diumenge, 9 de juny de 2019

Suquet dashi de lluç amb carxofes. Ocnos Chardonnay 2014 (Colonias de Galeón, Sierra Norte de Sevilla)

Anem amb un suquet que si bé, com a tal, té ànima tradicional i mediterrània, alhora aporta un matís d'aires més llunyans com a conseqüència de mullar-ho amb un fumet en què el Dashi és protagonista. I per què, el Dashi? Senzillament per un criteri de cuina d'aprofitament que vaig pensar que hi podria encaixar. I sí, ha encaixat.



Ingredients:

Per al Dashi:

- 1 paquet d'escames de tonyina seca (Katsuobushi)
- Closques del bou de mar
- Part verda ceba tendra
- 3 xampinyons
- Raig de salsa de soja
- Una mica de goma xantana (si cal, per texturitzar mínimament)

- 3 cebes
- 4 dents d'all
- 2 tomàquets
- 1 pebrot verd
- 4 patates
- 6 carxofes
- 6 supremes de lluç

Elaboració:

Per fer el caldo dashi, a partir d'aigua tèbia en una cassola, hi posem tots els ingredients, deixem coure a foc baix durant 5 minuts, tapem i deixem infusionar. Reservem fins que arribi el moment de mullar el suquet.




Sofregim les cebes tallades ben menudes. Quan hagin caigut, hi posem l'all, tallat com la ceba, i li donem 3 o 4 minuts més de cocció. 

Un cop enrossida aquesta base de sofregit, hi posem els dos tomàquets ratllats.

A continuació, hi posem les carxofes a quarts i el pebrot verd en macedònia.

Desglacem amb vi blanc.

Hi posem les patates, esqueixades, remenem i finalment ja podem mullar amb el dashi.

Deixem coure tapat, a foc no gaire alt, fins que les patates siguin cuites.



En el darrer tram de cocció, hi afegim les supremes de lluç.



Emplatem i gaudir d'un plat que, a banda de bo, qualificaria d'especialment recomfortant i complet, així com amb un toc exòtic que m'ha semblat ben interessant.



Maridem amb un Chardonnay de la Sierra de Sevilla, l'Ocnos 2014, del celler Colonias de Galeón. Es tracta d'un vi fermentat en bóta de roure francès, que fa la malolàctica i on s'aplica el battonage. Us podeu imaginar, per això i atès el color que té, la seva sedositat, el seu cos... justament el que necessitàva el nostre plat de cullera a base de peix.









Salut!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada