diumenge, 10 de juliol de 2016

"Solomillo" o filet de porc ibèric Wellington catalanitzat i vi Pansa Blanca de Marquès d'Alella

Un clàssic francès però readaptat a la meva manera ja que, per començar, no és cap filet de vedella com l'original sinó de porc, i perquè no incorpora cap duxelle sinó una altra barreja d'elements entre la massa de full i la carn.

Anteriorment, n'havia cuinat un, una mica més tradicional i més elaborat, que vam preparar a l'escola de cuina Terra d'Escudella (aquí, el post de l'altre Wellington)



El plat és més aviat potent i complet perquè incorpora tant els hidrats de la massa com la proteïna de la carn. A més, ara, a l'estiu, la gana va de baixa. D'altra banda, l'elaboració el fa una mica especial, i podria ser un plat del que es diu "de festa".

Ingredients:

- Filet de porc ibèric
- Ceba confitada
- Grapat de fruita seca dolça: prunes, orellanes i figues
- Foie gras
- Cansalada
- Mostassa
- Làmina de pasta de full
- Ou
- Sal
- Pebre
- Sal maldon

Elaboració:

Salpebrem i daurem el filet per totes bandes per segellar-lo. Reservem.





A banda, en un bol, barregem una cullerada de foie gras amb ceba confitada i la fruita seca que haguem triat. Tot plegat, ha d'estar tallat ben petit i ha de formar una massa més aviat espessa i lleugerament compacta.




Sobre un paper film, estirem làmines primes de cansalda, encavalcades les unes amb les altres, tantes com per arribar a la mateixa longitud que tingui el filet. A sobre, estenem el preparat anterior fins a cobrir pràcticament la totalitat de la superfície de la cansalada.




Ara ja podem colocar al damunt el filet, que el pintarem amb la mostassa, en més o menys quantitat segons ens agradi, i triarem el tipus de mostassa que preferim. Ara haurem d'embolcallar el tros de carn ajudant-nos del paper film. Cal procurar que la junta ens quedi a la part inferior. Emboliquem una o fins i tot dues vegades, fins que quedi ben pressionat i compacte. Refredem en nevera una hora aproximadament.





Treiem de la nevera, retirem el paper film i l'estenem sobre la làmina de pasta de full. L'embolcallem de tal forma que ens quedi bastant compacte, tenint cura de segellar també els extrems perquè no se'ns escapi res, ni humitat, ni sucs. Reservem mitja horeta en nevera.




Finalment, ja el tindrem preparat per coure. Preescalfem el forn a 180º. Mentrestant, fem unes marques al llarg de la superfície del paquet, amb l'ajuda d'una forquilla. Pintem la part superior i lateral amb rovell d'ou i acabem amb sal maldon i pebre. També és important fer per sobre dos petits forats a mode de xemeneia, un a cada costat, per dalt.



Enfornem durant 10 minuts a 180º, en la posició mitja del forn, i 10 minuts més en la part superior, a 200º. Convé tenir un termèmetre sonda per comprovar que la carn, a cor de producte, està entre els 62º i els 65º: tendre, de color rosadet... al punt ideal si més no per a mi.



Emplatem, en el meu cas amb una salseta agredolça que tenia en nevera i que vaig fer a partir d'una melmelada de ruibarbe. Sensacional per acompanyar una carn com aquesta.


En aquesta ocasió, acompanyem amb un vi blanc amb força, com el Pansa Blanca de Marquès d'Alella (D.O. Alella). Color groc pujadet, aromàticament més discret que en boca, on és molt present, corpulent, sedòs i amb bona acidesa... molt bon acompanyant del nostre particular Wellington agrededolç i un punt catalanitzat


Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada