Suquet dashi de lluç amb carxofes i salsa juvert. Vi Macabeu de Ginestar (Celler Ginestar, Cellers Singulars, DO Tarragona)

Anem amb un suquet que si bé, com a tal, té ànima tradicional i mediterrània, alhora aporta un matís d'aires més llunyans com a conseqüència de mullar-ho amb un fumet en què el Dashi és protagonista. I per què, el Dashi? Senzillament per un criteri de cuina d'aprofitament (venia del brou dashi de l'anterior recepta dels raviolis de carbassó farcits de bou de mar amb dashi: aquí, la recepta) que vaig pensar que hi podria encaixar. I sí, ha encaixat, i de quina manera!

A més, l'hem acabat de vestir amb una guarnició tipus salsa o tipus pesto molt antic de la cuina i gastronomia catalana perquè ja surt referenciat al Llibre de Sent Soví, el 1324. Més enllà de l'interès cultural que pugui tenir, m'encanta el contrapunt que dóna al nostre plat, diguem-ne que el refresca i el dota d'un gust global més complex.

I taambé ha encaixat un vi blanc que ens agrada especialment, el Macabeu de Ginestar, un monovarietal de vinya vella d'aquest raïm que neix ben bé a tocar de l'Ebre. Color pàl·lid (més que no pas a la fotografia, en què surt més fosc i daurat del que és), jove, fresc, afruitat, sec i amb certa presència que li déu aportar el battonage en inox. Ens ha encantat, ens ha fet recordar com de bé ens ho vam passar a la visita a Suñer (post pendent al blog), i ha funcionat molt bé amb la cassola.

Ingredients:

Per al Dashi:

- 1 paquet d'escames de tonyina seca (Katsuobushi)

- Closques del bou de mar

- Part verda ceba tendra

- 3 xampinyons

- Raig de salsa de soja

- Una mica de goma xantana (si cal, per texturitzar mínimament)

Per al suquet

- 3 cebes

- 4 dents d'all

- 2 tomàquets

- 1 pebrot verd

- 4 patates

- 6 carxofes

- 6 supremes de lluç

Per a la salsa juvert:
- 50g julivert fresc
- 1g orenga fresc
- 1g menta fresca
- 2g all
- 30g pa torrat
- 50g avellanes torrades i pelades
- 25g nous
- 150g oli d'oliva verge extra
- 20g vinagre Jerez
- 20g mel
- Sal i pebre
- 2 rovells d'ou dur

Elaboració:

Per a la salsa juvert, hem de barrejar el pa torrat, l'all, les avellanes, les nous, els rovells, l'oli, el vinagre i la mel, i deixar-ho marinar durant 12 hores. Al dia següent, hi afegim les herbes fresques i ho triturem. Rectifiquem de sal i pebre i reservem fins al servei.

Per fer el caldo dashi, a partir d'aigua tèbia en una cassola, hi posem tots els ingredients, deixem coure a foc baix durant 5 minuts, tapem i deixem infusionar. Reservem fins que arribi el moment de mullar el suquet.

Sofregim les cebes tallades ben menudes. Quan hagin caigut, hi posem l'all, tallat com la ceba, i li donem 3 o 4 minuts més de cocció. 

Un cop enrossida aquesta base de sofregit, hi posem els dos tomàquets ratllats.

A continuació, hi posem les carxofes a quarts i el pebrot verd en macedònia.

Desglacem amb vi blanc.

Hi posem les patates, esqueixades, remenem i finalment ja podem mullar amb el dashi.

Deixem coure tapat, a foc no gaire alt, fins que les patates siguin cuites.

En el darrer tram de cocció, hi afegim les supremes de lluç.

Emplatem i gaudir d'un plat que, a banda de bo, qualificaria d'especialment recomfortant i complet, així com amb un toc exòtic que m'ha semblat ben interessant. En aquest cas, com que el punt de cocció del peix és excepcional, optem per presentar-lo laminat per sobre del que seria ben bé el suquet.

Per sobre, hi posem la juvert.

Salut!