Tast i tria de formatges (per) a Espai Kru amb els seus vins

El febrer, gastronòmicament, no podia començar més bé: el dia 1 vaig tenir la sort i privilegi d'assistir a un tast enorme de formatges, molt ben maridats amb vins. 

Es tractava, entre tots els que allà vam ser convocats (periodistes, bloggers, clients, etc.), de triar entre tots la selecció de formatges que havien de formar part de la carta de l'Espai Kru. Dels 26 formatges que vam tastar, dividits en 7 grups, n'havien de sortir un total de 8 formatges, amb un formatge de cada tipologia com a mínim.

D'entre tota la tropa, només coneixia d'algun altre cop que havíem coincidit i de les xarxes a la Carme Gasull de Gastronomistas i la Carmen Alcaraz, redactora de 7 Caníbales. 

La tria prèvia dels formatges l'havia feta ja l'Eva Vila, de Vila Viniteca, botiga que també s'encarregava de proposar els vins que els havien d'acompanyar.

La feina que teníem pel davant no podia ser més agradable. De fet, només entrar al restaurant, fotia una podor meravellosa de formatge. Això va ser suficient per començar a fer salivera.

Abans dels formatges, anem per als vins:

1. Vi Dr. H. Thanisch Riesling Trocken 2014 (Mosel-Saar-Ruwer). 

2. Vi Trimbach Gewurztraminer V.V. 2011 (A.O.C. Alsàcia).

3. Cava Recaredo Terrers Brut Nature Gran Reserva 2008 (D.O.Cava, Penedès).

4. Champagne Delamotte Blanc de Blancs (A.O.C. Champagne).

5. Vi El Hombre Bala 2013 (D.O. Vinos de Madrid).

6. Vi Toro Albalá PX 1986 (D.O. Montilla Moriles).

Tots expectaculars. Els quatre primers funcionaven de conya amb les pastes toves per netejar la boca amb l'acidesa i/o les bombolles; el vi negre estava pensat per als grups de formatges secs i, finalment, el darrer era una joia que ajudava a arrodonir la potència dels últims formatges, de tipus blau i semblants.

A mi el que més em va agradar per acompanyar les primeres sèries de formatge va ser el Riesling, que enamorava només olorar-lo i més encara en tastar-lo: un punt tropical, sec, fresc i un punt cítric. I també, per rematar, em va sorprendre moltíssim la qualitat del Montilla Moriles, que semblava expressament dissenyat per maridar amb els formatges més pudents que vam tastar al final. Era pur caramel.

No detallarem ara tots els formatges tastats però sí anomenarem els 8 guanyadors:

Els 7 formatges guanyadors que passaran a la carta d'Espai Kru

1. El Petitot de Mas Alba (Terradelles, Girona). Llet crua de cabra. Notes làctiques. Una delícia. Primer grup. És el que vaig votar.

2. Fermió de La Balda (Sant Martí de Llèmena. Girona). Llet de vaca. Molta proteòlisis. Primer grup.

3. Pont l'Eveque (Normandia, França). Llet de vaca, de pell rentada. Un dels més pudents de França. Segon grup. És el que vaig votar.

4. Pasamontes curado con romero (Ciudad Real). Llet crua d'ovella. Mantegós, de tipus Un dels millors formatges "Manchegos" segons l'Eva Vila. Grup 3.

5. Munster (Alsàcia). Llet de vaca de pasta tova rentada amb salmorra. Groguenc per l'exterior. Molt greixós en boca però sense desequilibrar. Un clàssic que va guanyar al grup 4, per a mi el grup més competitiu perquè va ser en general el que més em va agradar.

Altres formatges del grup: Castriel (que em va semblar espectacular), Rodonet i Uff!.

6. Montsec (Artesa de Segre, Lleida). Llet de cabra, que madura en coves naturals, i es fuma amb cendra. Dels primers formatges de cabra autèntics a Catalunya. Pasta tova. Deliciós. És el que vaig votar del grup 5.

7. Fribourg Reserva 2012 (Fribourg, Suïssa). Llet de vaca, de pasta elàstica. Es fa a 2.500 metres. Una delícia, de tipus gruyere. És el que vaig votar del grup 6.

8. Stilton Colston Basset (Nottinhamshire, Regne Unit). Llet de vaca de pasta semidura. Groguenc amb vetes blavoses. Grup 7. Jo havia votat el Fourme d'Ambert, pel seu punt cremós que a mi me'l feia més agradable que el guanyador, l'Stilton.

En resum, un vespre nit de luxe com no pot ser d'una altra manera quan s'està envoltat de formatges i vins de primer nivell. A més, va ser un tast molt dinàmic i divertit, d'aquells que tot i estar ple desitges que no s'acabin mai.

Ara, per tastar-los, cap a l'Espai Kru! Gràcies als organitzadors per fer-nos-ho passar així de bé en aquesta bacanal de formatge i vi.

Salut!

(Data. 1 de febrer de 2016)

Lluç Koxkera amb vi Perlé, de Domain Philémon (Gaillac)

En marxa un guisadet de peix típic i tradicional de la cuina casolana basca, la coneguda Merluza Koxkera o Koskera, que agrada molt a casa, bastant semblant a una salsa verda.

gener 2017, maridat amb Sisquera (Cellers Tarroné, Batea, D.O. Terra Alta)

Ingredients:

- 4 trossos de lluç a rodelles

- 3 dents d'all

- Mitja caiena

- 100ml de vi blanc

- 3 cullerades soperes de julivert picat

- 24 escopinyes

- 0,25l d'aigua

- 1 cullerada sopera de farina

- 2 ous cuits a 7 minuts

- 6 espàrrecs

Elaboració:

Posem l'oli amb l'all i la caiena en la cassola i enrossim.

Hi afegim la farina i remenem fins que es cogui la farina.

De mica en mica, hi incorporem el vi blanc. Mentrestant, anem remenant perquè no surtin grumolls. I que vagi evaporant.

També hi posem aigua, fins que tinguem quantitat suficient del que haurà de ser la nostra salsa. Cal pensar, en aquest sentit, que tant les escopinyes com el mateix ens aniran deixant aigua a la cassola també.

Quan ja tinguem resolta aquesta salsa, serà el moment de posar la meitat del julivert i els trossos de lluç. Si tinguessin pell per un costat, la pell cap a dalt. També hi incorporem les cloïsses. Quan s'obrin, les anem reservant perquè no es passin de cocció.

Calculem aproximadament uns tres minuts de cocció per banda. Compte perquè si ens passem, el peix quedarà eixut.

Al final, posem els ous que haurem bullit a partir d'aigua freda durant 7 minuts, els espàrrecs tallats per la meitat i reincorporem les escopinyes.

Emplatem i a gaudir del gust del mar a taula.

Per veure, ho vam acompanyar d'aquesta ampolla que ens vam endur de l'escapada al Departament del Tarn (Regió Languedoc Rosselló), i en concret de la Maison des Vins, a Gaillac (visita, per cert, altament recomanable per a tots els enoturistes): un Perlé, de Domain Philémon, a base de la varietat de raïm Mauzac. Boníssima acidesa, amb aquell puntet de carbònic, ideal per acompanyar aquest lluç a l'estil basc.

Gener 2017: hem repetit recepta, aquest cop acompanyat amb un habitual a casa nostra, el Sisquera, de Celler Tarroné (D.O. Terra Alta, de Batea). És tracta d'un blanc jove de Garnatxa Blanca i Macabeu, que vam conèixer de casualitat un dia i que ens encanta com a vi de diari donada la seva gran relació qualitat preu (no arriba als 3 euros). És fàcil, jove, fresc, de bona acidesa... ideal per copejar o per acompanyar aquest lluç en salsa verda o koxkera.

Salut!

32a Mostra comercial i agrícola de Sant Vicenç dels Horts #MostraSVH

De la mà del mestre de cerimònies, en Jordi Beumala, una bona pila blogaires vam ser convocats per assistir a aquesta fira a què jo encara no hi havia anat mai. Crec que era l'únic que s'hi estrenava d'entre els assistents, als quals amb prou feines tampoc coneixia en persona, però sí a través de les xarxes socials.

Aviam si no me'n deixo cap:
- Tot és bo el que l'olla cou
- decuina.net
- Femcuinetes
- El taller de cuina
- Flavorcook
- Retalls de Cuina
- Baco y Boca
- Llepadits
- Divinos Sabores
- Cuinar és generós
- Cuina diari
- Tiritinyam
- @soyquintana77

El programa era molt i molt complet, des de bon matí fins ben entrat el vespre. Després de les primeres salutacions desvirtualitzadores amb una bona colla de companys gastrobloggers, començava una ben interessant introducció històrica de la gastronomia catalana i vicentina a càrrec del Vicepresident de la Generalitat, Oriol Junqueras. Demostrant una capacitat didàctica excepcional, va fer un recorregut per l'evolució de les terres de conreu catalanes en general, vicentines en particular: del blat a l'horta, que dóna lloc, fet i fet, al toponímic del poble on ell fou alcalde amb totes les de la llei. Història de Catalunya i local que agafa com a fil conductor les matèries primeres i, molt lligat a això, l'alimentació i la gastronomia. És una perspectiva historicista poc habitual i però realment interessant.

A continuació, conferència del mestre cuiner erudit Josep Lladonosa. També em va semblar molt didàctica i ben recolzada documentalment la seva intervenció: els orígens de la gastronomia catalana ens els situava ben bé a inicis del segle XIV, amb Eiximenis. Tenim una història gastronòmica tan antiga com la francesa o la italiana, més que l'espanyola, a jutjar per la datació dels primers llibres de cuina que van aparèixer en aquests països. Com a anècdota, va situar també la forqueta (una "protoforquilla", per entendre'ns), com a instrument del parament de taula usat habitualment a Catalunya abans que a d'altres territoris propers. Els catalans: els primers en menjar amb broquetes? Estava associada a la figura del "mestre trinxant", encarregat de l'especejament de les carns a taula un cop cuinades.

La gana començava a apretar. El següent punt de interès va ser a l'espai de demostració de cuina. El primer taller va ser el de l'elaboració d'un arròs parellada, sense feina, mari i muntanya, guiat i comentat pel mateix Lladonosa. Estava ben bo.

A continuació, va arribar el torn de l'Ada Parellada, xef del Semproniana i també blogaire. Amb el seu estil divertit, espontani, molt genuí, es va marcar tres receptes amb tres diferents arrossos: un arròs cremós de porc sense problemes; un arròs venere amb salsa de sobrassada (un clàssic del seu Semproniana), coronat amb uns granets d'arròs salvatge, que donaven la nota cruixent (fregits); i uns llagostins arrebossats amb arròs verd. Tot plegat, força bo. Però el més interessant, més que el tast, va ser veure-la en acció als fogos: molt i molt canyera! A més, ens va regalar un truc a tenir en compte: combinar arròs rodó, bomba i vaporitzat (brillante) per assegurar-nos un equilibri perfecte entre gust i textura. Si ho diu l'Ada, caldrà provar-ho!

Evidentment, la gana estava desfermada. Per corregir aquesta situació, el foodtruck dels Carambola ens van preparar un bon menú. Van ser destacables els seus entrepans Gorgoburger, Cubanito i, molt especialment, per a mi, el Garrinet: un pulled-pork que vaig trobar de traca i mocador.

No podíem cloure l'àpat sense l'apartat dolç: som-hi cap a un gran lloc de referència al poble: la Pastisseria Muñoz, del crak Eugeni Muñoz. Tots vam gaudir (i molt!) d'unes postres-berenar de traca i mocador. A més, l'Eugeni va tenir el detall d'ensenyar-nos l'obrador i tot l'espai de treball de la seva pastisseria. D'allà no surten sinó exquisideses.

Entre mos i mos, vam parar atenció a les intervencions de dos joves que aposten pel producte de qualitat. Va parlar primer en Joan Casals, que ens va donar a conèixer de primera mà el projecte Tommaliers, que lluita per recuperar varietats de tomàquet que ara per ara amb prou feines arriben al mercat (per moltes raons que vam discutir) amb uns valors socials afegits. Han creat un banc de llavors i ens ho va presentar com  a sommeliers del tomàquet, per entendre'ns. Quants cops no hem comentat allò de "aquests tomàquets no tenen gust de res"!?. Ells lluiten i s'encarreguen d'oferir alternatives: estudi, conreu i adaptació de llavors al sòl de Sant Vicenç, difusió... són aspectes bàsics per aconseguir-ho.

Després va intervenir l'Albert Zambrano, un altre militant del bon producte, en aquest cas, de l'oli. Va venir com a representant de l'oli Molí Fariner, de qualitat, amb parcel·les situades a l'Alacant.

Finalment, amb les piles carregades, vam fer un passeig pel mercat dels productors on molts es van firar uns tomàquets o unes carxofes, i vam acabar el dia amb una nova demo culinària, en aquest cas de la mà de l'Eugeni Muñoz. Allà va desplegar notes del seu saber fer a l'hora de treballar la xocolata i el pa de pessic, per donar lloc a uns gotets molt ben resolts, força bons, i elaborats en temps rècord, de ganache de xocolata amb llet, mousse de xocolata blanca, i pa de pessic al te verd. Un mestre, molt didàctic i entendor, amb força ofici. Els gotets, per cert, un pecat llaminer en tota regla.

Encara hi havia d'haver una altra demo però es feia tard i no m'hi vaig poder quedar.

Gràcies especialment a en Jordi Beumala i Expogestió per organitzar i convidar-me a participar en aquesta gastrojuerga, que va estar molt ben parida. Xerrades i demostracions interessants, molt ben atesos per l'Anna d'organització, que ens va facilitar la "feina", i sobretot també molt bona companyia amb la resta de blogaires. Ja espero la propera: la Candelera!

Ho vam passar bé, vam aprendre, i vam compartir la passió pel producte, la cuina i les bones menges: d'això es tractava.

Salut i fins la propera!

(Dissabte, 23 de gener de 2016)

Restaurant Ceviche 103 (Eixample, Barcelona)

Vam dinar absolutament de conya, de traca i mocador, en aquest restaurant peruà de l'Eixample barceloní.

De fet, ja ens ho esperàvem perquè tot el que n'havíem llegit eren opinions rotundament a favor d'aquesta cuina que dirigeix Roberto Sihuay.

També cal destacar el bon servei de sala, treballada per més cambrers de l'habitual, tots molt atents, eficients i de tracta ben agradable. Decoració força colorista però no estrafolària, s'hi està bé, i amb pintures i fotografies de motius peruans.

Tenen menú diari a uns 15 euros tot inclòs, del que es parla força bé en relació qualitat preu. Nosaltres, diumenge, podíem optar per carta o bé per un menú degustació de 40 euros, amb pisco sour de beguda inclòs.

Hem anat de carta i hem menjat el següent (agafeu pitet):

- Pisco sour de maracuià. Es noten les notes alcohòliques però són matisades per la fruita i la textura tan particular d'aquest cocktail que ens va agradar força.

- Per picar, com a entreteniments gentilesa de la casa, una copeta de cancha, és a dir, blat de moro com si estigués garapinyat. Bo i cruixent.

- Ceviche mixto, amb daus de corball salvatge, llagostins, pop, sípia i vieira marinats amb llet de tigre. Sensacional, de debò, un plat contingudament intens, rodó, fantàstic. Per al meu gust, el punt de marinat, tènue, va ser òptim.

- Pop en tempura a l'olivera, en dues coccions, en salsa d'olivera. Impressionantment tendre i gustós. De deu també.

- Arròs amb cuixa d'ànec estofat amb ajís i cilantre amb cervesa negra. Gustosíssim, com la resta de plats, i una cuixa d'ànec tendra i ben bona.

- Presa ibèrica amb tagliatelle a l'ají groc. Plat molt contundent, amb molta quantitat de pasta fresca molt ben cuita, ben bona, i una sorprenent presa ibèrica sensacional, tendre, i amb una salsa reduïda amb un punt dolcenc que l'acomanyava. 

- Per postres, un pastís de tres llets (em costa no demanar-lo en restaurants llatins!) amb gelat de coco. Molt bo, diferent a la resta dels que he menjat perquè aquest no és pas tan humit sinó un punt més sec, suposo que el suficient per poder aguantar el pes de la bola de gelat, que de mca en mica es va desfent per sobre i va humitejant encara més el tros de pastís.

Per beure, dues copes de vi: un Bohigas blanc, xarel·lo D.O. Catalunya, que estava prou bé, i un negre de L'Inconscient, carinyena i garnatxa, D.O. Q. Priorat, que encara no havia tastat i que també em va agradar bastant, tot i que no va ser la millor opció per jugar amb els sabors tradicionals del Perú, que potser m'encaixen més amb un blanc.

En resum, producte d'alta qualitat, molt ben treballat, cuinat i servit, amb racions força contundents. El preu orientatiu per persona és d'uns 40 euros.

Salut!

(Data de l'àpat: diumenge, 23 d'agost de 2015)