Ravioli - farcellet de ragú de cérvol amb demi-glace

Anem amb una nova recepta apresa a l'Escola de cuina i pastisseria Terra d'Escudella, sota la batuta en aquesta ocasió del xef Tomàs Molinos.

Es tracta d'un plat que tant a nivell visual com gustatiu compleix molt i molt les espectatives. El resultat d'estofar pacientment el cérvol, fa que sigui un farcit extraordinari. A més, el farcellet, que ho farem amb massa de crep, vesteix d'allò més i, per acabar-ho de rematar, la demi-glace amb què mullarem el conjunt és per sucar-hi pa.

Ingredients:

- 500g de filets de cuixa de cérvol

- 1 ceba gran

- 1 pastanaga gran

- 150g panxeta fresca

- 100ml vi negre

- 100ml fons fosc de vedella

- Herbes aromàtiques

- 1 dent d'all

- Sal

- Pebre

- Oli d'oliva verge extra

- 1 rovell d'ou

- 1 làmina de bacó prim per cada farcellet

Per al crep:

- 125g farina

- 2 ous

- 200ml llet

- Pessic de sal

- 50g sucre

Per a la demiglace

- 200g brou fosc de carn

- 30g mantega

- 20g PX

- 1 cull. petita de sucre

Elaboració:

Tallem la carn en brunoise a ganivet i la posem a daurar en una paella ampla amb una mica d'oli, on posteriorment hi afegirem la ceba, la pastanaga, l'all i les herbes.

Apugem el foc i hi afegim la panxeta, perquè ens agafi color i que sui.

Mullem amb el vi, el brou i deixem coure com a mínim 20 minuts tapat i 20 minuts més destapat perquè concentri gustos i s'eixugui. Recordem que estem fent un farcit i que, per tant, el volem sec. Quan el tinguem, l'estirem en safata perquè refredi una mica abans d'utlitzar-lo.

Per a les creps, posem en un bol la farina i després la llet. Batem fins que quedi homogeni. A continuació, hi posem la mantega fosa, els ous i la sal. Turmitzem per homogeneïtzar. Desrpés, deixem reposar en nervera almenys 30 minuts.

Mentrestant, podem haver començat a reduir el brou fosc per convertir-lo en démi-glace. Posem tots els ingredients en una cassola ampla i deixem que vagi reduint fins que agafi textura de xarop amb què regarem els farcellets un cop emplatats.

A continuació, coem les creps en crepera pintada amb mantega. Que no quedin gaire fetes, perquè han d'anar a forn un cop les haguem farcit.

Fem els farcellets, amb les creps encara tèbies perquè això ens ajudarà a segellar-les. Les podem posar en un petit recepient. A la base de la crep, estirem una fina làmina de bacon fumat, per tal d'aïllar de la humitat que ens pot desprendre el ragú. Per sobre, farcim amb el ragú i tanquem el farcellet (o pressionant si encara és tebi o amb cibulet fent-hi un nus).

Pintem amb el rovell d'ou i enfornem a 200º fins que agafi color.

Finalment, emplatem i salsegem.

Són una meravella de gust, tant pel farcit com per la salsa que els banya.

Demanen a crits un vi amb caràcter i força.

Salut!

Wok de xiitakes amb verduretes, ou a baixa temperatura i muhammara

De tant en tant m'agrada (i cal) obrir la nevera i rescatar diferents ingredients per crear algun plat ràpid amb un mínim de sentit i amb el màxim de bon gust possible que en aquell moment se'm passi pel cap.

Partint d'aquesta premissa, aquest wok, que sempre és una opció de cocció a tenir ben present tant per saludable com per ràpid i bo.

Vaig pensar que els xiitakes havien de ser protagonistes, i que un saltat al wok els aniria de perles, a mi també per allò de l'estalvi de temps.

Com acompanyar-los? Ja que posem el wok en dansa, tallem petit el bròquil i saltegem-lo també. I per què no afegir-hi unes carxofes en conserva d'un pot que tenia obert i que me'n quedaven només quatre? Al wok també. I uns retalls de carbassa cuita al forn que tenia de l'altre dia, també els hi vaig afegir: com a mínim, donaria notes de color i alguna nota de dolçor que podia ser agradable.

La cocció al wok, sempre amb poc oli i a foc ben fort, que espetegui. I amb un raig de vinagre Chardonnay, per allò de l'acidesa.

El plat necessitava alguna salsa que unifiqués tots els elements: vaig pensar que feia massa que no menjava ni a casa ni enlloc un ou a baixa temperatura. Som-hi, aigua a 65º i programem 30 minuts, després dels quals refresquem per aturar cocció.

I per acabar vaig pensar que hauria d'anar de conya un parmentier de base però ja no tenia temps de coure patata i fer-ne puré. El vaig  canviar per uns pebrots vermells que tenia escalivats a la nevera. Els turmitzo amb unes nous, comí i emulsiono amb oli d'oliva verge a raig continu. Aquesta elaboració, que de fet acabat sent un muhammara, serà una bona base per al meu plat, 

Emplatem: muhammara, verdures i xiitakes al wok i, al centre, en un forat a mode de niu, l'ou perquè "couli".

I sopar resolt.

Salut!

Estofat de vedella a la jardinera amb fredolics. LaFou El Sender 2015 (LaFou, DO Terra Alta)

Anem amb un altre dels estofats clàssics com el de la jardinera, on al meu entendre no pot faltar la guarnició de pastanaga, pèsols i patates. L'he completada, aquest cop, amb uns fredolics. Què bo, de debò, tot plegat.

Per beure, tenia ganes de tornar a obrir un LaFou El Sender: a casa ens agrada molt per a plats com aquest.

Ingredients:

1'250kg de falda de vedella (a tacs)

2 cebres grosses

2 dents d'all

4 pastanagues

Raig de vi ranci (1/3)

Raig de vi negre (2/3)

Llorer

Aigua

Sal

Pebre

Oli

Farina

Fredolics

4 patates

Elaboració:

Comencem salpebrant la carn, enfarinant-la i marcant-la a la cassola amb una mica d'oli, a foc ben viu. Reservem fora del foc.

A la mateixa cassola, hi posem la ceba tallada ben menuda, amb una fulla de llorer. Que vagi coent fins que agafi un mínim de color daurat. Si convé, anem hidratant-espantant amb una mica d'aigua.

Quan tinguem la ceba a un punt interessant, hi posem l'all. Deixem coure uns 5 minuts.

Aleshores, hi posem la pastanaga, a rodanxes prou grans perquè aguantin la cocció, hi tornem a posar la carn, i mullem amb el vi ranci, el vi negre i una miqueta d'aigua, just que gairebé arribi al nivell de la carn.

Tapem i deixem que faci xup-xup, suau, durant pràcticament dues hores. Ja veureu com anirà entendrint fins que pràcticament es pugui fins i tot esfilagarsar.

En l'últim moment, hi afegirem els pésols, que amb prou feines necessiten cocció, les patates, tallades a quadrats petits i prèviament fregides, i els bolets tan sols prèviament saltejats una mica.

Ja podrem emplatar. La salsa ens haurà agafat una textura fantàstica, i un gust exquisit.

I aquest plat marida, de conya marinera, amb el vi escollit per a l'ocasió, El Sender 2015, que està en un moment molt i molt llaminer.

No se'ns oblidi el pa per anar fent el suca-mulla.

Salut! 

Tronc de nadal de trufa al cointreau

L'any passat, a casa ens vam animar a fer a casa el Tronc de Nadal. Realment, no suposa gaire feina i per als que gaudim fent masses i fent anar el forn, és fins i tot divertit i, a l'hora de decorar, creatiu. I el resultat final, un cop a taula, unànimement va agradar molt i molt a tothom, tant la trufa com, per a mi sobretot, la massa de bescuit.

Ingredients:

Per a la massa (planxa):

- 3 o 4 ous (210g aprox.)

- 125g sucre

- 125g farina

- 30g cacao (opcional si és vol un tronc amb massa fosca de cacao)

- 300g almívar TPT (150 aigua i 150 sucre)

- Raig de rom

Per a la trufa de cacao al cointreau:

- 750g nata

- 200g xocolata

- 50g sucre

- Raig cointreau

Decoració:

- Sucre en pols

- Xocolata ratllada

- Figuretes de xocolata

Per a la massa, hem de fer una planxa de bescuit genovès. Per tant, hem de començar separant els rovells de les clares, cadascuna de les quals les batrem amb la meitat del sucre de la recepta.

Comencem pels rovells, que és el que més triga. Ho hem de fer amb barnilles elèctriques, fins blanquejar força fins que es facin pics. 

Les clares, les muntem a punt de neu. Primer a velocitat lenta. Després, un cop comencin a muntar, hi afegim a poc a poc el sucre i anem pujant velocitat sobretot al final del procés.

Incorporem les clares als rovells, amb moviments envolvents amb la llengua pastissera. De mica en mica, intercalem també la farina tamisada, així com el cacao (si en poséssim. Nosaltres no en vam posar).

Estenem la genovesa sobre el paper de cocció i coem uns 10 minuts a 200º. Un cop fora del forn, encara en calent, li donem la volta al bescuit i el posem sobre un altre paper de forn, retirant el del principi delicadament.

Mullem amb almívar de rom. És un pas ben important perl tal que la xocolata no retiri humitat de la massa, que quedaria molt seca si no la hidratèssim.

Amb el paper de forn, li donem ja la forma de braç al nostre bescuit. Ja el tindrem preparat per farcir.

Per a la trufa, és molt aconsellable fer-la d'un dia per l'altre. Comencem escalfant la nata amb el sucre i, si es vol, un aromatitzant (vainilla). Al punt d'ebullició, vessem aquesta nata sobre la xocolata de cobertura.

Deixem que es desfaci la xocolata durant uns minuts, sense tocar-la. Després, ja podem fer-ho amb espàtula, per assegurar-nos que tota és fosa. Ara podem incorporar-hi el raig de cointreau.

Deixem refredar i guardem en nevera fins al dia següent, fins al moment del muntatge del tronc.

Per utilitzar aquesta trufa, només ens caldrà, en fred, muntar-la, com si fos nata, a punt fort.

Per al muntatge, estirem de nou la panxa de bescuit. La cobrim amb una bona capa de trufa. I tornem a embolicar en forma de braç.

Aleshores, per donar-li forma de tronc de nadal, nosaltres hem tallat dues parts generoses dels extrems, per fer com dues ramificacions del tronc. Per enganxar-les, simplement hem posat més trufa, a mode de cola. I cada extrem, l'hem tapat també amb trufa.

Per acabar, cobrim tot el tronc amb una capa de trufa, per on passarem les puntes d'una forquilla, simulant l'escorça del tronc.

Enllestim la decoració ratllant xocolata per sobre i cobrint amb una mica de sucre en pols i amb alguna figureta. Guardem en nevera fins al moment de servir.

I a triomfar un cop el portem a taula. Cal ser ràpid a l'hora de fotografiar el tronc perquè a taula, tot i no sobrar la gana, tampoc sobra la paciència per començar a talar aquest tronc.

Salut i bones festes!

Conill a la cassola amb bolets, salsifins i el seu paté. Vi Ramon Bilbao Edición Limitada 2012 (Bodega Ramon Bilbao, DOC Rioja)

És temps de cassoles cada cop més contundents per anar entrant en calor. I és temps de bolets que deixen anar aquella aroma d'humitat boscana fantàstica, que tan bé acompanya el conill. I és temps de vins amb certa presència, que comencin a escalfar, però que es mantinguin frescos.

Tot això és el que hem pretés reunir en aquesta cassola de conill amb bolets i salsafins. Espero que us agradi.

Ingredients:

- 1 conill ("conillot", d'uns 2kg)

- 2 cebes

- Mitja cabeça d'alls

- Llorer

- Herbes aromàtiques

- Raig generós de vi ranci

- Raig petit de fino de jerez

- Salsifins

- Bolets frescos (jo, camagrocs)

- Cullerada de tomàquet triturat

- Cullerada petita de nyora

- Oli

- Sal

- Pebre

- Aigua

- Farina

- Grapat d'ametlles

Elaboració:

Un cop tenim el conill trossejat a vuitens (com a mínim), salpebrem, enfarinem i marquem en una paella al foc viu, amb una mica d'oli. Reservem.

El fetge, almenys la meitat, el reservarem per a la picada. L'altra meitat, cal tenir present que l'haurem de coure menys que la resta de la carn perquè no ens quedi massa sec.

A la mateixa paella, hi posem la ceba, primer a foc fort, que s'endugui tot el que pugui haver quedat al fons de la paella, mullem amb un primer raig petit de vi ranci, i de seguida seguim cocció a la cassola de fang, que amb una mica d'oli, prèviament haurem començat a posar a escalfar al foc.

Hi posem les herbes aromàtiques, l'all, i el llorer. I deixem coure. Quan hagi agafat bon color, hi posem el tomàquet i la polpa de la nyora. Remenem, deixem coure el tomàquet, que concentri, i ja hi reincorporem els trossos de conill.

Apugem el foc, mullem amb un raig generós de ranci, una mica de fino, una mica d'aigua (que arribi com a molt a la meitat dels trossos del conill) i deixem coure durant ben bé dues hores, si no més. Tanta estona com calgui fins que el conill sigui tendre.

Caldrà anar girant el conill de tant en tant per igualar coccions, per anar-ho humitejant i, igualment, caldrà anar-hi incorporant aigua / brou.

En l'últim moment, saltegem els bolets i els salsifins (per separat) i els reincorporem a la cassola. Sacsegem i deixem que s'hi integri.

Paral·lelament, també en l'últim moment, preparem la picada amb les ametlles i el fetge, la deixatem amb una mica de la salsa de la cassola, i integrem. Sacsegem, integrem i de seguida podrem apagar el foc.

D'un dia per l'altre, serà més bo.

Servim aquesta delícia de la tardor.

I acompanyem amb aquest vinasso de La Rioja, d'aquells que demanen temps i glopades petites per anar-les assaborint. D'aquells en què a cada copa ens regalen noves sensacions, fins al punt d'arribar a algunes notes de cacau... està boníssim i crec que en un punt òptim de consum.

La picada sobrera, l'he acabat utilitzant a mode de paté, amb què untar unes petites torradetes que també poden anar al plat. 

Salut!