diumenge, 21 de maig de 2017

Quesería La Jarradilla (Tezanos de Villacarriedo, Cantabria) (#escapadacastella) (#placeresmundanos) y Sobaos Joselín




Hace ya un año que, en el marco de mi particular #escapadacastella tuve la ocasión de hacer una salida expresamente desde Burgos para ir a visitar la Quesería La Jarradilla, que conocí por primera vez gracias a la entrevista que Orly Lumbreras realizó a Álvaro Carral (aquí, el audio de la entrevista), en su gran programa de Radio 3 "Placeres Mundanos" (aquí, el post sobre el programa), miembro integrante de esta explotación pasiega tan sólo formada, por lo menos entonces, por 7 personas. 



En efecto, días antes a mi visita quedé con Álvaro, pese a que él ese mismo día no pudo estar y quien me realizó la visita y condujo la cata fue María, que lo hizo fenomenal también.

El marco es de una belleza desbordante, propia del interior cántabro, dominado por doquier por prados verdes donde pacen animales de granja y, en este caso, vacas. Nos hallamos concretamente en el Valle de Pisueña. Es precisamente con vacas de raza pasiega, de más proteina que las frisonas (que dan más litros), con los que la Jarradilla elabora los derivados lácticos, es decir, su gama de quesos, de diferentes tipologías pero todos ellos de tremenda calidad.



Así pues, nos encontramos ante unos quesos de pastor aunque esta quesería, en origen, que se remonta a los años 40, se centraba en la ganadería y no el la elaboración de productos derivados de la leche. Se trata de una pequeña empresa bastante familiar en que el mimo hacia la materia primera, el cuidado de las vacas y su alimentación, es su máxima para lograr un producto final de primera división. El trabajo es muy artesano, la maquinaria és inexistente, se trata de "artesanía radical" como diría el mismo Orlando Lumbreras. Son las manos de los pocos 7 trabajadores que tiene la Jarradilla, junto con el clima y las cualidades del medio en que viven las vacas, las que acabarán dando el sello de calidad en esta quesería cántabra. Y, además, paciencia y trabajo extensivo, sin prisas, tal como cuenta Álvaro en el programa, en referencia también a la mantequilla pasiega que también ellos elaboran.



Visitamos las diferentes insatalaciones de la quesería, es decir, la sala donde se recibe la leche y se cuaja, se corta, y se prensa, así como las cámaras de maduración o secaderos.









Los ingredientes para elaborar sus quesos son los siguientes: leche de vaca(pasteurizada), sal y cuajo animal artesanal. Con ellos, se elaboran los siguientes tipos de quesos, que tuve ocasión de catar:

1) Queso fresco. Con escasos días de maduración, es evidentemente un pasta blanda, carente de corteza. Gusto muy láctico, incluso un pelín dulce. Sería un buen socio para la miel, o para el membrillo, así incluso como para la anchoa, de forma más atrevida. 


2) Braniza. Es prácticamente una crema de queso ya que no está prensado más que por su propio peso. Sensacional sedosidad en boca, donde se funde casi literalmente, 


3) Queso pasiego. Pasta blanda, ligeramente amarillento. Este ya viene del secadero, donde ha estado unas semanas. Muy mantecoso en boca, muy agradable. Suave. Funde bien.


4)  Divirín. Para mi, el mejor de todos ellos, a la vez que muy diferente. Es de piel enmohecida, de moho natural salvaje. La pasta es blanda y untuosa, el sabor es más bien intenso pero nada punzante, muy agradable. Humedad, hongos. Excelente!

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Realmente, fue una visita muy agradable, en la cual pudimos conocer de primera mano la filosofía de trabajo de La Jarradilla, su impresionante ubicación en un paraje único como el pasiego, y finalmente degustar su variedad de quesazos. Lástima que no estén precisamente a la vuelta de la esquina desde Barcelona...

Recomiento sin lugar a dudas visitar la quesería, probar sus quesos, disfrutar de ese entorno y, sin falta, además, completarlo con una visita complementaria del todo ineludible a Sobaos Joselín, que lleva la misma familia de Álvaro. Son del todo adictivos, tanto como lo es la quesada, productos elaborados, como es bien sabido, con leche, mantequilla y queso de primerísima calidad.



Salud!

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