Strogonoff al vi negre amb ceps i arròs pilaf amb trompetes de la mort

En aquesta ocasió presento una recepta tradicional d'origen rus per bé que alguns dels ingredients són diferents als de la versió clàssica. Es tracta d'una carn tallada a tires amb una salsa de bolets i acompanyada d'arròs i per tant dóna com a resultat un plat prou complet i equilibrat nutricionalment com per ser únic o un principal després d'un entrant suau, com ara una amanida.

Ingredients:

Per a la carn:

- 1 llaminera de porc

- 1 ceba de Figueres

- 1 dent d'all

- 1 cullerada de mostassa a l'antiga

- Vi negre

- Ceps (o xampinyons...)

- Mantega

- Crema de llet (o agra...)

- Oli de girasol

- Sal

Per a l'arròs:

- Arròs basmati

- Mantega

- Ceba

- Panses macerades en moscatell

- Sal

- Pebre

- Vi dolç

- 50g trompetes de la mort

- Julivert

Elaboració

Comencem preparant la carn. Primerament, tallem el llomillo de biaix i a contrafibra perquè sigui més tendre, en tires llargues. Les daurem en una paella amb una mica d'oli de girasol a foc viu i reservem.

A la mateixa paella, sofregim la ceba tallada en juliana. Quan estigui feta, hi afegim l'all emincé i removem uns minuts. 

Aleshores introduïm els bolets perquè es sofregeixin i després posem també la cullerada de mostassa i reintroduïm la carn. 

Cuinem el conjunt durant uns 4 minuts més. Finalment, afegim el vi fins pràcticament cobrir i deixem reduir una mica. Per acabar, hi incorporem la crema de llet i lliguem la salsa. Corregim de sal i pebre.

Per a l'arròs pilaf amb trompetes, bullim l'arròs i reservem. En una paella, sofregim la ceba ben picada, hi afegim la mantega, l'arròs, les panses i el julivert, Condimentem i reservem. Les trompetes les saltegem a banda en una paella petita amb un xic d'oli.

Per a l'emplatat, estenem una filera de carn al costat d'una altra d'arròs, sobre la qual decorem amb unes trompetes.

Plat vistós, senzill i ben bo.

Salut!

(24 d'octubre de 2014)

Escapada a Falset: Celler Cooperatiu, dinar al Restaurant de l'Hostal Sport i Tastasport de la D.O. Costers del Segre

Va ser un cap de setmana i especialment un dissabte digne de recordar. Amb la companyia d'un primaveral i assoleiat dia d'octubre, ens vam atansar en un tres i no res a la capital d'una sensacional comarca com la del Priorat. Allà, ens esperaven tot un seguit de fites turístiques que tenien l'homenatge al paladar com a fil conductor...

Per començar, vam realitzar la visita al Celler de la Cooperativa Falset Marçà. Teatralitzada amb bon gust per un actor que es feia anomenar Blai, ens va guiar pels diferents espais de la Cooperativa i ens va explicar amb més o menys detall des dels aspectes del modernisme arquitectònic d'en Cèsar Martinell, fins a les particularitats de l'elaboració del vermut i els vins que allà s'hi fan.

Evidentment, al llarg del recorregut, vam tenir ocasió de tastar diferents exquisiteses, començant pel Vermut de Falset: ben aromàtic i de regust lleument herbaci, lleument dolç. Ens va agradar força.

Encara ens va agradar més l'Ètim Garnatxa Vinyes Velles, potent i equilibrat i que manté l'aroma de la fruita vermella tot i el seu pas per fusta. Ara bé, cal anar menjant una mica per anar-lo degustant...

També vam tenir ocasió de tastar el vi blanc Castell de Falset. Per a mi, va ser el millor: un blanc sedós i estructurat, llarg fins i tot, amb 100% de garnatxa blanca.

Finalment, per arrodonir el tast, no podíem marxar sense tastar el conegut Ètim verema tardana negre: ben golós: panses, panses i panses i un puntet de torrat. Fantàstic!

Tot plegat, era ja l'hora de dinar i la gana estava més que feta: cap a l'Sport, on teníem taula reservada. Vam gaudir d'allò més amb els següent:

Primer per compartir: uns canelons tradicionals de la besàvia Pilar, grandets, ben farcits i gustosos, amb una bona beixamel que els recobria i molt bons.

Segons:

- Espatlla de conill al vermut de Falset. Quina delícia i quina tendresa. Aquella carn es desfeia només de mirar-la. I la salsa de vermut, per sucar-hi pa, de debò.

- Cuixa de cabrit rostida al forn. També excepcional, tendre i saborosa, alhora que contundent però sense ser pesada.

Per remullar la gola, vam fer una bona coneixença: el Comunica Samsó 2012 (DO Montsant), que ens va agradar bastant i va resistir bé tant el primer com els segons. Crec que mai no havíem tastat aquest monovarietal... la vam ben encertar.

Finalment, per rematar el dia, ens esperava el Tastasport que aquest mes estava dedicat a la DO Costers del Segre, on vam tenir el privilegi de poder tastar un vi de cadascuna de les set subzones, més un de regal:

- Llabustes Chardonnay 2013, de Vila Corona (subzona Pallars).

- Ànima de Raimat 2013, Raimat (subzona Raimat).

- Ónra Moltahónra Blanc 2011, Lagravera (subzona del Segrià).

- Petit Grealó 2010, Vinya L'Hereu (subzona Artesa de Segre).

- Oda Negre, Castell del Remei (subzona de l'Urgell).

- Bru de Verdú 2012, Cercavins (subzona Valls de Riucorb).

- Vilosell 2011, Tomàs Cusiné (subzona de les Garrigues).

- Biu de Sort negre 2013 (subzona Pallars).

Va ser molt interessant l'experiència del tastasport. Aquest tast comentat, amb productes tan diferents a causa tant del terroir com de les varietats, ajuden molt a entrenar el paladar i a saber identificar (encara que només sigui una mica!) les diferents particularitats de cadascuna de les subzones. De tots els tastats, tot i que m'agradessin tots, el que més empremta em va deixar en sensacions fou el tercer: l'Ónra Moltahónra blanc, un d'aquells blancs amb cos, volum i persistència que endevino fantàstics per acompanyar tant carns com peixos i també, per què no, formatges. Caldrà posar-ho en pràctica... Pel que fa als negres, em va tornar a sorprendre l'accentuada personalitat del Petit Grealó, que ja havia tingut l'oportunitat de tastar al Restaurant Sergi de Meià on, gràcies al dinar, es podia amortiguar i matisar més bé que al tast tota la potència i radicalitat aromàtica i gustativa que desperta aquest vi. Per a qui vulgui aprofundir en cadascun dels vins tastats, pot visitar la següent pàgina, en què un altre dels assistents n'ha comentat molt bé la jugada: premeu aquí.

Tot això és el que va donar de sí el nostre particular festival enogastronòmic per Falset, al cor del Priorat, on ja tornem a tenir ganes de tornar perquè cada cop ens agrada més i per seguir coneixent nous llocs, productes i sensacions, així com per seguir aprenent, gaudint i carregant les piles tant d'energia com també, és clar, de resveratrol.

Salut!

(18 i 19 d'octubre de 2014)

Restaurant Topik (Eixample, Barcelona) (III)

I a continuació, la tercera entrada al blog corresponent a la tercera visita al Tòpik en molt poc temps. Com més hi anem i tastem plats diferents, més en volem. I si una vegada el dinar és satisfactori, la següent ho és encara més. Queda justificada la reedició de les nostres particulars escapades a aquest restaurant de l'eixample barceloní.

De nou vam fer un menú del dia. En aquesta ocasió, van caure els següents plats:

Primers:

- Tàrtar de salmó amb poma i iogurt. La imatge ja ho diu tot: una combinació ben armoniosa del peix amb la mica d'acidesa de la poma i el contrapunt cremós del iogurt i la personalitat de la ruca per sobre. Molt bon plat per obrir la gana.

- Amanida de favetes, pernil i verdures. També molt bona, sobretot gràcies a les favetes, que a la meva dona li van agradar especialment, cuites en el seu punt just.

Segons:

- Guisat tailandès de bacallà, coco i verdures amb arròs basmati. Potser, ara per ara, és el plat del Tòpik que més m'ha sorprès i que més m'ha convençut. Em va semblar que tenia un ensamblatge perfecte i el bacallà el vaig trobar molt ben integrat tant amb les verdures com amb la salseta per sucar-hi pa. Els gustos de cada ingredient hi eren presents, cap s'imposava per sobre de l'altre. Va ser el plat del dia, per a mi.

- Pollastre de corral al romaní. Bon producte, generós, saborós.

Postres:

- Coulant de xocolata amb gelat de vainilla. La meva dona ja era coneixedora de les bondats d'aquestes postres i, per tant, va repetir-les.

- I jo vaig voler culminar amb la selecció de formatges, també una aposta segura.

El menú surt per uns raonables 14 euros (amb copa de vi inclosa) més els suplements, que són els que fan incrementar fins els gairebé 18 euros el compte final per cap, en especial els cafès.

Fins aquí la tercera incursió a la cuina del Tòpik. Mentre escric aquestes línies ja n'hi ha hagut una quarta, que deixarem per a una altra entrada... Aviam si aquesta propera temporada tasto el menú de tapes i arròs, que també promet...

(Data del dinar: divendres, 20 de juny de 2014)

Magret d'ànec i textures d'espàrrecs verds i blancs amb salsa de ceps i foie

Presento una nova recepta que, novament, no presenta gaire dificultats tècniques i que, si l'executem bé, assegura uns resultats per sucar-hi pa, i mai més ben dit perquè el veritable punt fort del plat serà la salseta, a banda del producte principal, l'ànec, del qual haurem de vigilar especialment el punt de cocció.

Ingredients:

Per al magret i les textures:

- 1 magret d'ànec

- 1 manat d'espàrrecs verds gruixuts

- 1 pot d'espàrrecs blancs

- Brots d'espàrrec

Per a la salsa:

- 1/2 litre de fons fosc

- 1 got de vi d'Oporto

- Una mica de foie d'ànec

- 30g de ceps (en aquest cas, congelats)

- Mantega / Crema de llet

Elaboració:

Primerament, podem començar posant a bullir en una cassola una mica d'aigua per tal de cuinar a l'anglesa (5-7 minuts des que fa xup-xup) els espàrrecs verds. Alguns, però, els utilitzarem per ratllar amb un pelador i així aconseguir-ne una altra textura. Amb els que coem a l'anglesa, ens interessa que quedin al dente i ben verds. Per això, després de coure'ls breument, els introduïrem en un recipient amb aigua ben freda o aigua i gel.

A continuació, els podem emplatar, juntament amb els espàrrecs blancs i els brots.

Pel que fa a la salsa, comencem marcant els ceps en una paella amb el foc bastant viu, durant no pas gaire estona. 

Aleshores, hi afegim l'oporto per tal de desglasar, deixem reduir una mica i hi afegim els fons fosc de carn, que ens acabarà d'arrodonir les aromes de la salsa. 

Finalment, ja amb el foc suau, per donar més lluentor a la salsa, podem incorporar-hi una nou de mantega o bé un raig de crema de llet i removem.

Quan adquireixi la textura de salsa, retirem del foc i reservem. A l'hora d'emplatar i dur a taula, afegirem en la salsera una petita porció de foie, que s'anirà diluint per ell mateix dins la salsa.

Justament abans de servir, preparem els magret, al qual li practicarem unes incisions en forma de romb a la banda del greix per tal d'afavorir la cocció de la peça, que marcarem a foc mig-alt en una paella sense oli. El marquem a banda i banda procurant que ens quedi la carn rogenca pel mig. Retirem del foc i tallem de biaix a petites rodanxes.

Emplatem el conjunt en tres peces per separat (magret, espàrrecs i salsa) perquè cadascú s'ho manegui com més li plagui. 

Salut!

(17 d'octubre de 2014)

Restaurant Grand Place Bistrot del Silken Grand Hotel Havana (Barcelona)

L'altre dia vam celebrar un dinar familiar en aquest restaurant, que mesos enrere vam tenir ocasió de conèixer en el marc d'un sopar-concert que, francament, va anar d'allò més bé, tal com vaig deixar anotat en aquesta entrada.

Però en aquesta segona visita l'èxit no es va repetir i la major part de nosaltres vam quedar una mica desencisats. Problemes: carta justeta, racions molt minses i alguns plats bastant fluixets. Pel que fa al preu, tot i gaudir d'una promoció del 50% de descompte, també va ser massa elevat per al que vam tenir a taula. Si més no, aquesta va ser l'opinió d'una bona majoria.

Sala gran i elegant. Taules separades i espaioses. Servei professional i atent. Tot això, perfecte.

Alguns del plats que van passar per la nostra taula foren els següents:

- Entrant gentilesa de la casa: sopa de pinya amb gambeta. Realment bona, per obrir la gana.

- Mini tartar de vedella. Massa mini i, per a mi, amb escassa potència de gust.

- Raviolis de formatge fontina i trumfa blanca amb crema lleugera d'ibèric. Aquest plat va ser el millor, amb diferència, dels que vaig poder tastar. Era boníssima la pasta cuita al dente, i el formatge molt evident i protagonista del plat. Ració ben correcta.

- Arròs mariner amb sípia i cloïsses amb arròs bomba D.O. Deltebre. Un plat del qual no en destacaria res més enllà de posar de manifest l'escassa quantitat. De nou, no gaire saborós per al meu gust.

- Magret d'ànec amb foie, cremòs de moniato a la vainilla i pera a l'oporto. Vaig dir que me'l portessin poc fet, i així va ser. Però estava dur i estellós. El foie estava bé. La ració, més aviat minúscula.

- Llom de bacallà amb all cremat i xips vegetals. De nou, plat minúscul i, per acabar-ho d'adobar, el bacallà passadet de cocció. 

- Tap cremós de xocolata, gelat de vainilla de Tahití i toffee de llet. Estava bo. És una mena de coulant que contrasta bé amb la frescor del gelat, bastant agradable i cremós.

- Sopa de fruites vermelles, xocolata blanca, sorbet de maracuià i gelle de menta. Tant de textura com de gust, va agradar bastant també.

Per beure, vam optar per un blanc Viñas del Vero Gewürztraminer (DO Somontano), que tot i agradar-nos, va resultar ser una mica empalagós per aguantar tot l'àpat.

Molt bo, especialment remarcable, el servei de pa. No sé d'on el portarien però va ser un acompanyament magnífic, juntament amb l'oli.

Finalment, foren aproximadament uns 20 i escaig euros per barba (un cop aplicada la promoció del -50%), que al nostre parer és un preu un punt elevat en relació amb la satisfacció general de la nostra taula per tot l'àpat en conjunt.

Salut!

(Data del dinar: diumenge, 5 d'octubre de 2014)