs ben fi i reservem el nostre suc concentrat de carxofa,

Aquest concentrat serà la base de la nostra salsa vellutada o velouté, és a dir, una beixamel que en lloc d'utilitzar llet, utilitza un brou, en aquest cas de carxofes. Aleshores, en una cassola posem 25g de mantega i, quan fongui, hi incorporem els 25g de farina, amb què farem el roux. Anem remenant amb les barilles i que la farina es vagi coent. Quan la tinguem, hi anem incorporant el brou de carxofes de mica en mica, fins que n'hi haguem posat aproximadament entre 400 i 500ml. Obtindrem una salsa ben napant i sedosa, vellutada, amb què cobrirem o salsejarem les nostres carxofes a l'hora de l'emplatat.

Buidem les carxofes amb l'ajuda d'una petita cullera i farcim: unes, amb la sobrassada que haurem escalfat una mica al microones, barrejada amb un rajolí de mel. En posem una mica a la base de la carxofa, cobrim amb una porció de formatge, i tornem a tapar amb més sobrassada amb mel.

Les altres, amb morcilla que tot just haurem trinxat a ganivet i saltejat a la paella amb un petit raig d'oli, i la barregem amb una mica de velouté perquè el farcit quedi lligadet.

Escalfem tot plegat al forn per servir-lo a una temperatura adequada i emplatem. Primer, fem un llit de velouté, hi recolzem el duo de carxofes, i cobrim amb una mica més de voluté. I a gaudir...





Queda de mossegada molt i molt agradable: d'una banda, la tendresa de la carxofa cuinada d'aquesta manera i, de l'altra, la cremositat d'aquesta salsa vellutada que reforça encara més el gust de carxofa, contrastat i acompanyat d'aquests dos farcits diferents, que a al meu parer li van molt bé a la carxofa.

Maridem amb el Txakolí rosat d'Hiruzta que vam descobrir a la darrera escapada a Euskadi (#escapadaeuskadi). Pertanyent a la D.O. Getariako Txakolina, es tracta d'un txakolí cupatge d'Hondarrubi zuri i Hondarrubi Beltza, amb què obtenim un vi fresc, afruitat, àcid... que s'atreveix a maridar aquest plat de carxofes, trobo que de manera molt encertada perquè neteja i no interfereix ni s'interfereix amb el complicat gust de la carxofa.

Osasuna!