divendres, 21 de novembre de 2014

Cremós de formatge amb figues, sorra i reducció d'Oporto

Anem amb una entrada de postres, que feia bastant que no en publicava cap.
Estem davant d'un plat que inclou tres elaboracions per bé que cap no suposa cap complicació extraordinària. Primerament, haurem de fer un formatge. Després, la sorra a base de fruita seca i espècies i, per acabar, la reducció del vi dolç.

Ingredients per al formatge:

- 1'5l de llet fresca (també pot ser UHT sencera)
- Vinagre de poma
- Crema de llet
- Sucre
- Mel

Ingredients per a la sorra:

- 100g d'ametlla en pols
- 80g de mantega freda
- 85g de farina
- 100g de sucre morè
- 2g de nou moscada
- 1g de clau
- 1g cardamom

Ingredients per a la reducció

- 4 figues
- Mig got de vi d'Oporto (o similar)
- 1 cullerada de sucre

Elaboració:

El primer que hem de fer és preescalfar el forn a 160º.

Comencem pel formatge. Posem la llet en una cassola al foc i, al punt d'ebullició, la tallem afegint-hi un raig de vinagre i anem remenant fins que es talli. El que s'haurà produït és la coagulació de la caseïna (proteïna de la llet) d'alt valor nutritiu, juntament amb els greixos, sals minerals i vitamines. La resta, part líquida, s'anomena xerigot, que també conté proteïna (albúmina), lactosa i vitamina B, de molt fàcil digestió. També, d'aquí, en podríem obtenir el preuat recuit, si tornem a portar a ebullició aquest xerigot.



Aleshores, passem per un colador aquesta llet tallada per acabar de separar ben bé la part sòlida de la líquida. La part sòlida l'escorrerem bastant (però no completament perquè ens interessa que estigui una mica humida) i hi afegirm sucre i mel fins que estigui al nostre gust de dolç, i treballem una mica amb la forquilla tot afegint un raig de crema de llet per donar-li cremositat.


Un cop està al nostre gust, omplim tres motlles petits pressionant bé perquè agafin cos i es puguin desemmotllar bé a l'hora d'emplatar. Reservem en nevera.



Anem amb la sorra, que és la part més entretinguda. Hem de barrejar, per començar, la mantega freda amb la farina i pastem una mica amb els dits, igual que quan fem la massa brisa o la "quebrada". Després hi afegim tota la resta d'ingredients i els treballem amb la ma fins que n'obtinguem una textura sorrenca gruixuda. 

Un cop ho tenim, estenem el preparat sobre una safata i enfornem a 160º durant aproximadament 15 minuts. A mitja cocció és aconsellable remoure la sorra perquè es dauri tota i no només la capa superficial. Retirem del forn i deixem refredar.



Per a la reducció del vi d'Oporto, posem a reduir en una petita casola el vi amb una cullerada de sucre fins obtenir la textura de salsa desitjada, tipus xarop.

Per acabar, emplatem. Desemmotllem el formatge i decorem amb la sorra i amb les figues tallades a quarts. Hi afegim per sobre un cordó de reducció d'Oporto i a gaudir d'un plat bo, vistós i amb tres textures diferents: la cremositat del formatge, el cruixent de la sorra i la suavitat de les figues.




Salut!

(10 d'octubre de 2014)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada