Brioche suisse

Com en el cas de les tartelettes framboise pistache (properament, la recepta) aquests brioixos suïssos, tan bon punt els vaig tastar a la darrera visita a París, em vaig proposar de fer-los a casa perquè em van entusiasmar. I ja els tenim aquí, què bons!

Ingredients:

Per a la massa:

- 290g farina

- 150g mantega

- 3 ous (150g)

- 30g sucre

- Sal

- 6g llevat sec

- 20g aigua

- 1 ou (per a la massa) + 1 rovell (per pintar i daurar al forn)

Per al farcit (crema pastissera amb xocolata)

- 250g llet

- 2 rovells

- 50g maizena

- 6g farina

- 7g mantega

- Vainilla

- Xicres xocolata

Bany brillant:

- 40g sucre

- 40g aigua

- 2 cullerades flor d'oranger

Comencem fent la massa, que és el que més trigarà perquè haurem de deixar fer dues fermentacions, la primera en bloc, la segona en peces ja formades i farcides.

Amassem tots els ingredients d'entrada, excepte la mantega, que la incorporarem més tard, un cop s'hagi desenvolupat bastant el gluten.

Un cop la massa ja a punt, que es desenganxi de les parets del bol, deixem fermentar fins que almenys dobli volum.

Mentrestant, preparem la crema pastissera, de la forma tradicional. Simplement, un cop feta, hi afegim aquesta petita proporció de mantega freda tallada a daus petits.

Aleshores, estirem la massa amb l'ajuda d'un corró, en forma rectangular. Estenem la crema sobre una de les meitats. Sobre la crema, ho posem les xicres de xocolata, que pressionarem perquè quedin atrapades dins la crema i no s'escapin.

Doblegem la meitat sense farcir sobre la meitat farcida.

Igualem una mica les vores retallant-les amb el ganivet i en tallem porcions rectangulars, de la mida que vulguem. A mi, me n'han sortit 7.

Deixem fermentar fins que doblin volum.

Aleshores, enfornem a 180º durant uns 15 minuts, havent prèviament pinzellat cada tros amb una mica de rovell d'ou.

Mentre s'enforna, fem l'almívar arrencant el bull a l'aigua amb el sucre. Fora del foc, hi incorporem la flor d'oranger.

Retirem els brioixos del forn i pintem a continuació amb l'almívar que acabem de fer.

Són molt viciosos, ideals per esmorzar.

Salut!

Lluç de quaresma a la catalana amb cigrons i carxofes. Vi Acàcia Macabeu (Suñer Vins i Olis, Cellers Singulars, DO Tarragona)

Les cassoles de peix, deixa-les anar també com són d'exquisides. I de la mateixa manera que fem un pollastre a la catalana, també queda molt bé un peix - blanc - a la catalana, i amb cigrons.

En aquesta ocasió, hem volgut acompanyar-ho amb un vi blanc molt especial que ens vam endur de la visita a Suñer (Ginestar): el seu blanc Acàcia, monovarietal de Macabeu, en què el raïm acaba la fermentació en fusta d'acàcia, on seguirà una criança de mig any, amb battonage. 

Ingredients:

- Supremes de lluç

- Cigrons en conserva

- Panses

- Ou dur

- Fumet

- Farina

- Oli

- Carxofes en conserva

- Sal

- Pebre

- Ceba

- Fumet

- Vi blanc

Elaboració:

Tallem la ceba en macedònia i sofregim juntament amb les carxofes en una cassola o paella prou fonda amb una base d'oli. Salem. Que agafi color, a foc alegre. Mullem amb un petit raig de vi blanc.

Hi afegim les panses seques, que s'hidrataran de seguida quan aportem humitat a la paella. 

Salpebrem el lluç, l'enfarinem i el posem a la paella. Immediatament, mullem el conjunt amb el fumet. No ens passem. Més val anar-hi afegint si convé. Hem de pensar que la cocció no durarà més de 10 minuts, per bé que sempre anirà en funció del gruix de les supremes.

A mitja cocció hi posarem els cigrons perquè s'integrin bé amb el conjunt d'ingredients.

Cap al final, hi afegim l'ou dur i les carxofes.

Amb el peix tot just cuit, apaguem el foc i deixem reposar uns minuts.

Emplatem i acompanyem amb unes copes de l'Acàcia: fresc, de bona acidesa, envolvent, fi, delicat, subtil i de cos suficient per aguntar aquest platet de lluç.

Salut!

Ous ferrats amb patates, carxofes i papada. Vi Particular Garnacha 2019 (Bodega San Valero, DO Cariñena)

La proposta d'aquesta publicació és d'aquelles resolutives, tan fàcils com ràpides, i de resultat molt bo, per fer de tant en tant, no cada setmana.

I el vi, ha estat tota una descoberta. Crec que és la primera vegada que corria per casa un DO Cariñena i, és clar, monovarietal de Garnacha. Ens ha encantat, només veure'l, ensumar-lo i, sobretot, al primer glop. És un esclat de fruita sensacional, molt ben fet, i de gran relació plaer - preu. Frega els 4 euros, si no vaig errat. 14'5% que no es noten, gens ni mica.

No cal explicar recepta, ja es veu: ou ferrat, carxofes (fregides) i papada (confitada i després marcada).

La veritable sorpresa és el vi.

Salut!

Bombes de la Sagrada Família. Almodí Petit 2018 (Altavins, DO Terra Alta)

Un dels aperitius que més m'agraden per obrir boca són unes bombes fetes com Déu mana, que és la proposta que avui presentem al blog. Les batejo com a bombes de la Sagrada Família perquè no m'he basat en cap recepta particular sinó que m'hi he posat sense solta ni volta i ha funcionat especialment bé. I així, les distingeixo de les de La Barceloneta, probablement diferents.

Ingredients: 

- 1kg patates

- 150g carn picada porc

- 2 grans d'all

- Raig d'oli d'oliva

- Sal

- Pebre

- 4 cullerades tomàquet triturat

- 1 culleradeta de pebre vermell picant

- Raig de conyac

- Farina, ou i pa ratllat (per a l'arrebossat)

Salsa brava:

- 1 ceba

- 2 grans d'all

- sal

- pebre

- raig d'oli d'oliva

- 1 culleradeta de sucre

- 1 culleradeta de pebre vermell picant

- 1 culleradeta de pebre vermell dolç

- 200g tomàquet triturat

- raig de vinagre negre

Allioli:

- 1 ou

- 1 polsim sal

- 1 gra d'all picolat

- 150ml. aprox. d'oli de girasol

Elaboració:

Posem a bullir les patates amb pell fins que quedin ben toves.

En paral·lel, per al farcit, els alls picolats els enrossim en una paella amb oli. Després, incorporem la carn picada. Coem.

Hi afegim el raig de conyac. Evaporem.

Hi afegim el pebre vermell picant i el tomàquet triturat. Coem. Reservem.

Un cop cuites les patates, les deixem refredar, les pelem i les matxuquem amb pota d'elefant o forquilla. Salpebrem.

En fred, procedim a muntar la bomba, fent un cor amb el farcit i donant-li forma rodona. La passem per farina, ou i pa ratllat. Reservem en fred, almenys una hora abans de fregir, perquè el fregit quedi millor, més cruixent, menys oliós. En aquest punt, és quan es poden congelar.

Només restarà fregir per immersió en abundant oli.

Per a la salsa brava, en una paella petita, amb un raig d'oli, afegim la ceba i l'all tallats grosso modo. Quan estiguin enrossits, afegim la culleradeta de sucre i de pebres vermells, així com el raig de vinagre. Li donem unes voltes. Hi afegim tot seguit el tomàquet. Coem. Aleshores, ho passem tot per la túrmix i reservem fins l'emplatat.

Per a l'allioli, es posen tots els ingredients al got batedor (o l'oli després, a raig), batent sense moure, sense incorporar aire. Reservem fins l'emplatat.

Emplatem i sobretot salsegem, que n'hi hagi. La barreja de les dues salses és la millor opció.

Aprofitant l'Almodí Petit que teníem obert, vam pensar que estaria bé per a les bombes. Ha anat de conya.

I les bombes, feia molt de temps que no en menjava cap de tan bones.

Salut!

"Chaud-froid" de torrada de santa teresa amb maduixes estofades i gelat de vainilla

Proposem unes postres de temporada, al plat, per quedar bé després d'un dinar, com al mínim, de cap de setmana.

Es tracta d'un senzill plat amb tres elements: torrada de santa teresa ("torrija") servida entre calenta i tèbia, maduixes estofades (tèbies) i gelat de vainilla. El conjunt de tot plegat és fantàstic, tant pels elements com pels contrast de temperatures. L'he batejat amb el nom "chaud-froid" perquè a França els plats en què es dóna aquest contrast es coneixen sota aquest nom, que al principi feia referència a una elaboració en concret a base de pollastre tebi napat amb la seva salsa. I aquí, en català, no sé si existeix algun nom per expressar ben bé aquest contrast tèrmic dins d'un mateix plat. Tebi? No ho sé.

Ingredients:

Torrades de Santa Teresa:

- llesques pa (més aviat seques)

- 250ml aprox. llet

- 2 culleradetes sucre (per infusió)

- pell de llimona

- canyella

- sucre

- oli (per fregir)

Estofat de maduixes

- grapat de maduixes

- grapat de sucre

- raig de mel

Ametlles laminades

Elaboració:

Per fer les torradetes, ja se sap, primer infusionem la llet amb la pell de llimona i la canyella. Deixem refredar, al punt d'ebullició, tapat, fins que refredi.

Un cop la llet freda, mullem tant com puguem els trossos de pa. Interessa que quedin ben remullats i estovats. 

A continuació, fregim i arrebossem en sucre i canyella en pols. Reservem.

Per a les maduixes, fem un caramel amb el sucre. Hi afegim un raig de mel. I allà dins, al foc, estofem una mica les maduixes, més o menys temps en funció de la maduresa de la fruita. S'estovaran, és clar, però cal retirar-les abans no siguin massa toves. A mi, almenys, m'agrada que conservin la mossegada.

En una paella al foc, sense res més, torrem unes ametlles laminades. Removem, perquè es torrin de forma uniforme.

Finalment, emplatem, jugant una mica amb les temperatures: les torradetes i les maduixes, una mica tèbies i el gelat, és clar, el contrast fred.

La barreja és molt interessant.

Salut!

Makowiec

Tornem a posar les mans a la massa. Aquest cop, una de fermentada, dolça, polaca: la del Makowiec, un deliciós pa dolç farcit de llavors de rosella.

Ingredients:

- 250g farina

- 50ml llet

- 1 rovell (20g)

- 1 ou (55g)

- 50g sucre

- 50g mantega

- 7g llevat fresc

- 5g sal

Farcit:

- 225g llavors rosella

- 150g sucre

- 1 clara (35g)

- 35g mantega

- 15g ametlles laminades

- 30g taronja confitada

- 40g panses

Elaboració:

Barregem tots els ingredients de la massa.

Amassem durant uns 10 minuts fins que no s'enganxi a les mans.

Deixem fermentar en bloc. 

Mentrestant, fem el farcit: coem les llavors a foc mig durant mitja hora en aigua abundant. Després, les escorrem i les passem pel túrmix. Desfem la mantega en un cassó al foc. Hi incorporem tots els ingredients del farcit, excepte la clara. Coem durant 10 minuts. 

A continuació, ja fora del foc i refredat, hi incorporem la clara muntada a punt de neu.

Un cop la massa fermentada (2-3 hores), l'estirem formant un rectangle ben primet. Distribuïm per la superfície el farcit i l'emboliquem amb molta cura, enrotllant-lo com un braç.

Deixem fer la segona fermentació, amb la peça ja formada. Interessa que ara agafi volum i no tant al forn, on podria esquerdar-se.

Pinzellem amb ou i enfornem a 180º uns 45 minuts.

Està deliciós!

Salut!