dijous, 22 de desembre de 2016

Stollen (o Christollen) de panses, nous i fruita confitada

Feia uns quants Nadals que el volia fer però sempre m'havia fet respecte i mai no m'hi havia posat, fins ara. 


Per fi m'he posat mans a la massa per elaborar un clàssic de la reposteria alemanya del Nadal, l'Stollen. Es tracta d'una massa enriquida i fermentada, a mode de pa dolç, en forma de braç embolcallat, i sovint farcit de massapà (Marzipan Stollen).

Com que a casa no acaba d'entusiasmar el massapà, l'he farcit de panses, nous i fruita. A banda d'aquests ingredients, si hi sumem la participació d'un preferment poolish i l'ús d'espècies i d'altres ingredients importants, obtindrem un producte final molt aromàtic, fragant, complex i molt i molt agradable en boca.

No és que sigui especialment difícil però és d'aquelles que, sobretot, vol temps. Veiem-ho:

Ingredients:

- 500g farina de força
- 2g llevat fresc sec de forner
- 100g sucre
- 200g mantega pomada
- 190ml llet
- 1 ou (M)
- 60ml rom
- 250g panses
- 130g fruita confitada
- 50g nous
- Gotes d'estracte de vainilla
- Pessic de nou moscada
- Pessic de clau
- Pessic de canyella
- Pessic de nou moscada
- Ratlladura de llimona
- Una mica de mantega fosa per pinzellar al final
- Sucre glas per cobrir al final

Elaboració:

El dia abans, hem de preparar el poolish fent una barreja de 100g de farina de força, 100ml de llet i 2g de llevat. Remenem, deixem una estona a temperatura ambient i finalment reservem en nevera. En el meu cas, el vaig tenir gairebé 24 hores però segurament amb 10 o 12 ja n'haurem tingut prou (cal que fermenti, i això dependrà de la temperatura).



També en aquest moment, el dia abans, posem a macerar les panses en el rom.


Quan passi aquest temps, ja podem preparar la totalitat de la massa. En el bol (en el meu cas de la màquina amassadora, per bé que es pot fer tot a mà), posem el poolish, la llet restant (90ml), la farina restant (400g), juntament amb les espècies, l'ou, el sucre, la vainilla i la ratlladura de pell de llimona. Comencem pastant a velocitat baixa fins que el gluten comenci a desenvolupar-se. Aleshores, ja podem anar incorporant la mantega pomada, en dues o tres vegades. Ara ja hem de pujar, gairebé al màxim, la velocitat de la màquina fins que tots els elments s'integrin i des desenganxin de les parets del bol. Cal comptar que podem estar, ben bé, uns 15 o 20 minuts.



Aleshores, amb la massa feta una bola, la deixem al mateix bol, tapem, i que faci la primera fermentació. En el meu cas, dues hores.



Després, desgassem mínimament, fem forma de rectangle, i hi distribuïm per sobre les panses i les nous. Per tal de repartir-les bé, fem uns quants talls verticals a la massa i els posem un sobre l'altre, i amassem amb les mans una mica perquè aquets elements s'integrin bé dins de la nostra massa sense que aquesta pateixi en excés. 





Li donem forma, novament, de bola i dividim la massa per la meitat (en sortiran dos stollens). Cada meitat, l'aplanem i estirem mínimament en forma de rectangle. Amb el corró, pressionem al mig deixant tot un forat al llarg de la massa, que omplirem, en el nostre cas, de la fruita (si no, l'omplim de massapà). I emboliquem, un costat sobre l'altre, presionant justament on acaba la fruita, per tal que no se'ns surti al tornar a fermentar o a l'enfornar.





Deixem que els dos stollen facin la segona fermentació, durant 2 hores més.


Enfornem a 190º (forn preescalfat dalt i baix) durant 15 minuts, i durant 30 minuts més a 165º. La temperatura interna, a cor de massa, ha d'arribar almenys a 85º.



Ens sortir del forn, el posem sobre reixeta per evaquar-ne més bé la humitat, pintem amb mantega fosa i espolvorem amb sucre llustre.


Deixem refredar i fins i tot madurar perquè encara guanyi més complexitat.


Després de tot aquest procés, n'haurem obtingut un stollen de 715g i un altre de 702: és molta teca! Aprofiteu per convidar a algú i regalar-li una mossegada carregada de plaer complex: llevat, espècies, reminiscències del rom...


Salut!

(Recepta basada en la proposada per l'Amasadero)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada