dilluns, 1 de maig de 2017

Capipota a la catalana amb cigrons maridat Llàgrimes de Tardor Garnatxa blanca

Tot i que m'agraden molt els menuts, encara no havia cuinat mai un capipota, que és un dels guisadets que més agraden a ma mare. Doncs bé, l'any passat, aprofitant el dia de la mare, vaig voler cuinar-li, cuinar-nos, aquest plat que és un autèntica delícia per als qui ens agraden aquestes textures gelatinoses i els gustos prou contundents.


Em vaig basar en la recepta del xef del Restaurant Suculent, Antonio Romero. 

Ingredients:

- 200ml. aprox. de brou de pollasre
- 500g de capipota (precuit)
- 150g de cigrons pedrosillanos (pes en cru)

Per al sofregit:

- 1 ceba de Figueres tallada petita
- 3 grans d'all picat
- 15g de pernil ibèric picat
- 200g de tomàquet ratllat
- 1'5g de pebre vermell dolç
- 0'75g de pebre vermell picant
- 1 fulla de llorer
- Romaní sec
- 15g de pinyons
- 45g de panses
- 100ml de vi ranci
- 50ml d'oli d'oliva verge extra
- Gotes de tabasc
- Sal
- Pebre

Per començar, hem de posar a remull durant 10-12 hores els cigrons.

El mateix dia que fem la recepta, comencem posant les panses a remull en el vi ranci. Canviem l'aigua dels cigrons i, a partir d'aigua calenta amb llorer, una ceba partida per la meitat i 5 grans de pebre, coem en xup-xup suau (per a mi, potència 2 de 6) els llegums, durant 1 hora i 45 minuts, aproximadament. Salem la darrera mitja hora de cocció. Un cop cuits, reservem tant l'aigua de cocció com els cigrons.

Fem el sofregit en una paella una mica fonda, en el meu cas de ferro colat. Comencem pels alls laminats i, tot seguit, la ceba amb el pernil, llorer i romaní. Salem i sofregim durant una bona estona, potser uns 30 o 40 minuts, fins caramel·litzar el conjunt.



Hi afegim el pebre vermell dolç i salat, removem, i hi incorporem el tomàquet ratllat i el tabasco. Deixem reduir tota l'aigua de vegetació, fins a sec.

A banda, mentrestant, podem anar saltejant els pinyons i, quan agafin color, hi posem també les panses juntament amb el vi ranci amb què estaven en remull. Que redueixi a textura de xarop. Quan ho tinguem així, i quan hagi reduït el sofregit principal, posem tant els pinyons com les panses i el vi ranci reduït dins de la casola del sofregit.






Aleshores, ja podem incorporar-hi el capipota, Salpebrem i mullem amb el brou, fins a la meitat dels ingredients. Si en calgués més, ja n'hi afegirem posteriorment. Ara cal acabar de coure la carn, que s'anirà escalfant i anirà deixant anar progressivament tota la seva gelatina, fet que ens acabarà de lligar la salsa.

Coem durant 15 minuts, i cal al final hi incorporem els cigrons que teníem reservats perquè tot plegat s'integri dins d'una salsa que serà com una espècie de magma molt gelatinós. Cal que no deixem de remenar la casola per evitar que se'ns pugui enganxar la salsa a la base.

Apaguem el foc, tapem i si el deixem reposar 1 o 2 dies, serà encara més bo.


Proposta de vi: em vaig decantar per un vi blanc que d'una banda fos capaç de netejar una mica la boca i que alhora fos prou potent per suportar la potència del capipota. Vaig triar un Llàgrimes de tardor 2010, 100% Garnatxa Blanca, elaborat per Sant Josep Vins, a Bot (Terra Alta). Un autèntic espectacle per ell mateix, que va anar de conya amb aquest plat.




Salut!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada