dissabte, 25 d’octubre de 2014

Magret d'ànec i textures d'espàrrecs verds i blancs amb salsa de ceps i foie

Presento una nova recepta que, novament, no presenta gaire dificultats tècniques i que, si l'executem bé, assegura uns resultats per sucar-hi pa, i mai més ben dit perquè el veritable punt fort del plat serà la salseta, a banda del producte principal, l'ànec, del qual haurem de vigilar especialment el punt de cocció.

Ingredients:



Per al magret i les textures:

- 1 magret d'ànec
- 1 manat d'espàrrecs verds gruixuts
- 1 pot d'espàrrecs blancs
- Brots d'espàrrec

Per a la salsa:

- 1/2 litre de fons fosc
- 1 got de vi d'Oporto
- Una mica de foie d'ànec
- 30g de ceps (en aquest cas, congelats)
- Mantega / Crema de llet

Elaboració:

Primerament, podem començar posant a bullir en una cassola una mica d'aigua per tal de cuinar a l'anglesa (5-7 minuts des que fa xup-xup) els espàrrecs verds. Alguns, però, els utilitzarem per ratllar amb un pelador i així aconseguir-ne una altra textura. Amb els que coem a l'anglesa, ens interessa que quedin al dente i ben verds. Per això, després de coure'ls breument, els introduïrem en un recipient amb aigua ben freda o aigua i gel.

A continuació, els podem emplatar, juntament amb els espàrrecs blancs i els brots.



Pel que fa a la salsa, comencem marcant els ceps en una paella amb el foc bastant viu, durant no pas gaire estona. 



Aleshores, hi afegim l'oporto per tal de desglasar, deixem reduir una mica i hi afegim els fons fosc de carn, que ens acabarà d'arrodonir les aromes de la salsa. 



Finalment, ja amb el foc suau, per donar més lluentor a la salsa, podem incorporar-hi una nou de mantega o bé un raig de crema de llet i removem.



Quan adquireixi la textura de salsa, retirem del foc i reservem. A l'hora d'emplatar i dur a taula, afegirem en la salsera una petita porció de foie, que s'anirà diluint per ell mateix dins la salsa.


Justament abans de servir, preparem els magret, al qual li practicarem unes incisions en forma de romb a la banda del greix per tal d'afavorir la cocció de la peça, que marcarem a foc mig-alt en una paella sense oli. El marquem a banda i banda procurant que ens quedi la carn rogenca pel mig. Retirem del foc i tallem de biaix a petites rodanxes.




Emplatem el conjunt en tres peces per separat (magret, espàrrecs i salsa) perquè cadascú s'ho manegui com més li plagui. 

Salut!

(17 d'octubre de 2014)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada