Pastís succès de maduixes amb crema de festucs i mascarpone

Hi va haver un cop que, quan em van sobrar força clares d'ou, vaig pensar que seria l'ocasió perfecta per fer pastisseria d'aprofitament i preparar unes bases de pastís: la massa succès, a base de fruita seca (ametlles) i, com deia, clares d'ou. Queda cruixent per fora i flonja per dins, i és molt fàcil d'elaborar, i ben versàtil.

En aquest cas, ens servirà per estendre una bona capa d'una crema que no havia fet mai (i que m'encanta!) de festucs i mascarpone (déu n'hi dó com n'és, d'addictiva!) i unes maduixes, que encaixen de conya en aquests entorns.

Anem-hi, amb el pas a pas.

Per al succès (amb aquesta quantitat, dóna per fer-ne ben bé 2 com el de la foto):
- 100g farina d'ametlles
- 80g sucre llustre
- 3 cullerades petites de farina
- 120g clares d'ou (5 ous M, aprox.)
- 60g sucre

Per a la crema:
- 0'5l llet sencera
- 70g praliné de festucs (o pasta de festucs)
- 120g rovells d'ou (6 o 7 ous M, aprox.)
- 100g  sucre llustre
- 45g farina blat de moro
- 2 fulles gelatina (4g aprox.)
- 150g mascarpone

- Maduixes
- Festucs
- Una mica de xocolata blanca (opcionalment)

Elaboració:

Comencem fent el succès. És tan senzill com muntar les clares a punt de neu afegint-hi el sucre normal.

D'altra banda, barregem els ingredients secs i els afegim a les clares, amb moviments envolvents, conservant tot l'aire que puguem.

Posem la preparació en màniga i l'estenem sobre un paper de forn, en la forma que vulguem. En el nostre cas, un rectangle d'aproximadament 15x20. Coem en forn preescalfat a 200º durant uns 20 minuts. I deixem refredar totalment.

Per a la crema, comencem posant a remull la gelatina.

Escalfem la llet amb la crema de festucs (o el praliné).

D'altra banda, en un bol, barregem sucre amb rovells i farina de blat de moro.

Incorporem la llet-praliné calenta sobre el bol dels ous, i tornem el conjunt al foc: coem a mode de crema pastissera, remenant tot sovint. Un cop bulli, deixem coure durant un o dos minuts més.

Retirem del foc en una safata o bol a banda, hi integrem la gelatina prèviament escorreguda i deixem refredar completament, tapat a pell.

Un cop la crema ben freda, integrem el mascarpone. Anirà bé que airegem el conjunt amb l'ajuda de les barilles elèctriques.

I ja ho podrem posar en màniga.

Abans d'estendre la crema sobre la base de succès, és recomanable desfer una mica de xocolata blanca i pinzellar-la per sobre del succès per tal d'impermeabilitzar la massa i que es mantingui cruixent abans de farcir-la amb la crema.

A continuació, estenem amb la màniga la crema.

I, finalment, distribuïm les maduixes com més ens agradi.

Acabem, per reforçar la fruita seca i el cruixent, amb uns trossos tallats grosso modo de festucs.

Mantenim en nevera fins a 5-10 minuts abans de servir, perquè la crema estigui al punt de cremós òptim.

Entra pels ulls, i us asseguro que també pel paladar.

Salut!

Faves a la catalana. Moska negra 2016 (Celler Suñer, Cellers Singulars, DO Tarragona)

Anem a fer un repàs ràpid de com fer unes faves a la catalana, un plat a cavall de l'hivern i la primavera, que s'hi posa d'allò més bé sobretot quan encara fa una mica de fresca.

Ingredients:

1'8kg de faves (450g sense la tavella)

Cansalada

Botifarra negra

4 alls

2 cebes tendres

Anís

Conyac

Menta seca

Elaboració:

En una cassola, sofregim la cansalada a tires i la botifarra negra en rodanxes. Que dauri. Reservem la botifarra negra.

Hi posem l'all picat i les dues cebes tendres en brunoise.

Quan la ceba estigui potxada, hi vessem el raig d'anís i de conyac. Hi posem la menta seca i hi incorporem les faves.

Mullem amb una mica d'aigua fins tot just a cobrir. Salem i coem durant aproximadament 45 minuts, en funció de com siguin de tendres les faves. Si cal, hi afegirem més aigua.

A falta de 5 minuts de cocció, hi posem de nou la botifarra negra.

Emplatem i a gaudir!

Acompanyem amb Moska negra 2016, el monovarietal de Merlot passat per fusta de Celler Suñer, on recomano (i molt) fer una visita i una compra, ja que la relació qualitat-preu dels seus vins és sorprenentment atractiva.

Salut!

Bescuit marbre (o "marmolado") de xocolata

Un dels clàssics per esmorzar a casa, que fem uns quants cops durant l'any, és el bescuit marbre de xocolata. Trobo que és molt bona opció per la facilitat i la rapidesa amb què es pot enllestir i, per tant, molt pensat per al dia a dia.

Ingredients:

- 220g farina fluixa

- 3 cullerades cacau amarg

- 160g sucre llustre

- 3 ous

- 220ml nata

- 80ml oli de llavors

- 1 sobre d'impulsor químic (Royal)

- Essència de vainilla

- 50g gotes de xocolata

Elaboració: 

Muntem els ous amb el sucre fins que dobli volum, amb les barilles elèctriques.

Hi afegim loli, la nata i la vainilla. Ho fem delicadament per no perdre tot l'aire que havíem introduït als ous.

Hi afegim també la farina amb el llevat, integrant-ho amb moviments envolvents.

Dividim aquesta massa ens dos bols, en un dels quals hi afegirem el cacau, fins incorporar-lo com havíem fet amb la farina. També hi podríem afegir aquí els 50g de gotes de xocolata

Ja el podem vessar en el motlle que més ens agradi, prèviament engreixat amb oli o mantega. Primer la capa blanca i, per sobre, la capa fosca de la xocolata, que es barrejarà sola amb l'altra, de forma bastant uniforme. Si no, també podem dibuixar nosaltres mateixos formes amb l'ajuda d'un escuradents, per exemple.

Coem a 180º durant uns 50 minuts. Segurament faci una esquerda a la part central superior, és normal.

Un cop fred, desmotllem i ja el tenim preparat per a l'esmorzar.  

A mi m'agrada per acompanyar el primer cafè del dia.

Salut!

Cap i pota. Nosodos + 2015 (Albet i Noya, DO Penedès)

Anem amb d'aquells guisadets catalans ben tradicionals i populars de fondes i cases de menajar, d'entaular-se una bona estona, sense presses, copa en mà, i anar fent.

Ingredients:

- 500g de cap i pota (més proporció de cap que de pota, en el meu cas)

- 3 cebes

- 1 gra d'all

- 1 llaurer

- Daus de xoriço picant (grapadet)

- Una mica de pebre dolç

- Tomàquet triturat (poquet)

- Raig de vi blanc

- Aigua

Elaboració:

Si la carn no és cuita, coure-la amb hortalisses durant almenys 2 hores (en el cas de la pota) i mitja hora el cap. En aquest cas, consevarem el brou. Desossem la pota. Tallem tot plegat a daus, de la mida que preferim. Jo els prefereixo a daus petits.

Mentretant, fem el sofregit, començant per la ceba, fins que sigui ben cuita, en una mica d'oli (o llard).

Un cop la ceba cuita (amb el llorer ja d'entrada), hi afegim l'all durant uns 4 minuts. A continuació, entra el xoriço tallat a daus menuts i el pebre vermell. De seguida, el tomàquet, que cogui i redueixi. I per acabar, el raig de vi blanc.

Posem la carn al sofregit, salpebrem, mullem amb aigua i ho mantenim, a foc baix, durant una mitja hora. Cal anar corregint d'aigua, segons les nostres preferències.

Anem preparant els pitets i triant el vi. Hem tornat a acompanyar amb el Xarel·lo Nosodos 2015 d'Albet i Noya, el mateix que el del guisadet de pèsols i mandonguilles (aquí, la recepta) . És que em va agradar, molt!, i vaig pensar que també podria ser un vi per a aquesta mena de plats amb tant de col·lagen. I sí, no m'equivocava gaire, al contrari.

I, si pot ser, l'endemà d'haver-lo fet, emplatem, i a gudir-ne.

Salut!

Creps suzette

És ben bé una bogeria: m'encanten les creps suzette. Són, de llarg, les meves preferides. Ara, per la Candelera (la Chandeleur), és costum menjar-ne a França. Doncs som-hi, jo m'hi apunto, des d'aquí.

Per a la massa de les creps, la de sempre. El que és més important en les suzzette és fer una bona salsa, ben gustosa i intensa, on empapar les creps. Ara veurem que és tan senzilla i ràpida de fer la salsa com la massa de les creps.

Ingredients:

Per a la massa

- 3 ous

- 250g farina

- 500ml llet

- Pessic de sal

- Vainilla (opc.)

- Licor de taronja (opc.)

Per a la salsa

- 50g sucre

- 50g mantega

- Pell de taronja

- 200ml Grand Marnier (o 100 de suc de taronja i 100 de Grand Marnier)

Elaboració:

Per a la massa, barregem la farina amb el sucre i la sal. Hi integrem els ous, un a un, i la llet, de mica en mica.

Podem perfumar amb vainilla i licor de taronja, opcionalment.

Deixem reposar almenys mitja hora en nevera.

Mentrestant, fem la salsa: en una paella, posem el sucre, la mantega, la pell de taronja, el Grand Marnier i deixem reduir.

Quan hagi reduït bastant, hi posem ja les creps, que prèviament haurem cuit i daurat a la crepera, untada amb una mica de farina. 

I a gaudir...

Salut!

Fraisier (Pastís de maduixes amb crema mousseline)

Darrerament, si m'he de descriure des del punt de vista culinari, estic un punt clàssic, una mica decantat cap al dolç, i cada cop més afrancesat. Tot plegat, m'està conduint cap a la pastisseria francesa tradicional, tant a fer-la com a menjar-la, és clar.

L'exemple d'avui és claríssim: Fraisier. Un pastís de maduixes amb crema mousseline, amb una base de genovesa (génoise).

És fàcil de fer però jo no vaig triar i estèticament. M''hauria d'haver quedat millor si hagués utilitzat un aro rígid folrat amb acetat o film. La propera vegada, ho faré així.

Ingredients:

Mousseline (crema pastissera + mantega)
- 250ml llet
- 100g sucre
- 75g ous / 3 rovells
- 32g maizena
- Vainilla
- 120g mantega pomada

Génoise:
- 4 ous
- 130g farina fluixa
- 130g sucre
- 20g mantega fosa

- Rom (per banyar la génoise)
- Maduixes

Elaboració:

Per a la mousseline, fem una crema pastissera amb tots els ingredients excepte la mantega, amb el mètode habitual.

Quan la tinguem, encara en calent, hi afegirem la meitat de la mantega, freda. Removem bé amb barilles i reservem unes hores en nevera.

Un cop freda, hi afegim l'altra meitat de la mantega, aquest cop pomada. Remenem bé amb les barilles fins que tinguem una textura ben cremosa. Reservem.

Per a la genovesa, en un bol gran al bany maria, blanquegem els ous amb el sucre, fins que arribi als 50º aproximadament. Seguim batent uns 15 minuts més ja fora del foc, fins que refredi. En reservem una petita part a banda, que ens servirà per integrar la mantega desfeta quan la tinguem a 45º, per tornar-lo a posar tot plegat al bol gran.

Enfornem en motlle encamisat amb mantega a 180º durant uns 30 minuts.

Al bol gran integrem la farina amb moviments envolvents.

Ja podem procedir al muntatge: obrim en dos o tres la nostra massa génoise i les pintem amb rom. Troquelem amb el motlle en què ho anem a fer, que haurem de retallar mínimament per perquè tots els costats del motlle, amb paper acetat, hauran d'estar coberts amb làmines de maduixes. Aleshores, hi haurem d'encaixar la genovesa al mig.

Posem la mousseline a l'interior sobre la primera capa de genovesa i sobretot estenem cap als cantons, cap a on són les maduixes, procurant cobrir també tots els racons perquè no hi hagi espais en blanc.

Posem també, sobre la mousseline, una bona quantitat de maduixes trossejades en petit. Tapem amb una mica més de mousseline.

Cobrim amb l'altra capa de genovesa sobre la mousseline amb les maduixes trossejades, i de nou cobrim amb genovesa.

De nou, cobrim de nou amb genovesa, tot i que hauria quedat millor si haguéssim acabat amb la capa de mousseline. Guardem en nevera.

Podem acabar amb una mica de sucre en pols.

Recomano treure-la de la nevera uns 20 minuts abans de consumir.

Està boníssim, menció especial a la mousseline.

Salut!

Com un caneló d'albergínia farcida de xai

En aquesta ocasió, més que una recepta, una idea. 

A qui no li ha sobrat mai carn de rostit? I, al mateix temps, la guarnició? Doncs a partir de totes les restes, carn, patatates i ceba, de l'espatlla de xai al forn que vam fer l'altre dia (aquí, la recepta), podem fer, afegint-hi només una albergínia i, si és vol (jo en vull), una mica de formatge també, un plat molt complet i força bo.

Ingredients:

- restes d'espatlla de xai (neta de qulasevol resta d'os)

- patates i ceba de la guarnició

- albergínia escalivada

- formatge (opc.)

- llet (opc.)

- mozzarella (per gratinar)

Elaboració:

D'una banda, preparem la carn: la tallem a ganivet prou menuda, com si fos per a canelons.

D'altra banda, la guarnició, la passem pel túrmix. Si ens queda massa densa, podem rebaixar amb una mica de llet, com si fos una beixamel. La idea és que ens serveixi per cobrir l'albergínia, a mode de caneló, i gratinar. Conserva tot el gust del rostit.

Per muntar el plat, treiem amb molta cura, d'una sola peça, cada meitat de la polpa d'albergínia. Una de les meitats, l'eixamplem una mica fent espai al mig, que és on posarem la carn, juntament amb uns daus de formatge. A més, per compactar una mica, podem afegir una cullerada petita de la salsa a la carn.

Tapem amb l'altra meitat de l'albergínia.

Napem amb la salsa de la guarnició, hi posem per sobre una mica de mozzarella i gratinem.

Només resta emplatar i servir. Us agradarà i en quedareu ben tips, és ben bé un plat únic, i totalment d'aprofitament.

Salut!