divendres, 24 de març de 2017

Marimuntanya de turbot brasejat sobre crema de faves a la catalana i saltejat de faves tendres. Cava Laviret Brut Nature Reserva 2008

Publico novament un altre exemple de mar i muntanya, en aquesta ocasió combinant dos productes o elaboracions que m'agraden especialment: d'una banda, el turbot, com a protagonista del plat i, de l'altra, unes faves a la catalana però reformulades i treballant aquests llegums de dues maneres, diferenciant i separant la pellofa del cor de la fava (aquí, el post corresponent a aquesta elaboració, tot i que a continuació ho expliquem novament)


Ingredients:


- 2 turbots petits (o 1 gran)
- 1/2 kg de faves (pesades amb tota la beina)
- 2 cebes
- 1 retall de greix de pernil curat (opcional)
- 2 rodanxes de morcilla de Burgos
- 1 llesca de cansalada
- Tomàquet fregit
- Licor de menta
- Vi blanc
- Retalls de pernil curat
- Oli
- Sal
- Pebre

Elaboració:

Primerament, escaldem un parell de minuts les faves i immediatament les refredem en aigua freda. Reservem l'aigua d'aquest escaldat.


Això ens facilitarà que poguem pelar-les, una a una, tot reservant per una banda les pells i, a banda, les faves tendres que tindran un color verd espectacular.


Per preparar la crema de faves a la catalana, comencem sofregint les dues cebes, tallades ben petites, fins que comencin a potxar-se, sense que agafin color. Això ho farem amb una mica d'oli en una paella i un bon retall de greix de pernil curat, que aromatitzarà de forma ben interessant el nostre sofregit.


Quan tinguem en el punt que volem la ceba, hi afegim la llesca de la cansalada i una rodanxa de morcilla, tot tallat menut. Continuem breument el sofregit.


Retirem el tros de greix de pernil, que ja haurà fet la seva funció, i hi afegim una cullerada de tomàquet fregit. Hi donem un parell de voltes i desglassem amb un raig de vi blanc i un altre raig de licor de menta.


Ara arriba el moment d'afegir-hi, a aquest sofregit que ja tindrà un punt de concentració i caramel·lització, les pells de les faves. Mullem fins a cobrir amb l'aigua d'haver escaldat les faves, tapem i deixem coure amb un lleu xup-xup durant uns 20 minuts. Interessa que ens quedi relativament humit al final. Per tant, si cal, podem corregir d'aigua.



Finalment, batem tot aquest conjunt de faves a la catalana, rectifiquem de condimentació, i posem a punt de cremositat que vulguem donar. Si ho volem més tipus puré, ho deixem tal qual. Si li volem donar més cremositat, podem emulsionar amb una mica d'oli d'oliva a raig o amb una mica de mantega. En el meu cas, vaig fer això darrer.




Per preparar les faves saltejades, en una paella amb una mica d'oli saltegem els retalls de pernil i la rodanxa de morcilla tallada en cubs. Poc després, hi afegim les faves tendres sense la seva pell i amb un parell de voltes que hi donem en tindrem prou.



A banda, el turbot, tallat a rodanxes, el coem simplement daurant-lo en una paella antiadherent.


Només resta emplatar i gaudir.




Per acompanyar, i per gaudir el doble d'aquest plat, hem triat el Cava Laviret Brut Nature Reserva 2008, el cava autòcton de Blanes, que ens ha semblat força bo i molt encertat per a l'ocasió. La bombolla, subtil, i el seu cos ens ajuda a netejar la sensació greixosa que ens pogués donar la crema així com la gelatinositat (lechosidad que en diuen en castellà) característica de peixos com el turbot.




Salut!





Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada