Garró de porc estofat amb cigronet de l'Alta Anoia. Vi Destrankis 2014 (Celler Pardelasses - Aixalà Alcait, DOQ Priorat)

Sembla que ara que la tardor vol treure el nas, automàticament el cos comença a demanar plats una mica més consistents i potents.

D'aquí, aquest guisadet ben complet, a mode de plat únic, de garró de porc amb cigrons. El cos, a més, demana també un tipus de vins que hi estiguin d'acord, tant amb el plat com a la fresca: i n'hem triat un que directament enamora al nas, i re-enamora encara més en boca: el Destrankis, que ens vam endur de la visita al Celler Pardelasses (aquí, el post) al gener de l'any passat, i que ja no hem sabut aguantar més sense obrir-lo. Ja va arribar el seu dia.

Ingredients:

- 240g cigró menut de l'Alta Anoia

- Llard de porc

- 1 ceba

- 1 pebrot vermell

- 1'5 pastanagues

- 2 alls

- 85ml. vi ranci

- 500ml. brou

- Comí

- Clau

- Canyella

- Romaní

- Llorer

- Sal

- Pebre

Elaboració:

El dia abans, posem a remull els cigrons. En el meu cas, he triat uns cigrons menuts autòctons de l'Alta Anoia, que fa uns mesos vaig comprar a Casa Mestres (Pujalt) quan vaig visitar en Pere Massana, enginyer agrònom i pagès d'aquest mas rural i explotació agrària de l'Anoia.

Aleshores, el primer que farem serà posar a bullir els cigrons, amb força aigua des de fred, amb mitja ceba tallada per la meitat i una fulla de llorer també partida per la meitat. En el meu cas, van trigar a coure 1 hora i 45 minuts. Reservem.

D'altra banda, amb els garrons, abans de començar a cuinar-los al foc, els posem en salmorra sòlida coberts de sal, durant una hora, per tal de començar-los a condimentar i sobretot per estovar-los.

A continuació, un cop esbandits sota l'aigua i escorreguts, els salpebrem i els marquem en una cassola amb una mica de llard, a foc fort. Quan estiguin daurats per totes bandes, hi afegim la ceba. A  continuació, el pebrot i la pastanaga, tallats ben menuts, així com dos alls. Al principi a foc fort, després en baixem la intensitat.

Quan tinguem la verdura rostida i potxada, hi afegim comí, clau, canyella i romaní. De seguida, abans no se'ns cremin, hi afegim el vi ranci i, a continuació, el brou i l'aigua de cocció dels cigrons, a mig cobrir la carn.

Ara deixem fer xup-xup, amb la cassola tapada, durant una hora i mitja, girant la carn a mitja cocció.

Transcorregut aquest temps, reservem la carn i decantem el suc de la resta d'ingredients sòlids, els quals passarem pel túrmix. Aquesta crema que ens en resultarà, la reintegrem a la cassola. A sobre, hi posem de nou els garrons de porc i els cigrons, i anem afegint brou de cocció, de mica en mica, segons la textura desitjada. Convé afegir-n'hi, per compensar el gust més de verdura que té només la crema. Tot plegat, sempre sobre el foc, baix, i anem sacsejant la cassola perquè tot s'integri, durant una mitja hora. Aprofitem per corregir de sal i pebre.

Rematem amb 5 minut de forn, a la part superior en mode gratinat, a 200º.

Finalment, emplatem un llit de cigrons i, per sobre, carn de garró que haurem tallat en petits filets o làmines, per facilitar la feina. Es desossen molt fàcilment, de tan tendres com ens hauran quedat.

Queda un plat molt bo, de gust accentuat, ni sec ni caldós, sinó al punt mig. Els cigrons, amb un gust espectacular, tant de cigrons com de la resta d'ingredients dels quals haurà anat absorbint tots els seus gustos.

I, per rematar la jugada, un vi, un gran vi que ens meravellat: per fi hem obert el Destrankis 2014 que ens vam endur de la visita a Aixalà Alcait (aquí el post) a principis d'any. Un exquisit cupatge de 80% de Garnatxa Negra i un 20% de Samsó (Carinyena). Està en un moment magnífic. Complex. Enamora en nas, amb unes aromes que van evolucionant al llarg de l'àpat. Del balsàmic i mineral més tancat inicial a una creixent fruitositat, de fruita negra, madura, que el fa golós i fàcil, en el sentit que no es noten els 14'5º que conté.

Destrankis és un vi fabulós per acompanyar els nostres garrons amb cigrons.

Salut!

Estofat de coll de xai Rogan Josh. Viñas del Vero Gewürztraminer (Viñas del Vero, D.O. Somontano)

M'encanta el xai de totes formes possibles, i totes les parts de l'animal, però sobretot el coll i el pit, a mode de guisat, estofat, és el que em provoca més plaer a taula.

Amb aquesta recepta ens allunyem una mica del clàssic guisadet que es fa a la nostra tradició gastronòmica perquè ens allunya i ens transporta a d'altres latituds del planeta, concretament a la zona del nord de l'Índia, la regió del Caixmir.

I el maridem amb un tipus de vi que cada cop em van convencent més per acompanyar aquests plats tan especiats i intensos: vins perfumats i atlàntics com el Gewürztraminer de Viñas de Vero, de la D.O. Somontano.

Ingredients:

- 1kg de coll de xai (ós inclòs) o d'altres parts com ara el pit.

Per a la marinada:

- 1 iogurt

- 4 dents d'all

- 1 tros generós de gingebre fresc

- Sal

- Pebre negre

Per a l'estofat:

- 3 claus d'olor

- 1 grapat de comí en gra

- 2 caienes

- 2 cardamoms

- 1 grapat de coriandre en gra

- 3 tomàquets madurs

- 3 cebes

- 1 punta de canyella

- Oli

- Mantega

- Aigua / Brou de carn

- 1 grapadet d'anacards

Elaboració:

El primer que hem de fer, si pot ser el dia abans millor, és macerar la carn en una barreja del iogurt amb l'all, el gingebre, la sal i el pebre. Filmem i reservem en nevera.

Per començar l'estofat, posem una paella al foc amb mantega i una mica d'oli perquè aquesta no se'ns cremi. A foc fort, marquem la carn impregnada en la marinada i reservem. Sobre la paella, aboquem un raig d'aigua (podem fer servir també algun licor) per recuperar el fons i reservem també aquests sucs.

A la mateixa paella, amb una mica més de greix, potxem 3 cebes ratllades, amb una punteta de canyella mòlta. Al mateix temps, aprotifem per tostar una mica, en una altra paella, el clau, el comí, la caiena, el cardamom i el coriandre. I reservem.

A mida que es vagi fent la ceba, la podem anar remullant amb els sucs que havíem recuperat del marcat del xai. Quan la tinguem a punt, hi incorporem el tomàquet ratllat i deixem reduir. A continuació, hi posem les espècies que havíem torrat, prèviament passades pel morter: festival aromàtic.

Reintegrem la carn de xai a la cassola i mullem, tot just fins a cobrir. Tapem i deixem que vagi fent xup-xup lent, a foc suau, durant una hora i mitja o fins que la carn sigui ben tendre.

Opcionalment, un cop tinguem la carn al nostre gust, la podem reservar i incorporar a la cassola 3 patates mal trencades, com a guarnició. A més, contribuiran a lligar-nos més la salsa. Les molt lladres, a més, xuclaran totes les aromes del nostre estofat, que és d'allò més intens.

Reintegrem definitivament el xai a la cassola, que faci l'últim xup-xup durant 10 minuts i ja podrem emplatar. Opcionalment, també podem passar la salsa pel xino perquè quedi més fina, a gust del cuiner.

Servim amb o sense patates i, sí o sí, amb salsa, que està per sucar-hi pa com si no hi hagués demà. Hi incorporem, a més uns anacards prèviament passats per la paella per torrar-los una mica i que siguin més aromàtics. Si no servim amb patates, suggereixo servir la carn sobre una base d'arròs "jazmín", perfumat i solt, amb què impregnar tota la salta. Si servim amb patates, ens l'estalviem.

Al meu parer, vam arriscar amb el maridatge, que no teníem gens clar donada la contundència del plat: un Viñas del Vero, monovarietal de Gewürztraminer. Ja diuen que qui no arrisca no pisca: la vam encertar, i de quina manera. El vi compensa i diguem-ne que fa més amable el festival especiat del plat, sense que el vi quedi tapat pel plat. Un matrimoni, el del Rogan Josh i el Gewürztraminer, molt ben avingut i equilibrat.

Salut!

Restaurant Colella (Eixample, Barcelona)

No fa gaire va obrir el Restaurant Colella, que vam descobrir casualment un dia mentre anàvem a comprar pa al Forn Baluard, ja que estan gairebé porta amb porta.

Es tracta d'un nou projecte de Roberto Colella, el xef italià que ja havia començat a conquerir els paladars barcelonins des del Restaurant Meneghina.

Coella es defineix com a cuina que va més enllà d'Itàlia, és mediterrània. La carta és curta però hi ha suficient propostes suggerents per triar. De fet, vam tenir problemes per decidir què demanar i vam acabar fent mig i mig de quatre plats, cosa que el personal de sala ens va facilitar molt gentilment. Espai, per cert, petit i recollit on s'hi està bé i amb cuina vista, característica que també m'agrada.

Anem amb els plats que van desfilar a la taula:

- Cous Cous alla trapanese. Un cous cous no només bullit sinó després saltejat, cosa que li fa pujar el gust i alhora aporta textura més cruixent i ferma. Anava acompanyat de musclos, calamars i lluç cuits en el seu punt òptim, deliciosos.

- Bikini de patata confit farcit de panxeta ibèrica amb melmelada d'all rostit escalivat. És un plat imprescindible, de traca i mocador. Un joc de textures interessantíssimes. Visualment, també molt atractiu.

- Farfalle de salmó i coco. Realment, una combinació guanyardora, molt delicada. L'únic que vaig trobar a faltar és una mica més de cocció de la pasta, que per al meu gust estava massa al dente.

- Gnocchi de patates amb suquet de gambes i ceps. Quina manera de gaudir, és una exquisidesa. El suquet és sensacional i els gnochhi molt ben fets.

Ja no teníem gana però, com que tot plegat havia anat tan bé, no ens volíem quedar sense postres, i en vam demanar un per compartir.

- Xocolata quina passió III. Sota aquest nom, s'amaga un brownie de xocolata amb ametlles, sobre salsa cremosa de xocolata i gelat de vainilla. Una molt bona manera de rematar l'àpat.

I fins aquí un dinar que ens ha convençut d'allò més, sobretot tenint en compte el compte final de 36 euros, a tot just 18 per barba: regalat (gràcies a una promoció), amb una aigua i dues cerveses.

Un lloc per tenir en compte, on tornarem per seguir tastant plats que ens falten per tastar.

Salut!

(Data del dinar: dissabte, 11 d'agost de 2018)