diumenge, 16 de novembre de 2014

Crema lleugera de bolets de temporada amb ravioli de ceps i molles de botifarró amb brots d'alfals

Avui presento una recepta que a mi particularment m'ha agradat especialment tant per la presència del plat com sobretot per la combinació de gust i textura que aporten els diferents components del plat. Trobo que es tracta d'un entrant ideal per a la tardor, amb producte ben bé d'ara, i que entra de meravella sobretot per sopar.

Ingredients:

Per a la pasta:

- 200g de farina
- 2 ous (M)
- 4g de sal

Per a la crema de bolets:

- 1 ceba ciselée
- 250g de xampinyons mirepoix
- 250g de camagrocs
- 1 dent d'all ciselée
- Romaní fresc
- 1'5l de fons d'au
- 150g de nata de cuinar
- Sal

Per al farcit del ravioli:

- 1 ceba ciselée
- 1 dent d'all ciselée
- 250g de ceps brunoise
- Romaní fresc
- 80g de nata de cuinar
- Sal i pebre

Per a les molles de botifarró:

- 250g de pa ben esmicolat
- 150g de botifarró
- 1 ceba ciselée
- 1 dent d'all ciselée

Per a l'emplatat:

- Julivert
- Brots d'alfals

Elaboració:

PASTA. Barregem tots els ingredients, els pastem a mà durant 5 minuts i deixem reposar la massa durant mitja filmada i en nevera. Si la massa demana més humitat, hi afegirem aigua o una mica més d'ou fins que tots els ingredients s'integrin sense que se'ns enganxin a les mans.

Un cop reposada, l'estirem amb la màquina de fer pasta des del número més baix fins al 6 o el 7. Sempre hi ha d'haver una mica de maizena per tal de laminar-la bé. Cada cop que s'estira, s'ha de doblegar per cadascun dels extrems i tornar-la a passar unes quantes vegades per la màquina, fins que tingui una forma de corbata cada cop més llarga. Reservem. 

És convenient que la pasta sigui l'últim que fem per tal que no ens perdi elasticitat i que no se'ns faci massa difícil de treballar-la. Per fer els raviolis, o bé la troquelem i després farcim cada porció i tapem, o bé farcim primer una meitat de la massa i troquelem a continuació tant la meitat farcida com la que està sense farcir per cobrir-la. En qualsevol cas, un cop tinguem el ravioli muntat, el passem per maizena una mica i ja el tindrem preparat per bullir, tot just 2 o 3 minuts en força aigua amb sal. Ens quedarà al dente.





CREMA DE BOLETS. Comencem sofregint en una cassola la ceba. A continuació, hi afegim l'all perquè desenvolupi les aromes durant uns minuts i acabem incorporant els bolets, que sofregirem durant uns 5 minuts. Aleshores, mullem amb el brou, afegim el romaní i coem durant 15 minuts. Finalment, hi afegim la nata i coem el conjunt durant 5 minuts més. Triturem i rectifiquem de sal. Reservem.



MOLLES DE BOTIFARRÓ. També comencem sofregint en una paella la ceba, hi afegim l'all juntament amb el pa esmicolat i el botifarró sense la pell i esparracat. Hem de fer que dauri tot el conjunt fins que sigui cruixent. Un altra opció per facilitar-nos el toc cruixent és estirar aquestes molles sobre una safata i posar-la a 100º al forn fins que perdi tota la humitat i quedi cruixent. Reserevem.



FARCIT DEL RAVIOLI. També comencem sofregint la ceba en una paella i després hi afegirem l'all i els ceps perquè se'ns daurin lleugerament. Hi introduïm la nata i la fem reduir a la meitat fins que lligui tot el conjunt i tingui una textura adequada per poder farcir els raviolis.



EMPLATAT. En un plat soper posem una mica de crema, en mig de la qual situem dos raviolis. Al voltant, unes gotes d'oli de julivert, unes molles cruixents i finalment, per sobre, els brots, que refrescaran el conjunt.


De debò que val la pena dedicar l'estona que demana aquesta recepta perquè el resultat és d'allò més bo.

Salut!

(21 d'octubre de 2014)
(Recepta original de la xef/professora Olga)


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada