dijous, 14 de gener de 2016

Espatlla i cuixa de conill a baixa temperatura amb salsa espanyola sobre llit de cigrons

Tenia ganes de provar de cuinar el conill amb una cocció lenta a baixa temperatura però sense disposar dels electrodomèstics clàssics per cuinar-lo així (sousvide, roner, etc.).


L'he fet amb un fals buit a partir d'una bossa de cocció que he bridat, dins la qual havia posat les espatlles i les cuixes, salpebrades, amb una mica d'all i julivert. Després d'haver estat així durant un parell d'hores en nevera, les he enfornat al forn de vapor 100% per espai de 2 hores a 80º.

Un cop passat aquesta estona, la temperatura a cor de producte havia pujat a 75º i per tant ja podia aturar aquí la cocció. Abaixo ràpidament la temperatura i reservo en nevera fins l'endemà, juntament amb els sucs despresos.

Al dia següent, abans de menjar-los, només faltava d'una banda, marcar les peces per caramel·litzar-les externament (tomba i tomba ràpid en una paella roent) i, d'altra banda, amb el cap, esquelet i retalls del conill, elaborar-ne un brou fosc.

Per al brou, a banda de les parts comentades del mateix animal, he utilitzat un parell de cebes, una pastanaga gran i mig tomàquet. Després de daurar la carn, he introduït les verdures mal tallades fins que també s'han daurat. Després hi he abocat el tomàquet i l'he deixat cuinar i reduir a sec. He desglassat el fons de la cassola amb 20 ml de brandy i, en reduir, hi he afegit uns 50ml. de vi negre. Quan l'he tingut reduït, he mullat fins a cobrir amb aigua (3/4 de litre aproximadament), primer a foc fort fins que ha arrencat el bull. Aleshores he desescumat i he baixat el foc i l'he mantingut amb un xup-xup lleuger durant només 1 hora.








Un cop en aquest punt, he lligat part del brou amb un xic de maizena disolta en una mica d'aigua freda. Així, n'he obtingut un fondo fosc lligat que he acabat d'arrodonir amb una nou de mantega per donar-li lluentor. Rectifiquem de sal i pebre.

Per emplatar: llit de cigrons de qualitat com són els de Can Rot - Xardà, per sobre hi estenem una cuixa i una espatlla de conill i salsegem amb el nostre brou fosc de conill, lligat.



Maridatge recomanat: vi blanc Sisquerra (DO Terra Alta), garnatxa blanca. Cellers Tarroné
Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada