Milfulls fred de carpaccio de carbassó i alvocat amb seitons i pecorino

Perfecte com a entrant lleuger o com a platet de sopar, això sí, totalment de temporada d'estiu, a base sobretot de verdura crua que ens aportarà frescor, hidratació i totes les vitamines i minerals.

Ingredients:

- Un carbassó

- Un tomàquet

- Mig pebrot vermell petit

- Mig alvocat

- Seitons en vinagre

- Formatge sec

- Festucs

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

Muntatge:

Amb un pelador, tallem làmines fines de carbassó sense pelar en sentit vertical i les encavalquem l'una sobre l'altre al plat. Salem.

Per sobre, posem rodanxes primes de tomàquet, que tornarem a salar.

Per sobre dels tomàquets, situem uns talls allagats tant de pebrot vermell com d'alvocat, de forma alternada.

I repetim l'esquema tantes vegades com volguem fins completar el nostre milfulls fins fer-lo tan alt com ens vingui de gust. Manté bastant bé l'estructura.

Sobre l'últim pis, tallem làmines primes de formatge sec (pecorino, en el meu cas), deixem caure uns trosets de festucs que aportaran un toc cruixent, uns daus de seitons en vinagre que ens donaran acidesa i, finalment, un raig del millor oli d'oliva verge extra que tinguem.

Salut!

Bacallà a la biscaïna (bacalao a la vizcaína)

En el curs monogràfic de cuina del bacallà en cap cas podia faltar una recepta de les més conegudes, típiques i celebrades, sobretot a Euskadi: el bacallà a la biscaïna. Amb un producte de primera, alls, i "choriceros". És tan senzill com exquisit.

Ingredients (4 persones)

- 8 talls de llom de bacallà dessalat de 80g cadascun

- 300ml d'oli

- 5 dents d'all

- 700g ceba de Figueres en juliana

- 100g de ceba picada

- 100g tomàquets madurs pelats, sense llavors i tallats en mirepoix

- 3 pebrots vermells en conserva (piquillos)

- 3 pebrots "choriceros" remullats en aigua

- 2 llesques pa torrat

Elaboració:

Per a la salsa biscaïna: en una cassola de fang posem 100ml d'oli i hi afegim dos grans d'all sencers i pelats fins daurar-los. Retirem els alls i al mateix oli hi afegim les cebes en juliana durant uns 20 minuts a foc lent o bé fins que estiguin cuites.  Aleshores, ja podem afegir-hi la meitat dels tomàquets, i els deixem sofregir fins que redueixin a sec.

En una altra cassola, sofregim la ceba picada i seguidament la resta dels tomàquets, pebrots del piquillo, els "choriceros" i el pa esmicolat. Coem el conjunt uns 30 minuts.

Finalment, acabem passant pel passapurès les dues cassoles i les integrem.

Per al bacallà, un cop dessalat, l'eixuguem bé.

En una cassola, fregim tres grans d'all laminats en una mica d'oli. Quan estiguin daurats, els retirem i coem el bacallà, a baixa temperatura, sense que arribi a fregir. Es deixa coure just al punt que comenci a deixar anar la gelatina.

Integrem la salsa biscaïna amb els sucs d'aquesta cocció del bacallà. Aleshores, en una cassola, posem una capa de salsa biscaïna i el bacallà. Coem el conjunt de 5 a 8 minuts sacsejant constantment la cassola. 

Abans de servir-lo, deixem reposar el bacallà uns 15 minuts. També el podem acabar al forn a 180º durant uns 5 minuts, amb la salsa per sota i anar-lo napant.

Està espectacular. Salut!

Goiko Itturri (II) (Astigarraga, Gipuzkoa, Euskadi) (#escapadaeuskadi)

Cuando salimos de Goiko Itturri la primera vez (aquí, el post), sabíamos que volveríamos, cosa que acabamos haciendo hace unos meses. De nuevo, hemos vuelto a pensar lo mismo después de la segunda visita: volveremos, habrá Goiko Iturri (III) y las que se tercien.

Allí se está muy bien. Se encuentra en Astigarraga, capital de la sidra, però no nos encontraremos con el barullo ni el ambiente de típico de sidrería sino el habitual de un restaurante al uso. Se está cómodo, relajado y muy bien atendidos en todo momento por el mismo camarero que la otra vez, Aitor.

En esta ocasión, nos decantamos por comer lo siguiente:

- De entrada, una ensaladilla para compartir gentileza del mismo restaurante. Bien buena!

- Tortilla de bacalao. La compañera bloguera Pepapink (gracias a ella conocí Goiko Itturri) en su día me recomendó que la probara. Y entiendo que lo hiciera ya que es una tortilla espectacular y tal como era de esperar: cargadita y babosita. Excelente.

- Arroz con hongos. Se trata de un arroz algo caldoso, de sabor bastante pronunciado a lo que debía, a hongos, a setas silvestres, a humedad. La cocción del grano, al punto.

- Bacalao frito. Una ración generosa de un plato típico de sidrería, sencillo y muy bien ejecutado.

- Costilla de ternera. Estaba de escándalo! Muy tierna, sabrosa, poca hecha... Fue una buena elección, pese a que yo tenía la intención de repetir las kokotxas, como la otra vez, pero no las vi anunciadas. Al salir, se lo comenté a Aitor y me dijo que, efectivament, si las hubiera pedido, me las hubieran servido!! La tercera parte de Goiko Itturri, por poco que sea posible, intentaré que incluya un plato de kokotxas...

La cocina de Goiko Itturri está muy bien liderada por Maixol en los fogones. Quedamos tan saciados y satisfechos que ya no hicimos postres.

Para beber, una sidra que no conocíamos, de Gaztañaga Sagardotegia, de Andoain. Buena sidra.

Esta vez, comimos por un total de 31 euros, a escasos 15 por cabeza, beneficiados por un descuento promocional de restaurantes.

Una vez más, salimos más que satisfechos de nuestro lugar de referencia imprescindible en Astigarraga. 

Beste bat arte, Goiko Itturri!

(Fecha: 11 de Marzo de 2017)

Amanida taboulé de bulgur amb cireres, arengada i codonyat. Vi Terrible Rosé, de Maison Albera

El taboulé, ara en ple estiu, és un d'aquells plats únics fàcils d'elaborar que refresquen, rehidraten i són una font important de vitamines i minerals gràcies al fet que ens mengem les vedures crues.

A més, és fàcil de preparar. Tan sols hem de dedicar més atenció al tall, que ha de ser bastant minúscul i tan igualat com siguem capaços.

Aquesta recepta, parteix d'una base de tabulé més o menys clàssic però acaba d'arrodonir el plat amb una triologia d'ingredients que no s'hi acostumen a incorporar però que han resultat ser fantàstics, a gust del cuiner: les cireres, l'arengada i el codonyat, que fan un matrimoni de tres exquisit.

Ingredients:

- 70g Bulgur

- 3 Tomàquets

- 1 Pebrot vermell

- 1 Ceba tendra

- Comí

- Menta

- Sal

- Pebre

- Suc i ratlladura de llima

- Cireres

- Arengada

- Codonyat

Elaboració:

Tallem tot ben petit i ho anem posant en un bol, on caldrà que tot plegat s'integri i s'amari del suc de llima, la menta i els condiments.

El bulgur el reservem a banda un cop cuit.

Igualment, les cireres, l'arengada i el codonyat, també he preferit reservar-me'ls a banda per coronar el plat.

Un cop tots els ingredients al bol, reservem en fred, almenys un parell d'hores, que maceri.

Servim a la base del plat tots els ingredients de la marinada. Per sobre, hi posem el bulgur. I, finalment, coronem amb les cireres, l'arengada i el codonyat.

Acompanyem amb el vi Terrible Rosé, de Maison Albera, cupatge de Lledoner pelut i Syrah, provinent de vinyes d'altura del Rosselló, a la Catalunya Nord. És un vi fresquíssim, lleuger, amb bona acidesa, que ens ha combinat perfecfament amb el nostre tabulé. Ens el va presentar en Víctor de La Vinícola, i aquest serà el punt de partida per seguir coneixent la resta de propostes de Maison Albera, també disponibles a la mateixa botiga.

Coca de pa chapati untada amb mutabal, tomàquet de Barbastro, arengada, codonyat i formatge Cabraflor. Vi Sisquera blanc.

Allò que arribes a casa tard, hora de sopar i has de combinar amb un mínim criteri allò que hi ha a la nevera, que sigui fresc i ben agradable de menjar... D'aquí surt aquesta coca que utilitza com a base un pa chapati i que es farceix amb una sèrie d'ingredients que, per al meu gust, s'entenen a la perfecció i, a més, fan que el plat sigui bastant complet: hidrats, proteïnes, vitamines...

Ingredients:

- Pa chapati (aquí, recepta)

- Mutabal

. 2 rodanxes de tomàquet de Barbastro

- 1 Arengada

- Tros de codonyat

- Trossets de formatge Cabra Flor (Formatges de l'Abadessa, de la Seu d'Urgell)

Muntatge:

El mutabal el farem a partir de dues albergínies escalivades. Les pelem i les triturem juntament amb un parell de dents d'all, dues cullerades de tahini, un raig de suc de llimona, julivert, sal i pebre. Les quantitats, són bastant a gust del consumidor. Ha de quedar cremosa i fina, untable, sense grumolls, amb gust preponderant d'albergínia escalivada però amb aquell toc especial de la tahini, que ens ajudarà a donar cremositat perquè ens aporta el greix.

El pla chapati ens interessa en la seva versió ferma i cruixent. Per tant, el passem per la torradora o pel forn, si no en tinguéssim. Reservem.

Tallem un parell de rodanxes de tomàquet de Barbastro, un tomàquet immens que ara començar a aparèixer pels mercats i que té un gust força natural i evident al que ha de tenir, tomàquet.

Rentem i escatem l'arengada. La separem en dos lloms i tallem cadascun en uns tres trossos.

Fem el mateix amb el codonyat i el formatge: aproximadament, el mateix nombre de trossos que d'arengada. Aquest formatge, per cert, mereix comentari a part: em té seduït per la seva textura pràcticament untable, tipus torta, amb un punt proteolític ja. És de gust molt làctic, més suau en boca, que no pas en nas. Meravellós, a partir de llet pasteuritzada de cabra.

Un cop tots els ingredients a punt, farcim el nostre Chapati. Primer, amb una base untada de mutabal, que ens donarà aquell toc de cremositat a mode de salsa on la resta d'ingredients s'hi assentin i no es moguin, i profunditat de gust. Per sobre, el tomàquet. I, per remtar, l'interessant trio format per la potència salada de l'arengada, que queda rebaixada per la dolçor del codonyat, i finalment pel contrast làctic del formatge.

Tot això, acaba de tirar avall encara més bé gràcies a la frescor i l'acidesa que ens aportarà la copeta del conegut Sisquera blanc del Celler Batea (D.O. Terra Alta), el nostre vi diari blanc més habitual tant per copejar com per maridar amb plats més aviat lleugers.

Salut!

Suprema de lluç a baixa temperatura sobre lingot de flam de musclos. Cava Bayanus 375 Gran Reserva Brut Nature d'Agustí Torelló Mata

Aquesta recepta l'he recuperada de l'Oriol Llavina. Quan la vaig veure, vaig tenir clar que l'havia de fer: ingredients assequibles però tractament bastant tècnic, respectuós amb el producte i precís. D'aquelles que demanen dedicació, atenció, temps i estar disposat a gaudir tant a la cuina com després a la taula.

Aprofitant que tenia els ingredients a punt a la nevera, em va venir de gust preparar-la perquè m'havia imaginat que podia quedar prou bé. I així ha estat...

Ingredients:

4 supremes de lluç

0'5kg de musclos

2 ous

50ml de nata

150ml de fumet de peix

Sal

Pebre

Oli

Elaboració:

Obrim els musclos al vapor. Els separem de la closca i els introduïm en un got preparat per triturar, ajudant-nos del mateix suc de cocció prèviament passat pel sedàs, i una mica de fumet de peix.

Triturem. La meitat de la crema resultant la reservem perquè serà la salsa que utlitzarem en l'emplatat. Amb l'altra meitat, la salpebrem, hi afegim els dos ous i la nata, i tornem a batre. Estirem la barreja en un motlle rectangular, de tal manera que no quedi amb gaire volum, i coem al bany maria uns tres quarts d'hora a 175º o fins que veiem que qualla.

Les supremes de lluç, les posem en placa de forn, salpebrades i amb un raig d'oli, amb la pell per sobre. Enfornem a 80º fins que la temperatura a cor de producte arribi a 50º. Acabem la cocció amb un toc ràpid de planxa, per marcar-les per la zona de la pell.

Emplatem: en la base, una porció rectangular del flam de musclos. Per sobre, la suprema de lluç. Salsegem. Bon profit.

Acompanyem amb un molt bon cava: Bayanus Gran Reserva Brut Nature d'Agustí Torelló Mata. És un cupatge cava tradicional de vinyes molt velles. Té poma al forn, té pastisseria... enmig d'una bombolla finíssima, que a mi m'agrada beure amb copa de vi. Molt elegant.

Salut!

Crema de Dahl de llenties vermelles amb pit de xai i samfaina especiada. Vi Viña Bujanda Crianza 2013 (DOC Rioja)

Aquí una altra recepta de fusió, podríem dir que mig hindú mig catalana, ja que combina unes llenties vermelles amb la samfaina, i hi hem afegit pit de xai perquè el plat fos més complet i, és clar, sense deixar-nos les espècies.

Ingredients:

Per a la crema de Dahl:

- 200g de llenties vermelles

- 1 litre d'aigua

- 1 ceba

- 2 claus d'olor

- 1 pastanaga

- 1 fulla llorer

- 2 peces de pits de xai esquarterades

Per a la samfaina

- 2 cebes

- 2 pebrots vermells

- 1 albergínia

- 1 carbassó

- 6 tomàquets pera

- Grapat de comí en gra

- Grapat de coriandre en gra

- Dau de gingebre fresc

- Oli

- Sal

- Pebre

- Cilantre fresc

Elaboració:

Per a la crema de Dahl, primerament marquem el xai en una cassola amb molt poc oli (el xai deixarà anar una mica de greix). Quan el tinguem ben marcat, hi afegim la pastanaga, la ceba amb 2 claus clavats i les llenties. Remenem una mica i mullem amb aigua freda. Salpebrem i fem que bulli i deixem coure durant aproximadament mitja hora.

Després, rescatem els talls de carn i les verdures. Passem les llenties pel túrmix, que hauran de quedar en textura de crema. Passem pel xinès. Si anem sobrats d'aigua, podem tornar a posar al foc perquè evapori. Corregim de sal i pebre.

Per a la samfaina, en una paella amb oli, comencem sofregint una mica el comí i el coriandre. Les retirem i les matxuquem en el morter, que deixatarem amb una mica de la crema de llenties. A la mateixa paella i en el mateix oli, comencem a fer la samfaina posant el dau de gingebre (que no retirarem fins al final perquè ens aporti tot l'aroma) i els daus de ceba. A continuació, el pebrot. Després, l'albergínia i, poc després, el carbassó. Finalment, mullem amb el tomàquet ratllat on haurem afegit les espècies deixatades. A cada ingredient que hi anem afegint, anem salpebrant.

Quan tinguem pràcticament enllestida la samfaina, hi afegim el pit de xai que havíem reservat, perquè es torni a reescalfar. 

Emplatem la samfaina amb la carn i afegim una mica de crema Dahl que ens farà de salsa per lligar el conjunt. D'altra banda, també ens pot servir com a aperitiu lleuger. Decorem per sobre amb una mica de cilantre fresc ben picat.

Maridem amb el Viña Bujanda criança 2013, que pertany al grup de Finca Valpiedra, i que té una gran relació qualitat preu. Un clàssic Rioja que aguanta bé les espècies del plat, que estan ben integrades i no són gaire estridents. El vi no destaca tant pel cos com per la delicadesa del seu taní, l'equilibri i el bon frescor.

Salut!