dilluns, 13 de març de 2017

Cols de Brussel·les sobre salsa de cúrcuma i sobre crema de pebrot escalivat. Vi Petit Bernat blanc 2014 (Oller del Mas, D.O Pla de Bages)

Les cols de Brussel·les crec que, donada la personalitat que tenen, són d'aquelles verdures que no deixen indiferent i, per tant, o agraden molt, o desagraden, sense gaire matisos. 

A mi, és clar, m'entusiasmen i mai no falten a taula quan és temporada, com ara.

Com més m'agrada coure-les és, o bé al vapor, o bé com veurem ara, en una doble cocció d'escaldat més saltejat (encara no les he provat de cuinar sousvide). També m'agraden estofades, n'hi ha elaboracions ben bones amb les cols com a protagonistes o com a acompanyament, però les prefereixo de les altres dues maneres. Totes dues opcions (vapor i doble cocció - em falta provar susvide-) donen com a resultat unes cols amb una certa mossegada.


En aquesta recepta, aposto per utilitzar-les com a petita degustació a mode d'entrant molt lleuger, per bé que es pot convertir en un plat si el fem més copiós.

Ingredients:

- Cols de Brussel·les
- 2 pebrots vermells
- 2 cullerades de mostassa
- 1 cullerada de mel
- 1 cullerada de vinagre de poma
- 2 cullerades d'oli
- 1 cullerada de cúrcuma en pols
- Sal
- Pebre
- Pipes

Per a les cols, comencem per escaldar-les 1 minut en aigua bullent salada. Reservem en aigua amb glaçons per aturar cocció i fixar color. Escorrem. Saltegem en paella a foc viu, poca estona, tot just fins que agafin una mica de color les fulles exteriors.

Per a la salsa de pebrot escalivat: senzillament es tracta d'escalivar un parell de pebrots al forn preescalfat a uns 200º. Quan estiguin escalivats, els en treiem i els pelem. Aleshores, la polpa la posem en una paella al foc i deixem que vagi evaporant l'aigua durant una bona estona, fins que el pebrot redueixi gairebé a sec. Jo en tenia perquè la vaig utilitzar en un altra recepta per fer pasta fresca casolana vermella, de pebrot. Amb el que me'n va sobrar, a mode de cuina de reaprofitament, vaig fer aquesta crema, que simplement vaig haver de corregir de sal i pebre. Si es vol, es pot afegir nata, mantega o formatge cremós per estirar-la i "cremar-la", però jo me'n vaig estar.


Per a la salsa de cúrcuma, que és bàsicament una vinagreta o emulsió de l'oli amb la resta d'ingredients: en un petit vol, hi posem la mostassa i la mel i remenem. Hi posem la cúrcuma i el vinagre, i seguim remenant. Finalment, hi afegim l'oli a raig mentre anem remenant amb barilles perquè emulsioni fins que tinguem la textura que volguem. En aquest cas, nosaltres volíem una textura gruixuda de vinagreta, és a dir que no hi vam posar gaire oli (al voltant d'un parell de cullerades).


I ja ho tenim preparat per servir. Unes cols les posarem sobre una fina capa de crema de pebrot vermell escalivat, i unes altres sobre una llàgrima de salsa de cúrcuma.

Un joc de contrastos no només cromàtics sinó també organolèptics, que va resultar força bo.

Per arrodonir-ho, vam maridar-ho amb un vi que mai no falla: el Petit Bernat blanc, d'Oller del Mas (D.O. Pla de Bages), cupatge de Picapoll Blanc i Macabeu, absolutament fresc, cítric i de bona acidesa, molt interessant per endur-se avall les dues salses de la degustació de les cols. En vam fer un tast a la botiga del barri, Álava de la Cruz, i allà mateix vam comprar-ne un parell d'ampolles, de les darreres que quedaven perquè cada anyada acostumen a anar força buscades.




Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada