Sukalki (estofat de vedella) de Martín Berasategui amb Tionio 1997

Amb aquesta recepta m'estreno coma participant en la proposta o repte mensual anomenat Cooking the Chef, un espai on mes rere mes es proposa a la comunitat gastroblogaire adherida cuinar algun dels plats ideats o inspirats en un determinat xef tant de l'àmbit espanyol com internacional. En el cas de maig, va ser el torn del gran Martín Berasategui, un dels grans que sobretot he pogut anar coneixent a la televisió en el programa Robinfood, juntament amb David de Jorge.

Con esta receta me estreno como participante en la propuesta o reto mensual llamado Cooking the Chef, un espacio donde mes tras mes se propone a la comunidad gastroblogger adherida cocinar alguno de los platos diseñados o inspirados en un determinado chef, ya sea del ámbito español como internacional. En mayo, fue el turno del gran Martín Berasategui, uno de los grandes que sobre todo he podido conocer en la televisión gracias al programa Robinfood, junto con David de Jorge.

Sota el nom de Sukalki s'amaga un exquisit guisat estofat de vedella, molt tradicional a Euskadi. Es tracta d'un plat potent, que pot funcionar perfectament com a plat únic perquè ja conté l'hidrat de les patates com la proteïna de la carn, com verdures i una mica de greix. Fantàstic per al dies freds, poc recomanable si no en fa tant...

Bajo el nombre de Sukalki se esconde un exquisito guiso estofado de ternera, muy tradicional en Euskadi. Se trata de un plato potente, que puede funcionar perfectament como plato único porque ya contiene tanto los hidratos de las patatas como la proteina de la carne, como las verduras y la grasa. Fantástico para días fríos, quizás no tan recomendable si no hace tanto...

Des que el vaig veure preparar a Martín Berasategui, en vaig prendre bona nota i sabia que algun dia el faria. A finals de 2015 el vaig cuinar i el vam menjar acompanyat d'un gran vi. Va ser deliciós i, tal com comentava al post de valoració de 2015, aquest va ser un dels plats que més em va agradar de l'any passat. Avui, en publico la recepta perquè d'aquesta manera la tindré ja ben a punt per a quan la torni a posar en pràctica. Això serà tan bon punt entri la primera fresca de la tardor...

Des de que lo vi preparar a Martín Berasategui, tomé buena nota y sabía que algún día lo cocinaría. A finales de 2015 lo hice i lo acompañamos de un gran vino. Fue delicioso y, tal como comentaba en el post de valoración de mi 2015, éste fue uno de los platos que más me gustaron del año pasado. Hoy publico la recepta porque de este modo la tendré ya bien a punto para cuando la vuelva a poner en práctica. Será cuando comience a entrar de nuevo el fresco del otoño...

Ingredients:

- 400g de carn de vedella. Convé utilitzar talls de 2ª o 3ª, pel seu contingut en col·lagen intramuscular. S'acostuma a fer amb "zancarrón". Jo he utilitzat aleta.

- 225g de pataga

- 300g de ceba (3 cebes)

- 30g de pastanaga

- 20g de pebrot verd

- 20g de pebrot vermell

- 30g de nap

- 10g de julivert

- 50g de tomàquet fregit

- 20g de pebrots piquillo

- 1 cullerada sopera de pebrot "choricero"

- 15g de xerès sec olorós i 25g de vi blanc: jo vaig utilitzar 40ml en total de cava

- 400ml de brou de carn

- 700ml d'aigua

- 80ml oli per saltejar carn i potxar verdura

- 30g de pésols

Ingredientes:

- 400g de carne de ternera. Conviene utilizar trozos de 2ª o 3ª, que son los que nos proporcionarán más colágeno intramuscular. Se acostuma a utilizar zancarrón. Yo he utilizado aleta.
- 225g de zanahoria
- 300g cebolla
- 20g pimiento verde
- 20g pimiento rojo
- 30g nabo
- 10g perejil
- 50g tomate frito
- 20g piquillos
- 1 cucharada sopera de pimiento choricero
- 15 de jerez seco oloroso y 25g de vino blanco: yo he utilizado 40ml en total de cava
- 400ml caldo de carne
- 700ml agua
- 80ml aceite para saltear carne y pochar verdura
- 30g guisantes

Elaboració:

Comencem saltejant la carn en una cassola amb oli perquè es dauri. Reservem.

Empezamos salteando la carne en una cazuela con aceite para dorarla. Reservamos.

A continuació, a la mateixa cassola, potxem la verdura picada. Salem i coem durant uns 30 minuts.

A continuación, en la misma cazuela, pochamos la verdura picada. Salamos y cocinamos durante unos 30 minutos.

Hi afegim el cava i esperem que n'evapori l'alcohol. Aleshores ja hi podem incorporar el tomàquet fregit i el piquillo. Deixem coure-ho durant uns 15 minuts aproximadament.

Añadimos el cava y esperamos a que evapore el alcohol. Entonces ya podemos incorporar el tomate frito y el piquillo. Dejamos cocer durante unos 15 minutos aproximadamente.

Un cop arribats a aquest punt, mullem amb el brou. Hi reincorporem la carn a la cassola així com també hi posem el "choricero". Ara cal tenir paciència i, a foc baix, deixem fent xup-xup durant dues hores i mitja. La salsa anirà reduint. Si ho fa massa, hi podem afegir aigua calenta.

Una vez lo tenemos así, mojamos con el fondo. Reincorporamos la carne a la cazuela y también ponemos el choricero. Ahora es cuestión de tener paciencia y a fuego bajo dejar hacer chup-chup durante dos horas y media. La salsa irá reduciendo. Si reduce demasiado, podemos añadir agua caliente.

Mentrestat, les patates, tallades a daus irregulars una mica grossos, les fregim una mica però sense que s'acabin de fer, tot just perquè agafin una mica de color i de fermesa exterior.

Mientras, las patatas, cortadas irregularmente gruesas, las freímos un poco pero sin que se lleguen a hacer del todo, lo justo para que cojan un poco de color y de firmeza externa.

Quan la carn sigui ben tova, la retirem, passem la salsa pel xinès, la hi tornem a posar amb la salsa i també hi introduïm les patates que ja havíem mig fregit. Deixem coure tot junt durant uns 15 minuts perquè els gustos es barregin i perquè les patates s'acabin de coure. En els darrers 5 minuts, hi podem posar els pésols, que ens donaran una mica de frescor i color al plat.

Cuando la carne esté bien tierna, la retiramos, pasamos la salsa por el chino, la volvemos a añadir con la salsa y también colocamos en la cazuela las patatas que ya habíamos prefrito anteriormente. Dejamos cocer todo junto durante 15 minutos para que los sabores se mezclen y para que las patatas acaben de cocinarse. En los últimos 5 minutos, podemos añadir los guisantes, que aportarán frescor y color a nuestro plato.

I ja el tenim preparat. No cal dir que d'un dia per l'altre serà encara més bo. És d'aquells plats que fan festa i creen afició a la gastronomia. Que demanen a crits acompanyar-los d'un pa i un vi de categoria. En aquest cas, el vam acompanyar d'un vi que no sabíem ben bé com s'hauria conservat però que sortosament es va manifestar de traca i mocador: un Tionio 1997, de la DO Ribera del Duero, monovarietal de Tinta del Pais, elaborat a Pesquera de Duero (Valladolid) pel celler que porta el mateix nom: Bodegas Tionio .

Y ya lo tenemos listo. No hace falta decir que de un día para otro aún será más rico. Es de esos platos que hacen fiesta y crean afición por la gastronomía. Piden a gritos ser acompañados por un buen pan y un vino de categoría. En este caso, lo acompañamos de uno que no sabíamos cómo se habría conservado pero que por suerte se manifestó buenísimo: un Tionio 1997, de la DO Ribera del Duero, monovarietal de Tinta del Pais, elaborada en Pesquera de Duero (Valladolid) por las bodega que lleva su mismo nombre: Bodegas Tionio.

Bon profit!

Restaurante Olano (Cenicero, Rioja Media, La Rioja)

A continuació, la darrera entrada corresponent a l'#escapadarioja 2016.

Un cop visitat Luis Cañas, en ple dia de tornada (molt greu), havíem de fer el dinar de comiat per la zona abans d'emprendre carretera i manta. 

Aquest cop, la tria va ser del tot improvisada mentre amb el cotxe anàvem direcció sud buscant la nacional. Va ser quan vam passar per Cenicero, vam veure el Restaurant Olano a peu de carretera, vam demanar per dinar i de miracle vam trobar taula per a nosaltres dos.

Restaurant que ja es presumia d'entrada tradicional i que el menú de cap de setmana, a 17 euros tot inclòs, ens ho acabava de confirmar. Prou bona varietat d'acord amb el que volíem i buscàvem.

Vam estar molt ben atesos. Tot i ser petit, hi havia bona separació entre taules i el servei va ser del tot diligent i eficient, amb tracte prou amable.

Vam dinar:

- Aperitiu, gentilesa de la casa, unes croquetes casolanes molt "resultones".

- Caparrones de Anguiano. És un d'aquells plats de cullera que quan trafiquejo per La Rioja, no puc deixar de demanar. M'encanten. I els de l'Olano, no van ser menys. Salseta de fons treballada, gustosa, i de cos dens però sense passar-se, tal com a mi personalment m'agrada. Bona cocció també de les caparrones.

- Patatas a la Riojana. El que a mi em passa amb les caparrones, a la meva dona li passa amb les patates a la Riojana. Li van agradar prou i, de fet, jo que també les vaig tastar, també em van semblar força correctes.

- Xai guisat. Excel·lent, de debò, cadascun dels nombrosos trossets de xai que em vaig endur a la boca. Devien ser peces del pit i del coll, gustosíssimes, i ideals per als qui ens agrada agafar amb els dits i escurar els ossos.

- "Chuletillas" de xai. De treball culinari més senzill, però que també estaven força bé, tant de cocció com sobretot de producte, que es notava que era bo.

Per postres: un pastís de formatge i mores, que no era casolà sinó d'aquells que tothom sap com són (sense més a destacar-ne), i un altre, aquest sí casolà, aquest sí molt bo, de pera i dolç de llet. Per allà, les peres acostumen a ser conferència, amb denominació Rincón de Soto. Les conec i m'encanten. Les del pastís no sé si ho serien (estaven acompotades) però realment estava molt ben fet, molt bo.

Per beure, un correctíssim vi negre de la casa, DOC Rioja, de les bodegues Valentín Pascual, que va encaixar molt bé dins de tot el menú.

Tot plegat, vam sortir per 34 euros, a 17 per cap, més que correcte

(Data de l'àpat: dissabte, 26 de març de 2016)

Bodegas Luis Cañas (Villabuena de Álava, Rioja Alavesa, La Rioja)

El segon celler que vam visitar a la darrera escapada a La Rioja (que havia començat el dia abans amb Ramon Bilbao (post) i va continuar amb l'àpat al restaurant Rincón de Emilio (post)) va ser Luis Cañas, del qual teníem bones referències i n'havíem tastat algun dels seus vins i ens havia agradat prou.

Els seus inicis es remunten a l'anomenada Cueva de los Curas, on fa més de 100 anys la família Cañas va començar a elaborar els seus primers vins mitjançant la maceració carbònica, els quals bàsicament estaven pensant per a l'exportació al País Basc. No fou fins als anys 90 que s'inaugurà el nou celler, que compta amb unes instal·lacions molt més modernes, força acollidores, i amb tecnologia per vinificar.

Tenen una nombrosa oferta de vins, que inclouen sobretot negres, i amb diferents gammes: Luis Cañas, Hiru, i Amaren. Els blancs de Luis Cañas es basen en la Viura i inclouen un 15% de Malvasia. Ténen 4 mesos de roure francès. Aquest és el primer que vam tastar tant bon punt hi vam arribar, com a copa de benvinguda, que ens van acabar regalant. Armes de fruita blanca. Frescor i una mica d'untuositat. 

Els negres són bàsicament, és clar, Tempranillo, complementat amb Garnatxa en el cas del Criança, o de Graciano, en el Reserva. El top de Luis Cañas es l'Hiru, una producció limitada d'unes 100 ampolles, amb selecció de les millor vinyes velles altres, d'un a tres raïms per cep.

El celler posa molt d'èmfasi en la cura de la vinya com a element essencial per acabar obtenint un vi de qualitat. Practiquen una viticultura racional o integrada, que utilitza exclusivament productes orgànics. La verema la fan manual, amb selecció de gran un a un gràcies a una màquina pionera a Espanya, segons el pes i la mida que se li progrma. Per aire, es van destriant els raïms. Aquest procediment només s'utilitza per a la gamma top de Cañas i per a  Amaren.

A partir d'aquí, la vinificació es fa per separat, de moltes parcel·les de diferent extensió, orientació, sòl, etc. La primera fermentació es fa en tines; la segona, en barriques.

Vam tastar el vi en rama Luis Cañas Reserva 2014, que sortirà el 2018. Tenia més notes de fruita que de fusta. Fins i tot piruleta, maduixa, cirera. Tanins marcats i acidesa. Llarg.

A continuació, un tercer tast, també de vi en rama. Es tractava del mateix vi però mentre que el d'abans era extret de roure francès, aquest era americà, de porus més ample: més oxigenació. Això es transmet en el vi, amb més fruita negra i madura que vermella. Vainilla. Canyella. Menys acidesa, més suavitat. Fusta i fruita més ben ensamblats.

La malolàctica es fa en fusta durant uns 6 mesos. Després, a la sala de criança, on es treballa amb una bona quinzena de toneleries. En el cas de Luis Cañas, tant la primera com la segona fermentació es fa en tancs d'inox i la fusta només apareix en el procés de criança posterior a la fermentació.

Vam culminar el recorregut al bar de la Bodega, amb una mica més de vi Luis Cañas Reserva acompanyat d'un pintxo de formatge i xoriço.

Visita interessant per les bones explicacions així com pel fet de tastar vins en rama, amb la particularitat de poder comprovar el diferent caràcter que imprimeixen les dues fustes de roure francès i americà.

Salut!

Restaurant Lounge Sentits (Blanes, La Selva, Girona)

Gràcies a un sorteig de la revista Cuina, ens va tocar un àpat en aquest restaurant, concretament al menú de les jornades gastronòmiques del suquet de peix de sa Palomera de Blanes, celebrades de l'1 al 30 de juny.

El restaurant està ubicat lluny del nucli antic, al sud de Blanes, en una zona prou més tranquila i alhora ben propera a la platja i el passeig marítim. Aspecte modern, còmode, espaiós, amb zona interior i exterior. Molt ben atesos en tot moment per un personal força jove.

El menú proposat per a les jornades, del xef Òsca Vilà, va ser el següent:

- Crispy fish de bacallà amb allioli i tocs de festucs, amb salsa de kimchi. Senzillesa però ben executada, amb la salaó característica del bacallà.

- Cubalibre de foie de Collverd amb Havana Club i Cocacola. Sorprenent aquest particular cubata, molt suggerent, elegant i, el més important, boníssim i agradable textura de mousse de foie.

- Gambes de Blanes a l'estil thai, amb llet de coco, curry vermell i citronela. Producte de primera rematat amb la intensitat i el gust thai característic que va fer sucar el plat i deixar-lo immaculat. De vici!

- Suquet del senyoret amb peix de la Llotja de Blanes. Plat traidicional que, a base de rap, lluç i orada, ens va fer gaudir de cada forquillada que ens dúiem a la boca. Bon producte i ben treballat i lligat. Deliciós.

- Torratxa de tiramisú. Per al meu gust, fluixet. M'hagués agradat acabar amb algun altre tipus de postre, també lleuger com aquest, però que fos més especial i sobretot més gustós. Per això ja són opcions i, com tot, criteris i dèries personals.

Per beure, vi blanc de la casa, només justet.

En canvi, destacable (i molt!) el servei de pa amb un oli d'oliva verge extra de Torelló, de traca i mocador, exquisit, amb les varietats Arbequina i Sabatera, que no coneixia però que ara ja tinc ben incorporades en els meus records de boca.

En resum, vam gaudir del premi molt perquè vam marxar força satisfets per haver fet, al Sentits de Blanes, una bona troballa que a partir d'ara tindrem en compte sempre que pugem per allà.

A més, com a guanyadors del concurs, ens van obsequiar amb un lot de caves de Blanes. Desconeixia el fet que entre el límit nord d'Alella i el sud de l'Empordà, hi hagués vinyes i s'elaborés cava de varietats autòctones de la zona, com són la Pansa Blanca, la Malvasia, Garnatxa i Monastrell:

- Ses Vernes

- Laviret

Són al celler de casa, esperant el seu moment per ser tastats...

Salut!

(Data de l'àpat: diumenge, 21 de juny de 2015)