Mar i muntanya de conill amb fredolics, castanyes i escamarlans. Vi Llavors negre 2013 (Celler la Vinyeta, D.O: Empordà)

Avui presento una altra recepta de conill o, del que anomem a casa, conillot, ja que cadascun pesa de 2'5kg a 3kg (veure aquí i aquí receptes anteriors).

En aquesta ocasió, el més tardorenc de tots, perquè incorpora castanyes i bolets. I, encara que bastant diferent als altres, potser el que a mi més m'ha agradat. He de reconèixer que tinc molta i molta debilitat pels plats de mar i muntanya, un tipus de plats que comencen a estar especialment presents al blog.

Doncs bé, com que de mar i muntanya a l'Empordà se'n fan uns quants, i com que tenia una ampolla de Llavors negre 2013 de quan vam anar per primer a La Vinyeta (aquí, el post), he pensat que ja no podia esperar més a obrir-lo i que, fins i tot, potser l'havia guardat massa temps (ep!, ben guardat, això sí). Avanço que ha estat un encert d'aquells unànims: tots hem coincidit que el vi està espectacular i que el maridatge ha estat rodoníssim.

La recepta és d'aquelles de xup-xup lent perquè aquest conill és més dur que els que comprem habitualment, necessita més cocció, però alhora és més gustós, deliciós.

Ingredients:

- 1'5 kg de conill (mig conillot o un conill sencer)

- 10 escamarlans

- 15 castanyes

- 1 ceba

- 1 porro

- 1 pastanaga

- 2 tomàquets

- Branqueta farigola seca

- 8 avellanes (per a la picada)

- 8 ametlles (per a la picada)

- 1 galeta (per a la picada)

- 1 dent d'all (per a la picada)

- Julivert fresc (per a la picada)

- 50ml. vi ranci

- 500ml brou pollastre

- Brou de carxofa (aprofitant que el dia abans havia bullit unes carxofes i el suc resultant és francament bo).

- 100ml vi blanc

- 50ml fino Jerez

- Mel romaní (Alemany)

- 1 fulla llorer

- Mitja presa de xocolata

- Llard

- Oli de gambes

Elaboració:

En una cassola grossa, amb una mica d'oli de gambes (en tenia per haver aprofitat uns caps que vaig confitar en oli i després matxucar), i una mica de llard o de greix del mateix conill, marquem els escamarlans i els retirem.

A continuació, fem el mateix amb els trossos de conill, prèviament salpebrats. I els retirem també.

A la mateixa cassola, en el mateix greix, potxem la ceba amb el llorer ja partit per la meitat.

Hi afegim el porro.

Hi afegim 1 cullerada petita de mel de romaní Alemany (està boníssima) i té aquell petit contrapunt d'herba que li aniria bé a la recepta.

Hi afegim també la pastanaga i el tomàquet.

Quan el sofregit i sobretot el tomàquet hagi quedat ben confitat i reduït sense l'aigua de vegetació, hi posem una culleradeta petita de farina. Li donem un parell de voltes perquè es cogui i mullem amb vi ranci. Reduïm de nou. I mullem a continuació amb el fino de Jerez, que deixarem reduir novament.

Aleshores, triturem tota la bresa amb els sucs i la tornem a posar a la cassola.

Recuperem els trossos de conill que havíem reservat i els posem a la cassola juntament amb la bresa que hem acabat de triturar. Hi afegim també el mig litre de brou (de pollastre i carxofes) i que cobreixi el conill.

Mig tapem i deixem que vagi coent a foc baix, xup-xup suau, durant 2 hores i quart o bé fins que la carn sigui ben tendre.

La darrera part de la coció, és interessant que destapem si necessitem que la salsa vagi espessint més. I aprofitarem per afegir, la darrera mitja hora, les castanyes (si ho fem abans, se'ns desfaran).

També hi afegirem els bolets, prèviament saltejats.

A més, també serà el moment d'afegir, al final, la picada, que haurem matxucat al morter ajudant-nos d'una mica de la mateixa salsa de la cassola, per deixatar-la. 

Dos minuts abans de treure-ho del foc. hi distribuïm els escamarlans per sobre.

I, ja fora del foc, hi afegim la mitja presa de xocolata, que ens donarà un punt de color i d'aromes que a mi m'encanten en aquesta mena de receptes, sobretot amb conill.

Si podem esperar, estarà més bo el dia després. Si no podem esperar, doncs servim immediatament, no sense bon pa per sucar-hi, i no sense un vi com ara aquest "vinasso" que ens ha semblat que estava en un punt interessantíssim: Llavors negre 2013, un cupatge de 45% Merlot, 26% Cabernet Sauvignon, 13% Syrah, 12% Cabernet Franc i 4% de Samsó de vinyes velles.

Es tracta d'un vi que ja recordava que em va agradar força en el seu moment poc després de sortir a la llum aquesta collita, però que a data d'avui, anys més tard, ha evolucionat fins un punt d'equilibri total entre la fruita i l'envelliment que el fan molt rodó. Potser sacrificant un alt més grau d'acidesa i frescor (que no li falta ni mica), ha aconseguit notes més complexes, amb un rerefons balsàmic que li ha anat genial al nostre mar i muntanya de conill.

Compte, doncs, perquè entre el conill, el pa que hi sucareu, i tot el vi que beureu... més val que estigueu disposats a dinar-lo amb molta calma, sense presses, i disposats a gaudir de valent. La dedicació prèvia a la cuina i el resultat final, bé s'ho mereixen.

Salut!