dissabte, 15 d’abril de 2017

Focaccia al zaatar

Avui, dia de dinar familiar per celebrar el meu aniversari, vaig voler tornar a fer de forner casolà i fer, per primer cop, una focaccia. Ara en publico la recepta perquè el resultat fou molt i molt satisfatctori i tant els convidats com jo mateix no vam deixar ni una sola engruna al plat.


Vaig seguir bastant fidelment la recepta que ens proposa Xavier Barriga al seu llibre "Coques", tot i que em va generar dubtes el fet que, a diferència de la seva, d'altres forners assenyalen que la massa ha de ser molt poc treballada (en Barriga, al contrari, diu que s'ha de treballar força a consciència). A més, mentre que la recepta d'en Barriga contempla una sola fermentació, un cop la focaccia ja està formada i en el seu motlle, d'altres he vist que apliquen una doble fermentació: en bloc i aquesta segona, un cop formada.

En qualsevol cas, tant en un aspecte com en l'altre, he volgut seguir la recepta d'en Xavier Barriga i m'ha anat de conya, sense cap contratemps i amb resultats finals de traca i mocador en gust i en textura.

Ingredients:


- 500g farina panificable (he posat 150g de comuna i 150g de força)
- 10g sal
- 20g sucre
- 40g llard (jo: 30g de llarg i 10g d'oli)
- 330ml aigua (n'he afegit uns 310)
- 15g de llevat fresc
- oli d'oliva verge extra de raig
- herbes: en el meu cas, zaatar (barreja d'herbes i alguna espècie)
- sal gruixuda

Elaboració:

He incorporat tots els ingredients a la màquina de pastar excepte el greix i part de l'aigua, que he reservat per al llarg del procés de l'amassat. Mentre que l'aigua l'he anat afegint a mesura que la farina m'ho anava "demanant" i l'anava absorvint, el llard i l'oli només els he afegit cap al final, un cop el gluten s'havia començat a desenvolupar mínimament i tota la resta d'ingredients s'havien integrat totalment.


En total, potser he estat uns 15 o 20 minuts amassant, a màquina.

Un cop la massa apunt (és força humida i s'enganxa), la dividim en dos parts, cadascuna de les quals l'estendrem en dos motlles tipus safata que prèviament haurem pintant d'oli, de tal manera que ens quedi aproximadament a 1cm. d'alt. L'estenem amb l'ajuda de la punta dels dits, amb què anirem pressionant la massa perquè quedin tota una sèrie de relleus.


Pintem amb oli i deixem fermentar durant 1 hora i mitja, fins que ben bé dobli o tripliqui el seu volum.

A continuació, amb el forn preescalfat a 230º, posem més zaatar per sobre de la massa juntament amb sal gruixuda, i enfornem les dues focaccia durant uns 17 minuts aproximadament, fins que la superfície agafi un bonic color torrat.




En treure-les del forn, pinzellem amb una mica més d'oli i desemmotllem sobre una reixeta perquè perdin humitat.



I esperem a gaudir-les de valent perquè són, de debò, ben i ben bones: cruixent per fora, toves per dins, de mossegada extraordinàriament agradable, i d'un gust exquisit d'herbes, de fermentació i de Mediterrani. El zaatar, en concret, trobo que li ha anat de meravella a aquesta massa fermentada en què l'oli té tant de protagonisme.



Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada