diumenge, 21 de gener de 2018

Pintxo de sorell marinat en cítrics sobre formatge macerat en romaní i tomàquet cirerol kumato caramel·litzat. Txakolí Urkizahar (Beizama, Gipuzkoa) (Getariako Txakolina) (#escapadaeuskadi)

Nova proposta de pintxo o aperitiu en petit format, com a exemple de plat cuinat específicament per a un vi, i no al revès. De fet, es tracta de tot un sopar, amb tres elaboracions diferents, pensades per beure amb el nostre txakolí protagonista. En aquest sentit, maridarem un vi cantàbric amb unes menges que vénen tant del Mediterrani com de Polònia.

Teníem una ampolla de Txakolí Urkizahar (aquí, el post de la visita) que volíem beure però no amb el primer que trobéssim al rebost sinó amb alguna elaboració pensada específicament per a aquest vi, alguna que li anés especialment bé. A més, el sopar el vam completar amb uns panets polonesos (Bialys) farcits de ceba confitada i pit de xai (aquí, la recepta), així com uns talls de trio de focaccia (de cirerols, d'herbes i d'olives negres) (aquí, la recepta).


Donades les característiques de l'Urkizahar, un vi blanc del nord, atlàntic, amb fons vegetal, de bona acidesa, frescor, sapidesa... havíem de buscar un menjar que hi estigués d'acord: lleuger, saladet, fins i tot agredolç...

I aleshores vam pensar en un format pintxo, que inclogués una base cruixent de massa quebrada que teníem a la nevera, i per sobre tomàquet cirerol caramel·litzat, formatge semicurat de Quesos Félix macerat a casa amb herbes per donar-li més frescor i complexitat, i reblant-ho amb peix blau confitat.

És molt senzill i ens ha encantat.

Ingredients:

- Sorell marinat (o qualsevol altre peix blau: sardines, seitons, tonyina...)
- Tomàquets cirerols
- Formatge semicurat de Quesos Félix (Serrada)
- Massa brisa (recepta pendent de publicar). Substituïble per una de comprada, o una llesqueta de pa, o pasta de full...

Elaboració:

El sorell marinat el podem tenir preparat prèviament a mode de conserva. Simplement consisteix a obtenir-ne els lloms, ben nets, posar-los en salmorra durant 10 minuts, i posteriorment cobrir-los d'oli, que pot ser infusionat en herbes , o cítrics, en funció de les nostres preferències.

Per tant, l'únic que haurem de fer, si ja tenim tant la base del pintxo com el peix marinat (és una conserva), són els tomàquets cirerols caramel·litzats i preparar el formatge semicurat. Aquestes dues elaboracions, convé fer-les d'un dia per l'altre.


Per als tomàquets, primerament els escaldem i refredem per pelar-los. Després, els posarem en remull amb el sucre i el vinagre. Si en tinguéssim 1kg, posaríem en un bol uns 250g de sucre i un bon raig de vinagre. Ho deixem a la nevera tota la nit. Al dia següent, ho posem en una olla al foc i que vagi reduint de mica en mica fins que es vagin confitant i acabin caramel·litzant, gairebé en una salsa amb textura de xarop, o com més ens agradi a cadascú. Reservem.

Per al formatge, primer infusionem oli amb romaní,a baixa temperatura, durant 15 minuts. Deixem refredar i, amb aquest oli, cobrim unes tires de formatge, en el meu cas, un semisec de Quesos Félix (Serrada, Valladaolid). Ho deixem tota la nit. Reservem fins a l'emplatat.

En l'últim moment, preparem la base cruixent dels pintxos. En el meu casa, pasta brisa casolana tallada a rectangles de la mida. Punxem amb forquilla i enfornem a 180º fins que estigui daurada i cruixent.


Muntem el pintxo: sobre la base cruixent, posem una mica de formatge macerat, un cirerol caramel·litzat i, finalment, un llom de sorell. Salsegem mínimament amb la reducció dels tomàquets.



Ja tenim un acompanyant de primera, juntament amb la focaccia i els bialys, per al nostre Txakoli Urkizahar. Fàcilment, liquidarem l'ampolla al primer assalt. El seu caràcter, l'acidesa i la frescor que el defineixen, juguen a la perfecció a taula per acompanyar el menjar.


Salut, Osasuna!




Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada