Restaurant Cal Joc (Torroja del Priorat, Priorat, Tarragona)

Molt bona troballa la d'aquest restaurant al cor del Priorat. De nou, sense haver-ne sentit a parlar, vam decidir fer-hi parada i fonda, després d'haver gaudit de la visita i tast al proper Mas de les Vinyes (aquí, el post). 

Cuina casolana i tradicional, amb bon producte, on també es poden comprar productes de proximitat. És especialment destacable l'oferta de vins, tots (o gairebé) no només del Priorat sinó del mateix poble de Torroja del Priorat.

Teníem ganes (i necessitat!) de dinar una mica per fer coixí per a tant vi, per bé que també teníem ganes de seguir bebent-nos el Priorat, que està deliciós.

Primer ens vam llegir i rellegir l'oferta gastronòmica de Cal Joc, suficientment variada i suggerent, sempre dins dels límits de la cuina més tradicional i de mercat, que és justament el que sovint busquem quan baixem cap a aquests racons del país.

ens vam decidir per dinar el següent:

- Per començar, gentilesa de la casa, un aperitiu d'hummus, que estava viciós.

- Carbassons farcits amb brandada de bacallà. Volíem començar amb un plat una mica més lleuger, i aquest ho era. A més de lleuger, era prou bo, tot i que també cal dir que he pogut tastar brandades amb gust de bacallà més intens. La textura, això sí, perfecta. L'emplatat, com es veu, millorable.

- Faves a la catalana. De temporada, tendres, gustosíssimes, recomfortants i tradicionals, amb la seva botifarra negra acompanyant aquest plat de cullera.

- Conill amb xocolata. Òndia quin plat més bo: conill tendre, amb bona quantitat, i amb un gust potent de xocolata de la salsa que convidava a sucar i sucar... Potser, es podria millorar una mica l'emplatat.

- Civet de porc senglar amb poma. Volia aprofitar per demanar-me un plat de caça, que no acostumo a tenir gaire oportunitats de menjar. I aquest civet estava força bo, contundent, i amb la carn prou tendre, que suposo que hauria estat ben marinada abans de ser cuinada al foc. Potser, l'emplatat és una mica descuidat i també es podria millorar.

Per postres, volia rematar la jugada amb un plat que havia d'arrodonir l'escapada eno i gastro turística pel Priorat: 

- Gelat de vi. Mai no n'havia tastat un gelat de vi i no m'esperava la intensitat i el gust de vi que podria arribar a tenir. Em va agradar d'allò més i potser, com a mínim per la frescor, semblava que havia d'ajudar a baixar tot el dinar.

Per beure, vam gaudir moltíssim del vi que allà mateix ens va recomanar el cambrer: Pardelasses 2012, garnatxa i samsó, del celler Aixalà Alcait. És un dels vins de què en guardem referència perquè ens va agradar d'allò més.

Un dinar fantàstic en un racó del Priorat que encara ho és més i que es pot apreciar a través dels mateixos finestrals d'aquest restaurant petit però acollidor. 

Va sortir per uns molt raonables 23'5 euros per cap. Cal tenir en compte que només el vi, ja pujava 15 euros, un preu molt contingut, crec que només un euro per sobre del preu de venda a la botiga del mateix restaurant, que em sembla que poc difereix del preu de venda al celler productor. També cal dir que, gràcies a la promoció de Restopolitan, ens van decomptar el preu tant d'un segon plat com de les postres.

Em sembla un lloc a tenir en compte de cara a futures visites per la comarca.

Salut!

(Data de l'àpat: dissabte, 14 de març de 2015)

Hotel restaurant La Abadía (Castillazuelo, Somontano, Huesca, Aragón)

De rebot, com a conseqüència d'uns malentesos en una reserva que vam fer a un hotel de Huerta del Vero, ens vam allotjar en aquest altre hotel, situat a Castillazuelo, que no coneixíem de res, ni en teníem referències, ni res de res.

Està molt ben situat, al bell mig del Somontano, a tocar de molts dels cellers d'aquesta denominació, i a la vora de pobles i indrets ben interessants com els d'Alquézar i rodalies.

De vegades, és d'aquesta manera improvisada i fortuïta que es coneixen llocs que valen la pena, com ara el d'aquest hotel i restaurant, sobretot pel que fa a aquest segon aspecte.

Pel que fa a l'allotjament, una habitació més aviat petita però molt confortable i sobretot acollidora, decorada de forma bastant original. D'aquelles que t'hi fan sentir d'allò més bé des del mateix moment que la trepitges.

Anem al menjar. Ens va agradar moltíssim el tipus de sopar que se'ns va oferir: un sopar degustació de cuina d'autor, on estaven incloses les dues tapes amb què l'establiment participava del concurs de tapes del Somontano ( http://www.somontanodetapas.com/index.asp ) . 

Així va anar:

- Sashimi de truita de riu amb escuma d'api, poma i llima, amb wasabi i quinoa. Molt satisfactòria la integració, arriscada, de tots aquests ingredients. Tots es noten, tots juguen el seu paper, i cap no predomina per sobre de l'altre. Va saber a poc! Aquesta tapa va ser la guanyadora del darrer concurs de tapes del Somontano.

- Magret d'ànec amb taronja, cacau, kikos i viñas del vero. Novament, força ingredients i, novament, nova tapa exitosa. Cocció escassa del magret, rosadet per dins, i molt ben acompanyat per la taronja, més habitual), i pel no tan habitual cacau, que ofereix un contrapunt amargant molt interessant.

- Ceba fuentes arrebossada amb romesco i amb saleta picant de chipotle. Plat clarament menys elaborat que també va agradar tant per la bona ceba com per l'excel·lent romesco.

- Fajitas de vedella dels Pirineus amb verduretes de l'hort. Estaven bonsíssimes, molt vicioses.

- Llonganissa de graus amb patates panadera i salsa teriyaki. Aquesta llonganissa estava molt gustosa, tant com les patates, que es desfeien a la boca, i amb aquell toc personal de la salsa teriyaki, que li va anar bé al conjunt.

- Cremòs de xocolata amb pinya estofada amb anís. Sensacional i sorprenent la textura d'aquesta xocolata que, tot i semblar gelada, no ho era pas. De traca i mocador el final del sopar.

Per beure, una troballa que ens va semblar molt bona: un vi de la D.O. Somontano que amb prou feines va sobrar. Es tracta del Partida Arnazas 2013, cabernet i merlot, del celler Raso Huete (Estadilla). 

El servei d'esmorzar, en canvi, crec que no està al mateix nivell ni de l'allotjament ni del sopar: racions més aviat petites i bolleria industrial.

En resum, tanmateix, en vam sortir ben satisfets fins al punt que, quan tornem per la zona, que hi tornarem, el tindrem en compte a l'hora de tornar-nos-hi a allotjar i sobretot a l'hora de fer-hi parada i fonda.

Salut!

(Data del sopar: dissabte, 22 de març de 2015)

Escola de Cuina i Pastisseria Terra d'Escudella (curs 2014-2015)

Tot just ara fa una setmana que acabava un interessantíssim curs de cuina en aquesta escola que un any enrere ni coneixia ni en tenia referències. I ja ho trobo a faltar...

Després d'haver començat a formar-me a Bellart durant mig any i no poder continuar per incompatibilitats horàries amb la feina, com que tenia claríssim que volia seguir dedicant hores a la cuina, vaig optar per inscriure'm aquí, concretament atret per la proposta de curs per a aficionats: classes en diferents horaris, de dilluns a dissabte, de matí, tarda i nit. Cada classe, tres plats diferents: un primer, un segon i unes postres. Fantàstic tant per als que volen cuina com per als que volen pastisseria o ambdós. Diferent professorat i, per tant, diferents estils, fantàstic per a l'aprenentatge més enriquidor.

En bon moment vaig prendre la decisió d'inscriure-m'hi. Aquests nou mesos a Terra d'Escudella m'han servit no només per aprendre a bellugar-me una mica més bé darrera dels fogons sinó també per deixar-me anar en la passió que sento per tot el món de la cuina i la gastronomia.

Tots els professors amb què he coincidit durant l'any, no es conformen només a dibuixar el pas a pas de cada recepta i a supervisar-ne la correcta execució. Més enllà d'això, han tingut un paper força proactiu i la virtut de saber transmetre molta professionalitat i passió en cada plat que hi hem treballat, des del mateix moment en què pensen una recepta fins a l'emplatat final: precisió, elegància i realçament de l'ingredient o producte protagonista, en armonia amb l'acompanyament. Al cap i a la fi, tot el que es fa a la cuina condueix a això, a presentar un producte elaborat que entri directament pels ulls de qui se l'hagi de menjar.

Cada dia de classe, com deia, es cuina un primer, un segon i unes postres de diferents característiques perquè, mes a mes, segons la temporada, va canviant el fil conductor i el tipus de cuina. Terra d'Escudella proposa conjugar cuina estacional de temporada i temàtica. Així, al final d'aquests nou mesos, hem tingut ocasió de treballar plats la base dels quals ha pogut ser els bolets, o la caça, la cuina tradicional regional, l'exòtica, que ens ha fet viatjar de la Índia fins a Mèxic o Perú, la de festa pels volts del Nadal, la vegetariana, la ràpida, la d'aprofitament, la freda de cara a l'estiu, etc.

D'aquest curs, en surto havent après l'elaboració de moltíssimes receptes, totes amb molt bons resultats tal com s'ha anat comprovant amb la posterior degustació altament hedonística d'arrossos, bacallans, coques, diferents propostes de reposteria, fins i tot algun cocktail hi ha tingut cabuda i un llarg etcètera  (ens hem posat el pitet i les botes!). He perfeccionat els talls de cuina fins a l'emplatat, passant per la manipulació de diferents productes, tècniques de cuina, processos, organització... me'n duc un bon bagatge.

No pot haver estat una experiència més enriquidora tant en termes d'afició a la cuina i la gastronomia com en un pla més personal gràcies a la qualitat humana i el bon rotllo que s'hi respira entre un bon equip humà de professors, i companys alumnes molt diversos tots units per l'atracció culinària.

Gràcies per aquest curs del que tant de suc crec haver tret. Ara tocarà anar-lo posant en pràctica i seguir aprenent dia a dia, cada cop amb més ganes.

Propera visita a Terra d'Escudella: no a la cuina sinó a la sala menjador. Sí, Terra d'Escudella no només és Escola sinó també un Restaurant gastronòmic, amb una proposta de menú degustació cuinat pels mateixos alumnes, que promet força.

Salut!

(Curs 2014-2015)

Restaurant Mano Rota (Poble Sec, Barcelona)

Contra tot pronòstic, la visita a aquest restaurant que tan de moda està i que tan bons comentaris està recollint per la xarxa, no va anar bé. Ja se sap que tots tenim els nostres gustos, el personal pot tenir més bon dia o més dolent, etc. Però considero que de la mateixa manera que es posen de relleu les bones experiències (la majoria ho són), crec que les no tan positives no s'han de silenciar sinó que també es poden explicar, i així ho faré a continuació.

El primer que cal dir és que si el sopar, que a més a més era d'aniversari, no va anar bé no va ser tant per culpa del menjar servit sinó pel servei que vam rebre ja que tot va anar malament des del mateix moment que hi vam creuar la porta cap a l'interior.

Havia reservat telefònicament per sopar en taula però abans vaig voler que m'asseguressin que una persona podria demanar menú degustació i l'altra carta, si així ho volguéssim. La persona que em va atendre per telèfon em va dir que es podia fer així. També vaig demanar que si algun plat del menú no agradava, si es podia canviar. La resposta, de nou afirmativa.

Doncs bé, un cop al restaurant, res d'això: ens hem de posar d'acord sobre si fer carta o bé fer menú, contradient que se'ns havia comunicat per telèfon. Ens hi avenim i triem menú.

A continuació demanem quins són els plats del menú. En cap moment se'ns cita el cebiche, que acaben presentant a taula. A la meva dona no li agrada, es queixa que no havien dit que n'hi havia, de cebiche, i amb cara de pomes agres s'enduen el plat i l'hi canvien per un altre: un comportament desagradable.

A més, el plat de sopa freda de cogombre i poma, bacallà rostit i iogurt, que la meva dona va demanar que el canviessin perquè no tolera el cogombre, el van canviar per un plat de bacallà rostit molt deficient, i no li porten només a ella sinó també per a mi, tot i que jo en cap moment havia manifestat que no volgués el plat de cogombre que corresponia al menú.

Per acabar-ho d'adobar, al moment de pagar, ens porten un compte, donem la targeta per pagar i immediatament ens en porten un altre compte on figura el servei de pa i oli que en cap moment l'havíem demanat i ara ens el cobren sobtadament. Un detall que no calia.

Repassem cadascun dels plats del menú curt que ens van servir:

- Cocktail de síndria, remolatxa, sésam i plàtan fregit. Bo, sense més.

- Croquetes de iuca i scamorza amb maionesa cítrica.Força bones i diferents a les habituals.

- Bacallà amb olivada i taronja sanguina. Aquest és un plat que van canviar a la meva dona en substitució de la sopa freda de cogombre i poma, bacallà rostit i iogurt. El problema és que a mi, que en cap moment vaig dir que no m'agradés la proposta inicial, també em van portar aquest plat. A més, aquest, va ser molt, molt fluix. Hi havia més fulles verdes que no pas els elements teòricament principals del plat: el bacallà, molt dur de textura, i la taronja.

- Stracciatella de cor de burrata, carbassó laminat i crumble d'avellana. Em va agradar bastant el potent sabor làctic del plat, molt ben combinat amb el carbassó i el crumble per donar més volum i textura.

- Causa limenya amb sardina fumada. Boníssima sardina, molt ben tractada i potent de gust, sobre la base típica del clàssic plat peruà.

- Cebiche de corball amb ají amarillo. Em va agradar molt, dels cebiches més bons que he tastat mai. Al punt d'intensitat per al meu gust.

- Galta de vedella, fonoll i poma verda.Tal com es veu a la imatge, el tall s'esfilagarsava solet de tan tendre com era. Exquisit.

- Sopa de coco, pinya amb pera i fonoll. Per al meu gust, bona proposta fresca per finalitzar l'àpat però no em va acabar de convèncer.

Aquest és el servei de pa i oli que ens van servir sense que l'haguéssim demanat pas (no a totes les taules el servien) però que sí ens el van cobrar.

Tot plegat, ho vam regar amb el vi blanc Eccoci 2013 (17 euros), del massís de les Gavarres, de Sant Martí Vell, que ens va agradar bastant i va acompanyar perfectament els plats del menú.

En conclusió, regust molt agredolç: si bé la major part dels plats ens van semblar excel·lents, amb alguna excepció, el que ens va ensorrar el sopar d'aniversari de la meva dona va ser el servei i tracte rebut, que no van estar a l'altura de l'esperat d'un restaurant d'aquesta categoria i bona premsa. 

Val a dir que un xef i propietari del negoci, es va posar en contacte amb mi per demanar disculpes perquè era conscient que la cosa no havia funcionat gens, detall que sempre és d'agrair.

D'una banda m'agradaria tornar però de l'altra, com que no estem parlant d'un sopar de 20 euros, ni de 30, ni 40... i després d'aquesta primera experiència, m'ho hauré de pensar dues vegades.

El sopar, concretament, va sortir per poc més de 90 euros. A 45 per persona, crec que es pot demanar una mica més de professionalitat i atenció per part del servei de sala.

Salut!

(Data del sopar: divendres, 3 de juliol de 2015)

Pa de motlle Ibán Yarza

Ha estat tot un descobriment a casa el fet de poder-nos elaborar el nostre propi pa, fins al punt que ja portem unes quantes setmanes consecutives que en fem. Concretament, hem començat pel pa de motlle, un que és especialment fàcil de treballar atesa la poca humitat de la massa i per la rapidesa de la recepta en qüestió, com tot seguit comprovarem.

Ingredients:

Per al preferment:

- 300g de farina

- 2g de llevat fresc

- 180g de farina

Per a la massa:

- 525g de farina. 

- 265g d'aigua tèbia (a 40º aproximadament)

- 20g de llevat fresc

- 14g de sal

Comencem pel preferment, que no és indispensable fer però que gràcies al qual n'obtindrem més gust de pa gràcies al temps de llevat perquè és una massa ràpida que deixarem llevar dins la nevera tota una nit, per bé que la podem deixar més o menys temps.

Doncs bé, dins d'un bol, comencem desfent el llevat en la farina, hi incorporem l'aigua i barregem amb la mà fins que es desenganxi del bol: trigarem, aproximadament, un parell de minuts. L'objectiu és que no hi hagi farina seca solta. Reservem el el bol tapat amb paper film o dins d'una carmanyola.

Al dia següent, trossegem el preferment dins d'un bol més gran. Hi vessem la farina, la sal i el llevat que desfarem amb els dits amb l'ajuda de la farina. Hi afegim l'aigua. Removem tot el conjunt deins del bol amb la mà.

Quan la massa se'ns desenganxi de les parets del bol, comencem a amassar sobre el marbre de la cuina, durant uns 5 o 10 minuts almenys per desenvolupar tot el gluten i perquè tota la farina se'ns hidrati. 

Deixem reposar la massa, sobre el marbre, tapada amb un drap, durant 10 minuts.

Dividim la massa en dues porcions i tornem a amassar cadascuna una mica, ara sobretot amb l'objectiu de treure el gas acumulat dins de la massa. 

Arrosseguem la massa feta una bola per la taula per tal de generar tensió en tota la membrana (superfície externa): bolegem. Ens ha de quedar una massa ben compacte. Cadascuna de les dues boles les situem dins del motlle, una al costat de l'altre, on deixem que llevi durant una hora, amb una mica de farina per sobre i tapada amb un drap.

Finalment, amb el forn preescalfat a 220º, enfornem amb escalfor dalt i baix durant 27 minuts i mig. 

Si tot va com ha d'anar, n'obtindrem un pa ben alt, que fa patxoca, amb la superfície cruixent i la molla tova, però val a dir que ens haurem d'afanyar una mica a l'hora de menjar-nos-el perquè no triga gaire a perdre aquestes qualitats. Una altra opció és, un cop fred, congelar-lo llescat i anar-ne treient llesques a mesura que en volguem. Torra especialment bé.

Per cert, l'he provat de fer amb farina normal, amb farina de força, amb barreja d'ambdues, i fins i tot amb integral. I sempre ha sortit perfecte, sense haver-ne de retocar gramatge. Però potser, de totes aquestes proves, la que més m'ha agradat és la que he fet 100% farina normal i la de 100% integral: amb aquestes n'he tingut una molla més solta i un punt més humida que no pas amb la de força.

Salut!

(Font: YARZA, Ibán, "Pan Casero". Ed. Larousse)