diumenge, 27 de setembre de 2020

Garrons de porc rostits a la cervesa amb okra i cirerols caramel·litzats. Verónica Salgado 2015 (Bodega Asencensión Repiso, DO Ribera de Duero)



Ingredients:

- 3 garrons

- 3 cebes

- 2 pastanagues

- 2 grans d'all.

- 1 cervesa mitjana

- 2 Claus d'olor

- 1 llorer

- Raig de vi ranci

- Aigua

- Sal

- Pebre

- Oli

- 1 cullerada de farina

- Farina de blat de moro (si cal)

- Grapat d'okra

- Grapat de tomàquets cirerols

- Sucre


Elaboració:

Marcar per totes bandes la carn en una cassola prou àmplia perquè hi càpiguen bé.

Un cop marcades, hi afegim la ceba tallada menuda però a grosso modo perquè al final acabarem passant la salsa. Salpebrem el conjunt. Primer a foc fort, perquè aixequi aromes del fons de la cassola. Després, seguim cocció a foc dolç, fins que sigui ben cuita i fins i tot hagi agafat color.

Abans de completar la cocció de la ceba, hi posem també la pastanaga, tallada ben menuda. Hi posem també el clau d'olor i el llorer.

Quan pastanaga i ceba estiguin ben cuites, hi afegim l'all. Deixem coure 4 minuts.

Hi posem la cullerada de farina, coem un parell de minuts, remenant.

Mullem amb un raig de vi ranci, que deixarem reduir mínimament abans d'abocar la cervesa. Si cal, per arribar a cobrir almenys la meitat de la carn i per rebaixar l'amargor de la cervesa, acabem de mullar amb aigua. Salem.

Deixem coure, primer tapat, durant almenys 2'5 hores.

Separem la carn de la bresa. Aquesta, la colem, pressionant una mica (no turmitzant ni xinès) i la tornem a la cassola, igual que els garrons, que acabaran de coure en la seva salsa, que haurà d'anar reduint per evaporació.

Si convé, ens podem ajudar d'una mica de farina de blat de moro dissolta en aigua freda. Allarguem cocció fins que els garrons siguin ben tendres, potser una horeta més (si cal més, no hi ha cap problema perquè en cap cas quedaran resecs en un entorn tan humit). Corregim de condimentació.

És interessant acabar amb un toc de forn a alta temperatura, fins i tot amb opció gratinador, perquè la pell quedi més ben acolorida i fins i tot cruixent.

D'altra banda, fem una guarnició ben senzilla. Per als tomàquets, els passem per la paella a foc ben fort. Quan se'ls comenci a trencar la pell i a aparèixer algun punt negre, els espolvoregem una mica de sucre i de seguida podrem apagar el foc. D'altra banda, per l'okra, amb uns 5 minuts de saltejat, amb una gota d'oli, serà suficient.

Completem guarnició amb un parmentier fet en un moment, que és excel·lent opció per recollir la salsa.

I ja podrem emplatar.

Acompanyem amb un vi que, 2015, ja he pensat que demanava pas a la vinacoteca casolana, un Ribera del Duero que ens vam endur de la visita que vam fer al celler Ascensión Repiso. El vi en qüestió és un criança que porta el nom de la filla d'Ascensión, Verónica Salgado, enòloga formada a Catalunya (URV) encarregada d'impulsar una certa modernització del celler. 


Després d'uns minuts en què necessitava oxigenar-se, el vi ha anat desplegant tot el seu potencial en nas i en boca, que ha acompanyat molt bé els garrons.

Salut!


Cap comentari:

Publica un comentari