No conec ningú qui no li agradin aquestes postres que es va treure de la màniga el gran cuiner Michel Bras. Per al meu gust, ho té tot a favor: petit format més o menys elegant si l'emplatem i acompanyem bé, l'espectacularitat de tallar i donar pas a que el cor de xocolata cremosa surti a poc per acomodar-se sobre la superfície del plat, tacant la resta d'elements que, si estan freds, com un gelat, donen lloc a un contrast que a mi particularment m'encanta de fred-calent.
En aquest cas acompanyarem el coulant sobre una base de crema anglesa i un aire d'oli d'oliva, que ens fa recordar el clàssic (pa) amb oli i xocolata, que tan bé funciona, però presentat d'una altra manera, per familiaritzar-nos una mica més amb la tècnica de l'aire a la cuina.
Ingredients:
- 3 ous
- 75g sucre en pols
- 100g mantega
- 55g farina fluixa
- 110g xocolata negra
- 5g cacao pols
- 3g cardamom (o canyella)
- 1'5g sal
Crema anglesa:
- 3 rovells d'ou
- 70g sucre
- 250ml llet sencera
- 1 vainilla
- 1 pell de llima
Aire d'oli d'oliva:
- 300g oli d'oliva
- 3g lecitina de soja
Elaboració:
Per al coulant, hem de començar batent la mantega pomada amb el sucre fins blanquejar. Aleshores, hi afegim els ous, un a un, i seguim batent. Hi afegim la farina i el cardamom, lliguem els ingredients, hi acabem incorporant-hi la xocolata fosa, el cacao en pols i la sal.
Vessem la preparació en motlles encamisats i reservem en congelador.
Preescalfem el forn a 180º i enfornem durant uns 16 minuts.
Per a la crema anglesa, és tan senzill com infusionar la llet amb la vainilla i la pell de llima. D'altra banda, blanquegem suaument els rovells amb el sucre. Sobre aquesta barreja, hi vessem la llet infusionada encara calenta, ho tornem a posar al foc i anem removent fins arribar a la "temperatura anglesa" de 83º. Reservem en fred.
Finalment, per a l'aire d'oli, simplement necessitem escalfar els dos ingredients a 60º i turmitzar per emulsionar i airejar fins obtenir l'aire. Un cop el tinguem, de seguida l'hem d'emplatar sobre el coulant.
Salut!
(Aquesta recepta ens l'ha ensenyat a fer en Tomás Molinos, xef professor de Terra d'Escudella)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada