Crema lleugera de bolets de temporada amb ravioli de ceps i molles de botifarró amb brots d'alfals

Avui presento una recepta que a mi particularment m'ha agradat especialment tant per la presència del plat com sobretot per la combinació de gust i textura que aporten els diferents components del plat. Trobo que es tracta d'un entrant ideal per a la tardor, amb producte ben bé d'ara, i que entra de meravella sobretot per sopar.

Ingredients:

Per a la pasta:

- 200g de farina

- 2 ous (M)

- 4g de sal

Per a la crema de bolets:

- 1 ceba ciselée

- 250g de xampinyons mirepoix

- 250g de camagrocs

- 1 dent d'all ciselée

- Romaní fresc

- 1'5l de fons d'au

- 150g de nata de cuinar

- Sal

Per al farcit del ravioli:

- 1 ceba ciselée

- 1 dent d'all ciselée

- 250g de ceps brunoise

- Romaní fresc

- 80g de nata de cuinar

- Sal i pebre

Per a les molles de botifarró:

- 250g de pa ben esmicolat

- 150g de botifarró

- 1 ceba ciselée

- 1 dent d'all ciselée

Per a l'emplatat:

- Julivert

- Brots d'alfals

Elaboració:

PASTA. Barregem tots els ingredients, els pastem a mà durant 5 minuts i deixem reposar la massa durant mitja filmada i en nevera. Si la massa demana més humitat, hi afegirem aigua o una mica més d'ou fins que tots els ingredients s'integrin sense que se'ns enganxin a les mans.

Un cop reposada, l'estirem amb la màquina de fer pasta des del número més baix fins al 6 o el 7. Sempre hi ha d'haver una mica de maizena per tal de laminar-la bé. Cada cop que s'estira, s'ha de doblegar per cadascun dels extrems i tornar-la a passar unes quantes vegades per la màquina, fins que tingui una forma de corbata cada cop més llarga. Reservem. 

És convenient que la pasta sigui l'últim que fem per tal que no ens perdi elasticitat i que no se'ns faci massa difícil de treballar-la. Per fer els raviolis, o bé la troquelem i després farcim cada porció i tapem, o bé farcim primer una meitat de la massa i troquelem a continuació tant la meitat farcida com la que està sense farcir per cobrir-la. En qualsevol cas, un cop tinguem el ravioli muntat, el passem per maizena una mica i ja el tindrem preparat per bullir, tot just 2 o 3 minuts en força aigua amb sal. Ens quedarà al dente.

CREMA DE BOLETS. Comencem sofregint en una cassola la ceba. A continuació, hi afegim l'all perquè desenvolupi les aromes durant uns minuts i acabem incorporant els bolets, que sofregirem durant uns 5 minuts. Aleshores, mullem amb el brou, afegim el romaní i coem durant 15 minuts. Finalment, hi afegim la nata i coem el conjunt durant 5 minuts més. Triturem i rectifiquem de sal. Reservem.

MOLLES DE BOTIFARRÓ. També comencem sofregint en una paella la ceba, hi afegim l'all juntament amb el pa esmicolat i el botifarró sense la pell i esparracat. Hem de fer que dauri tot el conjunt fins que sigui cruixent. Un altra opció per facilitar-nos el toc cruixent és estirar aquestes molles sobre una safata i posar-la a 100º al forn fins que perdi tota la humitat i quedi cruixent. Reserevem.

FARCIT DEL RAVIOLI. També comencem sofregint la ceba en una paella i després hi afegirem l'all i els ceps perquè se'ns daurin lleugerament. Hi introduïm la nata i la fem reduir a la meitat fins que lligui tot el conjunt i tingui una textura adequada per poder farcir els raviolis.

EMPLATAT. En un plat soper posem una mica de crema, en mig de la qual situem dos raviolis. Al voltant, unes gotes d'oli de julivert, unes molles cruixents i finalment, per sobre, els brots, que refrescaran el conjunt.

De debò que val la pena dedicar l'estona que demana aquesta recepta perquè el resultat és d'allò més bo.

Salut!

(21 d'octubre de 2014)

(Recepta original de la xef/professora Olga)

Celler Albet i Noya (Sant Pau d'Ordal, Alt Penedès)

Quina visita més interessant la que vam tenir ocasió de fer al Celler Albet i Noya, en plena època de verema i aprofitant per carregar a Sant Pau d'Ordal una bona caixa de préssecs d'Ordal, com a comiat fins l'estiu vinent.

L'acollida, el tracte van ser especialment propers i atents cap a la dotzena de persones que hi érem. Per tant, el parell d'hores que va durar la visita es van passar en un tres i no res.

Vam començar veient un breu audiovisual de presentació de la història del celler i després vam fer un recorregut al voltant del mas Can Vendrell, tot visitant les tines de fermentació, la sala de barriques on envelleixen alguns dels vins i un altre petit espai que serveix a mode de laboratori per experimentar noves vinificacions.

El celler és un dels pioners pel que fa al conreu i producció ecològics, és a dir, que s'elimina l'ús d'elements químics i sintètics en favor del conreu i maduració naturals d'un raïm que conservarà i sabrà oferir i expressar totes les seves virtuts sense interferències.

Un altre valor afegit d'Albet i Noya és la constant experimentació amb varietats de raïms antigues i autòctones que actualment no s'utilitzen. Aleshores, a l'altell "laboratori", es decideixen a vinificar-ne aquelles que aparentment poden tenir més garanties d'èxit i, pel que sembla, si bé no totes acaben triomfant, n'hi ha d'altres que sí, i bastant, tal com va quedar demostrat en el tast final.

El tast va consistir en:

- Escumós Brut 21 (D.O. Penedès), de bombolla fina i sedós.

- Vi blanc Rión 2013 (D.O. Penedès), que ens va semblar fantàstic. De color groc però molt tènue i cristal·lí, d'aroma fresc i en boca sorprenent perquè és més envolvent i amb més cos del que esperàvem després d'haver-lo observat i olorat. Deliciós. Correspon a un d'aquests vins fruit de la recuperació i experimentació amb varietats antigues. En aquest cas, un resultat sensacional.

- Vi negre Col·lecció Syrah 2011 (D.O. Penedès). Envellit 14 mesos en bótes de roure, també ens va agradar bastant. És d'aquells vins negres que guanyen matisos en cada glop i que són persistents però no pas excessivament tànics. Molt agradable.

D'aquesta manera vam posar punt i final a una de les visites de cellers més interessants que hem fet darrerament, gràcies a l'equip humà que ens va acollir (menció especial per a la noia que ens va fer la visita comentada - ara no en recordo el nom-) i també, és clar, al tast d'aquests tres bons vins, especialment al blanc Rión...

(Data de la visita: dissabte, 20 de setembre de 2014)

Gratin de bolets i patates

Presento una recepta versàtil que pot servir tant com a guarnició d'un plat de peix o de carn (per què no unes galtes de vedella amb salsa?) o com a primer plat perquè en té prou entitat. Tot dependrà, és clar, de la mida de la ració.

Es tracta d'un gratinat que es fa en safata de forn i adquireix forma de milfulls en què s'intercalen capes de patata fina laminada amb capes de bolets saltejats. Tant pels ingredients, com per l'estona de dedicació com per la tècnica que demana, estem davant d'una recepta ben assequible.

Ingredients:

- 400g de patata laminada

- 200g de ceps i bolets

- 50g d'oli d'oliva

- 500g de nata (35% matèria grassa)

- 40g d'all picat

- Sal

- Pebre

Elaboració:

Primerament, preescalfem el forn a 140º.

Mentrestant, bullim en una petita olla la nata amb l'all molt ben picat i salpebrem. Des que arrenca el bull, cuinem a foc lent uns 7 minuts. Colem i reservem.

En una paella amb una mica d'oli d'oliva, saltegem els bolets tallats a làmines.

Aleshores, un cop tenim aquestes dues preparacions enllestides, banyem una safata de forn amb una petita pel·lícula de la crema d'alls, sobre la qual començarem a muntar una primera capa de patates laminades, que posarem ben juntes per tal que no quedi cap forat i per facilitar que ens quedi una estructura ferma. Després, sobre la capa de patates, n'estirem una amb els bolets. I així successivament, sense necessitat d'anar afegint gaire més crema d'alls perquè hem d'anar pressionant amb les mans cadascuna de les capes mentre les fem i, d'aquesta manera, la crema tendeix a anar pujant i amarant tot el cos del gratin. És millor tendir a fer curt de crema que no pas excedir-se'n. L'última capa haurà de ser de patates.

Finalment, enfornem a 140º durant 1h i 15 minuts o bé, si anem justets de temps, a 180º durant 45 minuts. Però compte, si optem per la cocció curta, el gruix de les patates laminades haurà de ser més prim, evidentment. A més, per facilitar un toc daurat en superfície, les podem gratinar en els últims minuts fins que adquireixin aquest color torrat que ens donarà també una mossegada més cruixent.

Deixem reposar, desemmotllem i emplatem com més ens agradi.

Salut!

(Data: 9 d'octubre de 2014)

(Recepta del cuiner / professor @Patxi Aranguren)

Strogonoff al vi negre amb ceps i arròs pilaf amb trompetes de la mort

En aquesta ocasió presento una recepta tradicional d'origen rus per bé que alguns dels ingredients són diferents als de la versió clàssica. Es tracta d'una carn tallada a tires amb una salsa de bolets i acompanyada d'arròs i per tant dóna com a resultat un plat prou complet i equilibrat nutricionalment com per ser únic o un principal després d'un entrant suau, com ara una amanida.

Ingredients:

Per a la carn:

- 1 llaminera de porc

- 1 ceba de Figueres

- 1 dent d'all

- 1 cullerada de mostassa a l'antiga

- Vi negre

- Ceps (o xampinyons...)

- Mantega

- Crema de llet (o agra...)

- Oli de girasol

- Sal

Per a l'arròs:

- Arròs basmati

- Mantega

- Ceba

- Panses macerades en moscatell

- Sal

- Pebre

- Vi dolç

- 50g trompetes de la mort

- Julivert

Elaboració

Comencem preparant la carn. Primerament, tallem el llomillo de biaix i a contrafibra perquè sigui més tendre, en tires llargues. Les daurem en una paella amb una mica d'oli de girasol a foc viu i reservem.

A la mateixa paella, sofregim la ceba tallada en juliana. Quan estigui feta, hi afegim l'all emincé i removem uns minuts. 

Aleshores introduïm els bolets perquè es sofregeixin i després posem també la cullerada de mostassa i reintroduïm la carn. 

Cuinem el conjunt durant uns 4 minuts més. Finalment, afegim el vi fins pràcticament cobrir i deixem reduir una mica. Per acabar, hi incorporem la crema de llet i lliguem la salsa. Corregim de sal i pebre.

Per a l'arròs pilaf amb trompetes, bullim l'arròs i reservem. En una paella, sofregim la ceba ben picada, hi afegim la mantega, l'arròs, les panses i el julivert, Condimentem i reservem. Les trompetes les saltegem a banda en una paella petita amb un xic d'oli.

Per a l'emplatat, estenem una filera de carn al costat d'una altra d'arròs, sobre la qual decorem amb unes trompetes.

Plat vistós, senzill i ben bo.

Salut!

(24 d'octubre de 2014)

Escapada a Falset: Celler Cooperatiu, dinar al Restaurant de l'Hostal Sport i Tastasport de la D.O. Costers del Segre

Va ser un cap de setmana i especialment un dissabte digne de recordar. Amb la companyia d'un primaveral i assoleiat dia d'octubre, ens vam atansar en un tres i no res a la capital d'una sensacional comarca com la del Priorat. Allà, ens esperaven tot un seguit de fites turístiques que tenien l'homenatge al paladar com a fil conductor...

Per començar, vam realitzar la visita al Celler de la Cooperativa Falset Marçà. Teatralitzada amb bon gust per un actor que es feia anomenar Blai, ens va guiar pels diferents espais de la Cooperativa i ens va explicar amb més o menys detall des dels aspectes del modernisme arquitectònic d'en Cèsar Martinell, fins a les particularitats de l'elaboració del vermut i els vins que allà s'hi fan.

Evidentment, al llarg del recorregut, vam tenir ocasió de tastar diferents exquisiteses, començant pel Vermut de Falset: ben aromàtic i de regust lleument herbaci, lleument dolç. Ens va agradar força.

Encara ens va agradar més l'Ètim Garnatxa Vinyes Velles, potent i equilibrat i que manté l'aroma de la fruita vermella tot i el seu pas per fusta. Ara bé, cal anar menjant una mica per anar-lo degustant...

També vam tenir ocasió de tastar el vi blanc Castell de Falset. Per a mi, va ser el millor: un blanc sedós i estructurat, llarg fins i tot, amb 100% de garnatxa blanca.

Finalment, per arrodonir el tast, no podíem marxar sense tastar el conegut Ètim verema tardana negre: ben golós: panses, panses i panses i un puntet de torrat. Fantàstic!

Tot plegat, era ja l'hora de dinar i la gana estava més que feta: cap a l'Sport, on teníem taula reservada. Vam gaudir d'allò més amb els següent:

Primer per compartir: uns canelons tradicionals de la besàvia Pilar, grandets, ben farcits i gustosos, amb una bona beixamel que els recobria i molt bons.

Segons:

- Espatlla de conill al vermut de Falset. Quina delícia i quina tendresa. Aquella carn es desfeia només de mirar-la. I la salsa de vermut, per sucar-hi pa, de debò.

- Cuixa de cabrit rostida al forn. També excepcional, tendre i saborosa, alhora que contundent però sense ser pesada.

Per remullar la gola, vam fer una bona coneixença: el Comunica Samsó 2012 (DO Montsant), que ens va agradar bastant i va resistir bé tant el primer com els segons. Crec que mai no havíem tastat aquest monovarietal... la vam ben encertar.

Finalment, per rematar el dia, ens esperava el Tastasport que aquest mes estava dedicat a la DO Costers del Segre, on vam tenir el privilegi de poder tastar un vi de cadascuna de les set subzones, més un de regal:

- Llabustes Chardonnay 2013, de Vila Corona (subzona Pallars).

- Ànima de Raimat 2013, Raimat (subzona Raimat).

- Ónra Moltahónra Blanc 2011, Lagravera (subzona del Segrià).

- Petit Grealó 2010, Vinya L'Hereu (subzona Artesa de Segre).

- Oda Negre, Castell del Remei (subzona de l'Urgell).

- Bru de Verdú 2012, Cercavins (subzona Valls de Riucorb).

- Vilosell 2011, Tomàs Cusiné (subzona de les Garrigues).

- Biu de Sort negre 2013 (subzona Pallars).

Va ser molt interessant l'experiència del tastasport. Aquest tast comentat, amb productes tan diferents a causa tant del terroir com de les varietats, ajuden molt a entrenar el paladar i a saber identificar (encara que només sigui una mica!) les diferents particularitats de cadascuna de les subzones. De tots els tastats, tot i que m'agradessin tots, el que més empremta em va deixar en sensacions fou el tercer: l'Ónra Moltahónra blanc, un d'aquells blancs amb cos, volum i persistència que endevino fantàstics per acompanyar tant carns com peixos i també, per què no, formatges. Caldrà posar-ho en pràctica... Pel que fa als negres, em va tornar a sorprendre l'accentuada personalitat del Petit Grealó, que ja havia tingut l'oportunitat de tastar al Restaurant Sergi de Meià on, gràcies al dinar, es podia amortiguar i matisar més bé que al tast tota la potència i radicalitat aromàtica i gustativa que desperta aquest vi. Per a qui vulgui aprofundir en cadascun dels vins tastats, pot visitar la següent pàgina, en què un altre dels assistents n'ha comentat molt bé la jugada: premeu aquí.

Tot això és el que va donar de sí el nostre particular festival enogastronòmic per Falset, al cor del Priorat, on ja tornem a tenir ganes de tornar perquè cada cop ens agrada més i per seguir coneixent nous llocs, productes i sensacions, així com per seguir aprenent, gaudint i carregant les piles tant d'energia com també, és clar, de resveratrol.

Salut!

(18 i 19 d'octubre de 2014)