Formatgeria Palou (Campdevànol, Ripollès, Girona)

La nostra primera visita de les jornades Benvinguts a Pagès va ser Campdevànol, concretament a la Formatgeria Palou que porta la Dolors juntament amb el seu home des de fa uns 15 anys, després de fer un tomb radical en llurs vides professionals. Estem davant d'una formatgeria de pastor, és a dir, que disposa del seu propi ramat i no utilitza llet que no sigui seva.

Som els primers que hi arribem, de bon matí, fresc i una mica plujós. La rebuda per part de la Dolors és molt acollidora. Ens ofereix una visita per a nosaltres dos sols i ens fa un recorregut per les petites instal·lacions de la seva explotació. 

Tot i que van començar amb un ramat d'ovelles, ara sobretot es centren i es diferencien per treballar amb cabres de raça payoya. És una raresa a Catalunya el fet de treballar amb aquesta raça autòctona de Cadis, i protegida. De la cinquantena que en tenen, ens en presenta dos exemplars, maquíssims, de molta presència estètica: en Rodolfo i en Bitel.

També tenen galls, ovelles, un cavall, etc.

El més interessant és l'explicació sobre els formatges. Treballen amb llet crua i, algun cas, pasteuritzada. Ens justifica el motiu pel qual la llet (i els formatges) canvien no només d'un any a l'altre sinó dins d'un mateix any, depenent de l'estació perquè això repercuteix directament en l'alimentació i els costums dels animals productors, i més en el cas de les llets crues.

La formatgeria Palou elabora des de formatge frescos com el mató, el recuit i el brossat fins a pasteuritzats d'herbes, pebre i romani, passant per semicurats, tendres, floc, així com iogurts i flams de mató.

La Dolors ens presenta un platet format per alguns d'aquests productes: el mató, el de pebre amb llet pasteuritzada i el Pelut, de llet crua. Finalment, a banda, el Floc, la joia de la corona (de tipus rull de cabra, llet crua, coagulació làctica, 15 dies de maduració).

Tot boníssim. Instal·lacions petites però també acollidores de cara al client, amb una sala espai de tast ben acondicionada així com una altra a l'exterior, gaudint de vistes sobre Campdevànol.

És una visita molt recomanable que es pot fer al llarg de l'any amb la possibilitat, a més, d'assistir a algun taller d'elaboració de formatges i de tast.

Gràcies per la rebuda i fins aviat!

Piadina de verat en miso (Gyoden)

Des que ho vaig aprendre a cuinar (i tastar) de la mà de Miho Miyata, he incorporat aquest tipus d'elaboracions i ingredients a la cuina de casa perquè et transporten a d'altres latituds i perquè ofereixen uns gustos ben poc habituals i alhora molt bons i saludables.

Ingredients:

- 1 verat

- 1 porro

- Tros de gingebre

- 30g miso

- 15ml salsa soja

- 15g sucre

- 30ml sake

- 100ml aigua

Elaboració:

Amb el porro tallat a rodelles, el saltegem en una cassola antiadherent fins que es dauri una mica. Hi afegim el gingebre en ciselée i seguim saltejant, amb compte que no se'ns socarrimi.

El verat el desllomem i el tallem a trossos (3 per llom), i en treiem les espines. A la part de la pell, hi fem una creu amb la punta del ganivet.

Barregem els ingredients de la salsa miso (excepte el miso). Aleshores ho incorporem al sofregit de porro i gingebre, l'allarguem amb l'aigua i deixem fer xup-xup un parell de minuts. A darrera hora, hi afegim el miso, que ens haurà d'acabar de lligar la salsa i vigilem que no bulli gaire més per no perdre les propietats de la soja fermentada.

Per acabar, hi incorporem el verat i el deixem molt poca estona, la justa perquè se'ns cogui al punt, i cobrirem la cassola amb paper de forn amb xemeneia, a mode d'ofegat.

Deixem reposar 5 minuts fora del foc, encara tapat, i servim.

Si volem, per a alguns emplatats i receptes, part de la salsa la podem reduir en una reductora perquè ens agafi més cos i sigui més fàcil de menjar. Foc viu i que evapori tota l'aigua fins aconseguir la textura desitjada. Serà més potent de gust i amb textura de xarop, com quan reduïm qualsevol salsa com l'espanyola, a demi-glace o glace.

Idea de presentació: piadina (aquí, la recepta) de verat amb miso (salsa reduïda).

Una altra idea de presentació és més a mode d'entrepà, en pa tipus pita:

Salut!

Piadina d'hummus de seques, tomàquet Montserrat, alvocat i formatge feta

Per a mi, aquest estiu, un dels sopars recurrents ha estat aquest i similars: fresc, lleuger, sa, gustós, de temporada i ben bo.

Ingredients:

- 1 piadina (aquí, la recepta)
- 1 tomàquet Montserrat
- Hummus de mongetes seques
- 1 alvocat
- Formatge feta
- Seitó en vinagre

L'elaboració és tan senzilla situar els ingredients sobre la piadina extesa. Primerament, untem amb l'hummus de seques, que donarà cremositat al nostre "entrepà". Per sobre, el tomàquet a rodanxes i l'alvocat a mitges llunes. Finalment, daus de formatge feta per sobre i algun seitó en vinagre que ens aportarà un bon punt d'acidesa, salinitat i proteïna.

Si volem, hi podem afegir alguna herba aromàtica o espècie més però per a mi ja era suficient amb aquests ingredients.

Doblegem la piadina i a gaudir.

Salut!

Piadina romagnola

Va molt bé tenir a mà receptes de pa ràpid i, a més, pla en aquest cas, perquè sovint és un recurs òptim per fer determinades receptes salades (potser també dolces? no ho he provat) que necessitin una base com a complement tant de gust, com de textura i fins i tot per construir el mateix emplatat.

Aquesta de la piadina n'és una de les moltes altres opcions que n'hi ha. En conec sobretot d'origen oriental, com el chapati, el loli, el lavash (aviat, les receptes) però era la primera vegada que cuinava la piadina, d'origen italià.

Es tracta d'un pa pla molt versàtil que el podem deixar tal qual estirat sobre un plat, a mode de pizza, o bé el podem enrotllar a mode de "wrap" ja que té prou flexibilitat com per no trencar-se, o menjar-lo amb un plec, a mode de crepe,  o amb doble plec, en forma de triangle... Dependrà del farcit que n'hi posem i sobretot de les nostres preferències.

Ingredients:

- 500g de farina comuna

- 60g de manteca de porc

- 250ml aprox. d'aigua (o llet, o mig-mig)

- 4g de bicarbonat

- 6g de sal

Elaboració:

En un bol barregem la farina amb el bicarbonat i la sal per tal que els tres ingredients es distribueixin bé per tot.

Hi afegim la manteca i l'aigua tèbia al mig, i anem primer remenant i finalment amassant fins que tot plegat se'ns integri perfectament dins la massa, sobretot la manteca, que serà l'ingredient que més costi.

Deixem reposar 30 minuts sobre el marbre, cobert amb el mateix bol.

Aleshores, estirem la massa ben prima amb l'ajuda del corró i troquelem en tantes porcions com volguem, en funció de la mida desitjada, que haurà de ser evidentment igual o més petita que la paella on courem aquesta massa.

Posem una paella al foc, alegre, amb un pensament d'oli i cuinem les nostres piadines no pas gaire, tot just que agafin una mica de color i els clàssics puntets marrons. Si ens passem de cocció, després no seran tan flexibles.

A mida que les anem fent, les anem tapant amb un drap per tant que no se'ns ressequin.

Val la pena fer-ne quantitat perquè són congelables, tant després del repòs, abans de cuinar-les, com un cop sortides de la paella i deixades refredar. Només caldrà regenerar-les amb un toc d'escalfor, per exemple sobre la torradora.

Exemple de recpeta: piadina de verat amb miso (aquí, la recepta), o piadina d'hummus amb tomàquet, alvocat, seitons i feta (aquí, la recepta), etc.

Salut!

Restaurant Semproniana (Eixample, Barcelona) (II)

Després d'una primera visita el 2014 (aquí el post) on vam sopar el menú de la S-10, aquest cop visitem Semproniana per conèixer la cuina de l'Ada una mica més a fons, a la carta.

Feia temps que teníem ganes de tornar-hi i ara penso que encara massa que hem trigat: què bé hi vam dinar, al més pur estil Ada: cuina fresca, alegre, dinàmica, intensa.

La sala, ben original i agradable, plena de gom a gom. El servei, de nou, impecable, amb molt bon ritme.

D'entrada, crida l'atenció l'oferta de la carta, que no és pas gaire llarga, però sí que possibilita fins a tres mides de plats, per tenir la possibilitat de tastar més en el mateix àpat, per compartir, o senzillament per adaptar-se a la gana que tingui cadascú. Molt bona idea.

També em va cridar l'atenció la bona oferta de vins: extensa i amb clara preponderància dels de proximitat, catalans, com és normal, en un país que es vol normal, però no és pas gaire habitual que així sigui. També n'hi ha per fer a copes. En concret, triem el Mas Menescal blanc, que ja coneixem i ens agrada, i un altre que n'havíem sentit a parlar però no l'havíem tastat mai: el Drac Màgic.

Anem a la teca. Vam demanar dos plats per barba, de la mida mitjana. Me'ls esperava de mida més modesta del que realment vam veure desfilar a taula.

- Pasta fresca amb verdures i llagostins. Quin platàs més bo, amb llagostins que a més ens van semblar frescos, i no n'hi havia ni un ni dos, ni tres... Ben saborós, la pasta al punt... en vam gaudir força (jo el vaig poder tastar).

- Macarró farcit de botifarra negra. Estaven molt bons també, força farcits, i amb una salseta per sobre gens pesada amb un gust evident de formatge. De conya també aquest primer plat.

- Guisadet del ganxet amb foie i sofregit. No va quedar enrere aquesta paelleta en què ens van servir aquest guisadet que estava de vici.

- Costellam de porc amb agredolç a la catalana. I també al nivell per rematar, aquest costellam que em va sorprendre, sobretot, per com estava de tendre. El contrast de gustos, em va convèncer força, refrescava la boca, i el feia de molt bon menjar. Tenia, per sobre, alguna làmina fina de "limoncillo" o fonoll, o gingebre... no ho sé ben bé. Se'm va posar de conya.

També vam demanar el pa de llavors de Manlleu, que estava força bé.

Pa i allets amanits que es serveixen d'entrada i que són viciosos

No teníem ganes per postres. Les deixem per a una nova visita, per seguir tastant els diferents platets de la carta del Semproniana. Vaig estar a punt de demanar el seu famòs arròs venere perquè el tenia encara recent de la Mostra de Sant Vicenç dels Horts (aquí el post), en què va fer-ne un showcooking i el vaig poder tastar. Em sembla, però, que a la propera, cau!

Vam sortir per només 17 euros per cap (pa, i beguda incloses, sense postres), que haguessin estat 26 euros sense del descompte de Restopolitan. Crec que és força raonable per la qualitat com per la qualitat dels plats i el servei.

(Data del dinar: divendres, 4 de març de 2016)

Pebrots del piquillo farcits de caviar d'albergínia amb melva al te brasejada i figues

Un plat de temporada, d'estiu, perfecte per sopar o com a entrant lleuger, que refresca, alimenta prou i és nutricionalment bastant complet.. La combinació de gustos la trobo gairebé tan interessant com de textures, sobretot gràcies a l'albergínia, que és pur caramel.

Ingredients:

- albergínia escalivada (en el meu cas, amb xurrasquera)

- melva al te (aquí, la recepta)

- pebrots del piquillo

- figues

- coriandre

- festucs

- sal gruixuda

- oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Pelem l'albergínia escalivada i l'esmicolem amb ganivet perquè no volem tant una pasta fina sinó grumollosa, que es noti un punt la textura de l'hortalissa. L'amanim amb una mica de coriandre i oli, tot i que s'hi fot afegir una escalunya confitada, all i fins i tot iogurt. Jo preferia no emmascarar gaire el producte principal.

Amb una cullera petita, farcim els pebrots, que els podem haver confitat prèviament en oli, amb una mica de sucre. Jo no ho he fet sinó que els he utilitzat directament sortits de la llauna.

Emplatat: posem una base de ruca i, a sobre, dos pebrots farcits, als quals els punxarem un dau de melva que marcarem tot just uns segons, i una fina làmina de figa.

Per acabar d'amanir el plat, podem posar sal gruixuda, un raig d'oli i quatre festucs esmicolats que ens donaran un bon color i el toc cruixent.

A gaudir d'un plat que podem menjar fred, tebi, o calent i que destaca tant pel gust bonsíssim de tots els ingredients, que s'integren molt bé, i sobretot per la melositat que li dóna l'albergínia preparada d'aquesta manera que els francesos acostumen a anomenar caviar d'aubergine.

Per beure, podem acompanyar amb un vi fresc i jove, de bona acidesa, com el Mas d'en Pol, de Xavier Clua (D.O. Terra Alta), a base de Garnatxa Blanca, Chardonnay i Sauvignon blanc), que ens vam endur del mateix celler, a Vilalba dels Arcs, quan el vàrem visitar (aquí ,el post).

Salut!

Melva marinada al te

Ingredients:

- Llom de melva

- Sal gruixuda

- Sucre
- 1 dent d'all

- Te de nadal

- Pebre vermell dolç

- Oli

- Vinagre

Elaboració:

El primer que cal fer és extreure els lloms del peix i netejar-lo.

Amb la melva pelada i ben neta d'espines, la posem a curar en sal gruixuda i sucre a parts iguals per tal d'eliminar-ne la humitat, concentrar-ne el gust i obtenir-ne una carn més ferma.

Mentrestant, en un recipient preparem la marinada on conservarem el nostre peix: fem una solució d'oli, vinagre, te, zaatar, pebre vermell dolç, una dent d'all i una mica de caiena. Remenem i reservem.

Després d'una hora, ja la podem netejar de sucre i sal, si pot ser, sense utilitzar gaire aigua. Aleshores, la introduïm dins la marinada i allà la podem conservar dins de la nevera fins al moment que la volguem fer servir. Recomano prèviament marcar-la uns segons a la planxa.

Exemple de recepta: pebrots del piquillo farcits de caviar d'albergínia amb melva al te brasejada i figues (aquí, la recepta).

Salut!