Pizza ràpida de ceps

Recepta de pizza: tot un clàssic per a un sopar i amb una metodologia ràpida que a més es pot adaptar als gustos de cadascú ja que es pot fer una precocció de la pizza per després escollir els ingredients que es vulguin i fornejar-la de nou.

A diferència de l'anterior post publicat de pizza, en què havíem deixar llevar la massa durant un total de 36 hores, aquesta tan sols necessita un temps de repòs total de 30 minuts. Per tant, una i altra són extrems oposats però ambdues donen un resultat excel·lent. Aquesta va quedar més fina i cruixent. L'altra, en canvi, un punt més flonja i gruixuda.

De nou, per tant, una recepta de fons d'armari, per tenir-la sempre en compte com a bon recurs a cuina.

Ingredients:

- 1kg de farina de força de blat

- 1/2 litre d'aigua tèbia

- 25g de sal

- 50ml d'oli d'oliva

- 25g de llevat fresc de forner (una pastilla)

- 250g de ceps

- Tomàquet fregit

- Mozzarella

Elaboració:

Per als ceps, els introduïm en un cassó, que cobrirem amb oli d'oliva, hi podem afegir també alguna herba aromàtica i deixem confitar a foc ben baix durant uns 45 minuts. Reservem.

Per a la massa de la pizza, en un bol gran introduïm 800g de farina. La resta, ens la guardem per anar engrandint la massa en el procés que a continuació veurem. Amb una cullera fem un forat al mig del bol, on tirarem el llevat disolt en l'aigua tèbia. Amb la mà, removem del centre cap a l'exterior i anem barrejant amb la farina. Hi afegim l'oli i la sal i seguim removent el que cada cop més anirà agafant consistència de massa. Tot plegat, uns cinc minuts. Formem una bola i tapem amb drap humit.

I ara, el sistema serà el següent: deixem reposar la massa 10 minuts i a continuació la tornem a treballar tot just un o dos minuts. Després, la tornem a deixar reposar 10 minuts més. I, de nou, un o dos minuts de treball, i 10 minuts de repòs perquè llevi. Cada cop que la treballem, hi anirem afegint part d'aquella farina que ens havíem reservat, per poder-la amassar més bé, que es vagi fent gruixuda sense que se'ns enganxi a les mans. És, per tant, un mètode de treballar la massa que com a mínim recorda el sistema de Dan Lepard en què la massa s'amassa sola sense necessitat de treballar-la pas giare.

Aleshores, després del tercer moment de repòs, ja podem dividir la massa en tantes porcions com volguem. Amb aquest kg de farina, poden arribar a sortir aproximadament unes 8 pizzes individuals, això sí, primetes.

Només resta estirar-la amb el corró per donar-li forma i el gruix desitjat. 

A partir d'aquí, la ja podem farcir primer amb el bàsic i clàssic tomàquet fregit i, a partir d'aquí, amb els ingredients que cadascú vulgui.

Només resta enfornar, amb el forn preescalfat a 180º. Possibilitats:

a) Posar tots els ingredients que volguem i enfornar tot d'una durant 8 minuts. En el cas dels ceps, sobre una base de tomàquet i mozzarella, posem els ceps i cap al forn.

b) Posar només la massa amb el tomàquet i enfornar a mode de precocció durant 4 minuts i farcir del que cadascú vulgui per tornar a enfornar durant 4 minuts més. Això possibilita agilitat a la cuina si s'han de fer unes quantes pizzes: mentre es menja una, es fa la següent, i així successivament.

Realment, 1kg de farina es va convertir en un festival pizzero amb gran diversitat d'ingredients a més a més de la de ceps (per cert, la més bona): tonyina, botifarró, bolets, formatges, etc. El sopar es va posar d'allò més bé, entre d'altres perquè el "Zurrakapote caribeny" va ajudar a tirar avall tot plegat...

Salut!

(Taller de cuina a càrrec de @Patxi Aranguren, 23 d'octubre de 2014)

Restaurant Sak (La Llagosta, Vallès Oriental)

Dinar familiar de reis al Restaurant Sak. Ningú no el coneixia però els sogres n'havien sentit a parlar bé. Resultat: nefast, tot i senyalar a peu de menú, ben gran, que és un establiment recomenat per Tripadvisor.

Teníem reservat un menú a triar entre sis opcions de primers, cinc de segons i tres de postres. Tot just per 19 euros, begudes a part. Si més no, sobre el paper, feia bona pinta.

Primer contratemps: a nosaltres, que érem cinc, ens situen dins d'un menjador privat ja ocupat per una taula immensa i plena d'un altre grup familiar però el triple de voluminós que el nostre (encara bo que no eren especialment escandalosos). La nostra taula, és clar, que estava posada a calçador en una cantonada del menjador, es quedava curta per a cinc i vam estar d'allò més estrets, és a dir, força incòmodes (allò de fotre-li sense voler copets de colze al del costat i de rebre'n cada cop que s'ha de tallar alguna cosa, com el pobre rellom que no havia manera de tallar de tant dur com me l'havien deixat).

Primer plat: arròs caldós de marisc. Sí, era arròs i era caldós. Ara bé: de marisc? Per començar, de les tres racions servides, totes tenien una gamba excepte la meva. Per continuar, i el més greu: l'arròs estava a punt d'arròs amb llet, és a dir, extrafet, pastosíssim. Encara més: el fumet en què navegava aquella pasta no tenia gust de res. No sé si era fumet o era aigua, francament. El que no pot ser és que et venguin un arròs de marisc i aquest element amb prou feina el trobis al plat ni al paladar.

Un altre primer plat que va circular per la taula va ser l'esqueixada de bacallà. Visualment atractiva però, pel que s'hi va comentar, no estava clar que allò fos realment bacallà sinó algun altre peix blanc ja que amb prou feines tenia gust.

Segon plat: rellom (solomillo) ibèric a la mostassa antiga. Ració escassa però el pitjor del plat va ser que, tot i haver avisat que el volia poc fet, em van portar una sola de sabata, amb la qual cosa, al meu entendre, el producte perd tota la seva gràcia, per molt ibèric que fos. La salsa, el més bo de tot plegat, no estava pas malament.

Un altre segon plat que vaig veure a taula va ser el bacallà amb salsa verda i cloïsses. Novament, dubtes sobre el bacallà. Sí en tenia la textura, no pas el gust. La salsa verda, massa diluïda per al meu gust.

Més bé estava el fricandó de vedella amb bolets, sobretot per la tendresa de la carn.

Postres: mousse de iogurt amb coulis de maduixa. Aquella mousse, a jutjar pel gust que tenia, contenia més nata que no pas iogurt.

Per beure, vam liquidar dues ampolles de cava Vallfornès, que va entrar bé. Potser, el millor de tot el dinar.

Tot plegat, va sortir a uns 25 euros per cap: massa per al que vam menjar.

I fins aquí el que va donar de sí el dinar de reis de 2015. No repetirem. Sort que en sortir, un cop a casa, ens esperava el tortell de cada any, de la pastisseria Pi, de La Llagosta. Allò sí va aconseguir endolcir el mal regust que ens deixà el dinar d'una estona abans.

Salut!

(Data de l'àpat: 6 de gener de 2015)

Pizza de l'hort 36 hores

Finalment, després de molts mesos sense fer-ne, no fa encara ni una setmana que em vaig decidir a preparar novament massa de pizza. El resultat, ho avanço, molt més satisfactori del que m'esperava però encara vull fer moltes més proves, no tant en relació amb els ingredients com sobretot en relació amb els temps.

La vaig fer de verdures de l'hort perquè és justament el que el cos demanava tot just sortit dels excessos nadalencs.

Ingredients (per a aproximadament 4 racions):

- 250g de farina (meitat normal, meitat de força)

- 92g d'aigua tèbia

- 3g de llevat fresc de forner

- 5g de sal

- 25g d'oli
- Per al farcit: salsa tomàquet, ceba, albergínia i carbassó.

Elaboració:

Primerament, en un bol ben gros, en una mica de l'aigua que ens caldrà, dissolem el llevat. A continuació, hi afegiem l'oli i, a poc a poc, pràcticament la totalitat de la farina. Mentrestant, anem remenant amb espàtula perquè els ingredients es vagin barrejant bé i anem incorporant tota l'aigua que ens calgui, mirant de no passar-nos de la indicada per la recepta. En el meu cas, me'n va sobrar una mica.

Aleshores, quan tenim la preparació ben barrejada, passem a treballar sobre el marbre de la cuina, on posarem tota la farina que ens havíem reservat. Hem de treballar la massa aproximadament uns 10 minuts, fins que guanyi elasticitat i tots els ingredients estiguin ben integrats. Hem de fer uns moviments que la recargolin cap a endavant, l'estirem d'un lateral per fer-la tornar enrere, i repetim l'operació successivament, fent plecs sobre la mateixa massa.

Un cop ho tenim, deixem reposar dins d'un bol més petit untat d'oli perquè no se'ns enganxi, tapem amb drap, i reservem dins del forn durant dues hores.

En aquesta prova que he fet, tot i que passada aquesta estona ja la tenia llevada, vaig guardar la massa en nevera, embolicada en film, durant unes 36 hores, fins a la nit del dia següent, per la senzilla raó que no havia tingut ocasió d'acabar-la de preparar ni de menjar-la abans. Doncs bé, encara havia pujat més i no sabia fins a quin punt allò funcionaria, o seria un fracàs.

Estat de la massa un cop treta de la nevera després de 36 hores

Doncs bé, tot i no tenir clar si sopariem o no pizza, la vam poder sopar i estava d'allò més bona. Però primer calia treballar novament la massa per treure'n l'aire de dins, amb uns moviments que la retorcessin, tornar-la a doblegar sobre si mateixa durant 4 minuts i deixar-la reposar 10 minuts. Aleshores, amb l'ajuda del corró, fem la forma a la mida i el gruix que més ens agradi, la situem en el nostre cas sobre superfície de silicona, la farcim del que més ens agradi i enfornem 10 minuts amb el forn preescalfat a 180º, en la segona posició començant per baix, amb el programa d'escalfor per baix i ventilador.

Ens quedarà una massa més aviat gruixuda, tipus pa però amb un punt cruixent, i que al dia següent encara estava com acabada de fer.

Per repetir, sí, però revisant i provant d'altres temps de llevat. Jo espero que amb tot just les dues primeres hores de llevat dins del forn apagat ja sigui suficient.

Salut!

Restaurant Asador de Aranda (Eixample, Barcelona)

Si el darrer post corresponia al darrer restaurant tastat en 2014. aquest es correspon amb el primer restaurant visitat en 2015 tot i que, a diferència de l'anterior, aquí ja havíem tingut ocasió de dinar-hi alguna altra vegada, temps enrere, també per la mateixa data, un primer de gener.

Vam anar-hi, després de molts anys sense fer-ho, a l'Asador de Aranda, el del Carrer Pau Claris, a tocar de la Plaça Urquinaona. Com que vam fer més o menys bondat la nit de cap d'any, ens presentàvem al dinar en plenes condicions, és a dir, amb la gana feta i amb moltes ganes de menjar bon xai (amb IGP castellà) i altres viandes portades i cuinades a l'estil castellà.

Sala elegant, taules grans, ben parades i separades les unes de les altres. El servei, atent però massa accel·lerat. Amb prou feines ens havíem assegut que ja vam començar a omplir-nos la taula. Durant tot el dinar vam tenir la sensació que tenien ganes de plegar i això ho transmetien en forma de velocitat exagerada a l'hora de portar plats però també a l'hora de retirar-los. Un dinar d'aquestes característiques, i de celebració, requereix temps, tranquilitat i no anar de bòlit.

Abans del plat estrella, vam poder tastar el següent, no tant per obrir la gana sinó més aviat per anar-nos-la apaivagant ateses les quantitats de la majoria de racions:

- Una mena de bombons salats de nous de macadàmia, que estaven excel·lents.

- Brou amb galets i pilotilla. Molt fluix, decepcionant: amb prou feines tebi, sonso, greixós i les pilotilles tampoc no tenien gust de res. Quina llàstima.

- Platillo de xoriço de l'olla. Com l'olla, poc gustós.

- Morcilla (de Burgos). Alguna cosa fallava, tal vegada la cocció, fregides amb l'oli poc calent? No ho sé però estava pastosa. A més, no tenia cap punt picant, característic d'aquesta morcilla.

- Pernil de Jabugo. Excel·lent però d'allò més escàs.

- Pebrots del piquillo amb bonítol. Fantàstics.

- Picadillo. Tebi i, de nou, no gaire gustós!

- Espàrrecs. Normalets i en ració curteta.

Ens vam atipar una mica però sense gaudir pas gaire. Sort que a continuació havia d'arribar el plat estrella el qual no va decebre, al contrari, em va semblar una meravella. La carn era d'allò més tendra, que se separava sola de l'ós i es trinxava sense cap mena de dificultat. El gust del xai lletó al forn de llenya, extraordinari, sens dubte un bon producte de primera divisió. Anava acompanyat d'una amanida a la qual no se li va parar gaire atenció. Tots estàvem ocupats escurant ossos del lletó (mig quart per persona, si no vaig errat).

Per si encara ens quedava un petit racó a la panxa: el milfulls de crema, que ja recordàvem d'anys enrere. És molt i molt bo. No és lleuger però està tan ben fet que no en vam deixar ni una engruna al plat.

Per acabar de rematar la jugada, torrons, cava, licor anisat, cafès...

No es pot deixar de fer esment al servei de pa, abundant i boníssim, acabat de sortir del forn. 

Per acabar, quant a la beguda, un vi ben encertat per acompanyar tant els entrants com sobretot el xai: vi negre criança Vega Izan (D.O. Ribera de Duero). Ens va agradar molt. Vam arribar-ne a obrir fins a tres ampolles, fet que vol dir que tot i tenir fusta i uns certs tanins, aquests estaven molt ben integrats i no deixaven ni gota d'aspror en boca sinó que permetia i convidava a anar-ne bebent més... massa i tot!

En resum, per uns 45 euros per cap (preu habitual en aquestes dates), vam dinar força bé però de manera desigual i amb uns quants aspectes o plats millorables. Tot i així, ens quedem amb el més bo que va ser el xai, el milfulls, el vi i, per sobre de qualsevol altra consideració, el bon caliu de la companyia familiar de cada any.

Bon 2015 tinguem. Salut!

Restaurant El Túnel d'en Marc Palou (Eixample, Barcelona)

Hi havia ganes de tastar aquest restaurant que ja teníem en cartera de feia temps, del qual havíem llegit bones crítiques de la mà, per exemple, de Baco&Boca (aquí, el post). 

L'espai és petit però acollidor. La sala estava tota plena, amb taules de diferents mides, fet que va comportar més soroll del compte i no vam estar, en aquest sentit, totalment tranquils ni relaxats. El servei, això sí, és força atent i agradable.

La carta no és gaire extensa però suficient, tant si es vol peix com si es prefereix carn. El preus, com es veurà, no són especialment mesurats.

Però anem a la teca:

Per començar, ens van portar, "gentilesa de la casa" (entre cometes, ja explicarem al final per què), un entrant a base de fuet, correcte; una teula amb patè de muntanya i un xarrupet de sopa de rap, boníssim. A la taula, a més, hi havia un petit recipient amb oli i unes patatones fregides, crec que casolanes i ben bones també.

Entrants:

- Croquetes casolanes (a 1'50 euros la unitat). Sense res a destacar. Bones, sí, però no especials o sense cap característica rellevant.

- Risotto de ceps amb cruixent de parmesà. Gust pot accentuat de ceps. Ració més aviat escassa.

Segons:

- Suquet de lluç. Espetacular el peix i el suquet, d'aquells plats que desitges allargar força més estona del que realment duren a taula.

- Orada sobre parmentier de tòfona. També estava força bo, tot i que no al nivell del lluç. Sorprenent textura extremadament ferma del peix, que es notava fresquíssim.

Per beure, vam demanar mitja ampolla de vi blanc Viña Sol (Torres, DO Catalunya), que ens va semblar prou correcte.

Preu final de 24 euros per cap, havent restat ja el 40% de promoció tant en els primers com en els segons plats. Al nostre parer, un preu un punt car en relació amb el nostre grau de satisfacció amb què vam sortir del restaurant. Tal com es pot veure al compte, 5 euros corresponen al preu de dos coberts, un concepte que a mi em fa mal als ulls i que no esperàvem. Evidentmenet, s'està pagant el petit aperitiu del principi "gentilesa de la casa".

Tanmateix, la valoració global de l'àpat no deixa de ser positiva donada la gran qualitat del producte servit a taula: peixos de primera!

Salut!

(Data de l'àpat: 17 de desembre de 2014)