dimecres, 11 de juny de 2014

Arròs de peix

Fa unes setmanes em vingué de gust passar una bona estona a la cuina envoltat de peixos que havia comprat al Mercat, per fer-ne un fumet ben substanciós amb què coure un arròs bomba que hauria de quedar d'allò més gustós... i així va ser:


Ingredients:

- 5 capellans (mòlleres, faneques)
- 1 penegal

 
- 1 calamar
- 2 maires
- Caps i espines de diferents peixos per al fumet
- 6 tomàquets madurs
- 2 patates
- 1 ceba
- 6 dents d'all
- Oli
- Pebre vermell
- Safrà
- Sal
- Arròs bomba

Elaboració:

Escatem, escapcem, desullem i filetegem els peixos, treient-ne tantes espines com poguem.

En una olla gran, situem espines i caps, cobrim d'aigua i portem a ebullició per fer-ne el fumet. D'entrada, a foc fort fins que bulli i comencin a aparèixer residus que haurem de desescumar. Aleshores, abaixarem el foc i ho deixarem tapat perquè faci xup-xup lentament durant 20 o 40 minuts.

Mentrestant, a la paella on farem l'arròs, ratllem els tomàquets i els deixem al foc perquè perdin tota l'aigua de vegetació fins que es coguin. Juntament, hi afegim el calamar, net i tallat a rondanxes més aviat primes.

Alhora, en una paella a banda, amb un bon dit d'oli, daurem els alls tallats ben petits. Després incorporem les patates tallades a troços grandots, així com la ceba. Finalment, afegim pebre vermell dolç per obtenir-ne color i gust i, abans no se'ns cremi, n'incorporem una bona part a l'olla del fumet. Hem de guardar una petita part d'aquest oli per ajudar la cocció dels tomàquets de la paella, on l'anirem afegint sota demanda.

Quan hagin passat aquests 30 minuts aproximats per obtenir el fumet, l'hem de colar per separar el brou amb el que courem l'arròs de les restes del peix (caps, espines, patates i ceba).

Aleshores, quan tinguem ben sofregit el tomàquet de la paella i les rodanxes del calamar, salpebrem i ja podem incorporar l'arròs (a raó d'uns 80g per persona) en sec per nacarar-lo. Remenem una mica i acabem mullant amb el fumet (3 parts de volum de líquid per una part d'arròs) que hem de tenir a punt d'ebullició. Així, a foc fort i destapat, l'hem de mantenir durant 18 minuts.

Quan hagin passat els primers 10 minuts, hi incorporem una picada que haurem fet amb 3 dents d'all i una mica de safrà, i remenem una mica (millor ajudant-nos de la nansa de la paella, per evitar emprenyar gaire l'arròs) perquè se n'impregni tot el conjunt. Aquí, podríem haver acabat la cocció al forn preescalfat a 250º però jo he mantingut tota la cocció al foc (encara no tinc una paella com Déu mana que pugui anar al forn!).

Finalment, quan faltin uns 5 minuts perquè l'arròs sigui cuit, incorporem els filets de peix perquè es coguin. Una variant seria la de l'arròs a banda, és a dir, acabar de cuinar per separat l'arròs del peix, el qual el bulliríem en el mateix fumet durant no més de 5 minuts. Amb aquest arròs a banda, el que faríem seria menjar-nos de primer plat aquest peix acompanyat de les patates i la ceba mentre l'arròs se'ns acaba de cuinar al foc, que el reservaríem com a segon plat.



Per acabar, un cop l'arròs cuit després de 18 minuts, retirem la paella del foc, tapem amb un drap net de cotó i deixem reposar durant 4 minuts, durant els quals obrirem l'ampolla de cava i acabarem de parar taula.

I ara ja l'únic que resta és entaular-se i gaudir-ne d'allò més.

 
 
Emplatat de l'arròs coronat per un filet de penegal
 
Consells bàsics:
 
- La importancia decisiva del fumet ben executat des de la selecció i preparació dels ingredients fins al tipus i el temps de cocció.
 
- La cocció de l'arròs es recomana que sigui a foc viu, sense remenar-lo gaire, i que mai no deixi de bullir. De passada, per a qui li agradi, així obtenim una lleugera pel·lícula d'arròs socarrat tocant el fons de la paella. A mi m'agrada especialment trobar-me aquests grans d'arròs pujats de to, com es pot veure a la darrera fotografía.
 
N'hi ha com per passar-hi una bona estona a la cuina però de debò que paga la pena.



Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada