divendres, 9 de juny de 2017

Conill amb agredolç de cireres i peres de Sant Joan. Vi Blanc de Roure 2014 (L'Olivera, D.O. Costers del Segre)

Una altra recepta totalment de temporada ja que afegeix cireres i peres de Sant Joan, aquelles tan menudes i tan indicades per a guisats. 


El fet d'introduir fruita fresca a la cuina trobo que és una operació arrisacada i delicada però si es fa amb sentit d'oportunitat, en el moment just i adequat, pot donar lloc a plats força aconseguits i interessants, diferents a l'habitual. El que cal parar atenció és a les coccions i a les condimentacions: no sobrecoure la fruita i estar alerta a la dolçor per no convertir, en aquest cas el conill, en unes postres.

Aquesta recepta està inspirada en el conill amb cireres de la Carme Ruscalleda, de qui sobretot he recuperat la tècnica de l'agredolç ja que, per afegir fruita a una cassola, existeixen força opcions però aquesta em sembla força bona per al conill.

Ingredients:




- 1 conill (a vuitens, aproximadament)
- 50g de cansalada d'ibèric
- 300g de cireres
- 100g de peres de Sant Joan
- Farigola
- Raig d'anís
- 50ml vinagre de Cabernet Sauvignon de Joan Sardà
- 50g de sucre moreno
- 500ml aigua
- Oli, sal pebre

Elaboració:

Primerament, tallem a daus ben petits la cansalada i la comencem a sofregir en una paella amb una mica d'oli a la base. Quan la tinguem mínimament cuita, hi afegim els trossos de conill, i el mantenim durant uns 5 minuts, que agafi una mica de color. Al final, hi posem també la farigola seca. 



Desglacem amb un raig d'anís, deixem reduir i mullem amb 400ml aproximadament d'aigua, que haurem de salar. Quan al cap d'uns 20 minuts tinguem el conill cuit (o gairebé), el reservem juntament amb la cansalada que recuperarem amb un girapeix. El brou de cocció el posem a reduir, i aprofitem per posar-hi les peres de Sant Joan dins, durant 10 minuts.

A banda, preparem l'agredolç: coem al foc el vinagre amb el sucre fins que tingui textura de caramel lleuger. Aleshores hi afegim 100ml d'aigua, les cireres i les peres un cop cuites en el brou del conill. Quan torni a arrencar el bull, retirem del foc. Reservem, d'una banda, la fruita i, de l'altra, si ens ha quedat massa líquid el xarop, el podem posar a reduir, juntament amb el brou de cocció reduït del conill. Aquesta operació és clau per trobar-li el punt interessant a la nostra salsa, un equilibri de dolçor, salaó i acidesa. En el meu cas, la salsa resultant va ser aproximadament de 50% de l'agredolç i 50% del brou del conill. Rectifiquem de condimentació.







Finalment, estenem el conill en una safata per al forn, cobrim amb la salsa i enfornem a 200º durant 5 minuts a la part alta, perquè ens agafi un últim punt de color.



Servim i a gaudir!



Acompanyem, en aquest cas, amb un blanc amb lleuger pas per fusta durant 4 mesos amb les mares, concretament el Blanc de Roure de la Cooperativa L'Olivera, de Vallbona de les Monges, D.O. Costers del Segre. És un cupatge de Macabeu, Parellada i Chardonnay, força equilibrat en nas, on és present tant la fruita com el toc subtil de la fusta. I en boca s'hi correspon: fresc i alhora consistent, voluminós. Per al meu gust, ha combinat molt bé amb aquest conill tan especial, recollint i compenetrant-se molt bé amb el complicat agredolç.



Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada