diumenge, 10 de desembre de 2017

Terrina cruixent d'espatlla de garrinet sousvide a baixa temperatura amb cebetes platillo a la ratafia (operació garrinet, segona part). Vi del Banya (Celler Matallonga, D.O. Costers del Segre)

Amb l'espatlla del garrinet que ens vam reservar (recordem, amb la resta vam cuinar un confitat-rostit més tradicional: aquí, el post amb la recepta), la vam cuinar al buit per estrenar l'aparell de cuina a baixa temperatura que em va cagar el tió.


L'objectiu és aconseguir una carn absolutament tendre que es separès de l'ós ella soleta i, a partir d'aquí, menjar-la en forma de terrina cruixent. La primera part la vaig aconseguir. La segona, diguem-ne que també, però per a la propera vegada caldrà millorar l'estructura i fermesa de la terrina, que se'm va desmuntar una mica.

Per beure, com en l'altra part del garrinet, vam recórrer a un deliciós Vi del Banya.

Ingredients:

- Espatlla de garrinet
- Oli
- Sal
- Pebre
- Cebetes platillo
- Raig de ratafia
- Sucre

Elaboració:

Tan senzill com envasar al buit el nostre garrinet amb la mica d'oli, sal i pebre, i submergir-lo al bany maria durant 12 hores a 70º.



Passada aquesta estona, el treiem del bany i obrim amb compte la bossa. D'una banda, en reservem els sucs, que donen lloc a una salsa gelatinosa de traca. De l'altra, amb la carn, en calent, la desossem, molt fàcilment de tan tendra com la trobarem (no cal ni ganivet).



Un cop desossada la carn, mirant de no haver-la trencat gaire, la posem en un motlle rectangular folrat de paper film, pressionem i refredem en never, almenys dues hores o, millor encara, 12 hores o un dia sencer.



Mentrestant, aprofitem per cuinar les cebes platillo. Posem en una cassola al foc els sucs amb una mica del greix de cocció del garrinet. Hi afegim mitja dotzena de cebes i les saltegem. Hi afegim una cullerada de sucre i un raig de ratafia. Tapem i ofeguem  durant 25 minuts a foc suau, fins que redueixi el conjunt i ens quedi una salseta lligada i les cebes pràcticament caramel·litzades.





Després, en fred, recuperem la terrina, que haurà compactat, i la marquem, per la banda de la pell, en una paella a foc alegre, buscant el cruixent d'una banda, i conservant de l'altra la tendresa i gelatinositat característica del garrinet. L'altra opció, que potser assegura més bé que es mantingui la terrina sencera i compacta, és fer això mateix al forn.


Emplatem amb una mica de la seva salsa i les cebetes platillo caramel·litzades a la ratafia.


Per beure, ens acabem el Vi del Banya que havíem obert per a l'altre plat del mateix garrinet.


Salut!

2 comentaris:

  1. Albert....nivellasso! Plat d'Estrella Michelin! Quina passada!
    Petonets i bona setmana,
    Olga

    ResponElimina
    Respostes
    1. Dona, moltes gràcies, però no hi ha per tant! Maquinetes, paciència i ganes, sobretot moltes ganes.
      Una abraçada, bona setmana!

      Elimina