Pularda farcida a la catalana amb Garnatxa de l'Empordà. Vi Horafosca (Can Descregut, D.O. Penedès)

Un producte de festa per a un plat de festa en família, on gairebé tot ens ho farà el forn. Només haurem de fer unes preparacions prèvies a la pularda perquè ens quedi més tendre i gustosa. D'una banda, posant-la en salmorra i, a més, injectant-la garnatxa de l'Empordà.

Ingredients:

- 1 pularda

- 2 cebes

- Llard

- Panses seques

- Prunes seques

- Orellanes seques
- Castanyes

- Garnatxa de l'Empordà

Elaboració:

Fem una salmorra prèvia a la pularda, seguint la proporció de 50g de sal per litre d'aigua. Com que necessitem 2'5 litres per cobrir-la, en posem 125g de sal. La deixem així tota la nit. Aprofitem també per mantenir en remull de Garnatxa de l'Empordà la fruita seca dolça per hidratar-la.

Injectem els pits de la pularda amb la Garnatxa amb què havíem remullat la fruita seca.

Salpebrem per dins i per fora l'animal.

La farcim amb tota la fruita seca. L'embadurnem amb llard. I la posem en una safata amb una base de ceba tallada a juliana i remullada amb la mateixa Garnatxa.

Finalment, enfornem a només 100º tanta estona com faci falta fins que arribi a 65º a cor de producte. En el meu cas, va necessitar 3 hores i mitja.

Ens quedarà una tarn ben tendra i saborosa. Deixem reposar uns 15 minuts abans de tallar i emplatem.

Acompanyem amb el monovarietal Xarel·lo de vinyes velles que ens ofereix el Celler pendesenc Can Descregut en el seu Horafosca, un vi sensacional.



Gràcies a la seva criança i batonage durant 3 mesos amb les mares, i posterior criança en botes de roure durant uns 4 mesos, aquest xarel·lo és dels musculats i cremosos, i va aguantar de sobres carn d'aviram com la d'aquesta recepta. Té una part de fruita molt ben complementada per notes més profundes, com de fumats, que el fan enormement atractiu.



Salut!

Terrina milfulls de patata i moniato a les herbes provençals

Avui anem amb una preparació que queda força bé un cop emplatada i que pot servir tant de guarnició (de carns i peixos) com de primer plat si en posem una mica més de quantitat. Es tracta d'una recepta fàcil i força lleugera perquè no inclou mantegues, cremes de llet o ous per fer el milfulls (no és tipus gratin dauphinois) sinó només una mica d'oli entre capa i capa.

Ingredients:

- 6 patates monalisa aproximadament

- 4 moniatos aproximadament

- Sal

- Pebre

- Herbes provençals

- Oli d'oliva verge extra

Elaboració:

Escollim el motlle que volguem, que sobretot tingui certa altura perquè ens interessa fer un milfulls amb un mínim de 8-10 capes perquè quedi més bé, i pot ser rectangular, quadrat, rodó...

Untem la base i parets del motlle amb una mica d'oli i comencem a distribuir làmines ben fines de patata (preferentment, tallades amb mandolina, perquè siguin uniformes). Convé que les sobreposem les unes sobre les altres.

Un cop tenim la primera capa, salpebrem, pintem amb un raig d'oli i situem, de la mateixa manera, làmines de moniato. I tornem a salpebrar i pintar amb oli. En alguna capa, podem posar també alguna herba seca, en el meu cas, provençals.

I així, successivament, fins arribar al final del motlle, o gairebé.

Quan tinguem totes les capes, cobrim amb paper film o d'alumini i, molt important, premsem posant un pes a sobre per compactar el milfulls. Ho mantenim així un mínim d'un parell d'hores o, fins i tot, d'un dia per l'altre, a la nevera.

Passat el temps de premsat, escalfem el forn a 180º i enfornem, tapat, durant aproximadament una hora o bé fins que comprovem, amb la punta del ganivet, que el milfulls ja és tou i cuit.

Finalment, podem acabar amb el grill, a 200º o més, si volem gratinar la part de sobre.

Només resta deixar refredar una mica, treure del motlle, i emplatar, per exemple al costat d'una llaminera de porc (aviat, la recepta).



Queda un milfulls molt bo del que destacaria, sobretot, la lleugeresa i la textura ben tova de l'interior, on es distingeixen a la vista totes les capes però en boca gairebé semblen una de sola.

Salut!

Tortell de Reis

Una recepta que no pot faltar en cap receptari és la del tortell. D'entre les moltes que n'hi ha, n'he escollit la de l'Iban Yarza, que em mereix absoluta confiança perquè tot el que he posat en pràctica ha sortit força bé. Aquest tortell, no és cap excepció; ben al contrari, està de traca!

Ingredients:

Preferment:

- 90g farina de força

- 50g llet

- 4g llevat

Massa:

- preferment

- 120g de llet sencera

- 340g farina de força

- 2 ous (M)

- 60g mantega

- 70g sucre

- 15g llevat

- 2 cullerades de rom

- 2 cullerades azahar

- Ratlladura de llimona

- Sal

- 1 ou batut

- Canyella, pell llimona, pell de taronja (per infusionar llet)

Elaboració:

Comencem fent el preferment, que pot estar d'un dia per l'altre. Deixem fermentar durant una mitja hora i reservem en nevera fins al dia següent. Aquest dia abans, també podem aprofitar per infusionar la llet amb la canyella, la pell de llimona i la de taronja.

Al dia següent, amassem tota la massa amb el preferment, amb la precaució d'afegir els greixos al final del procés, quan s'hagi començat a desenvolupar bastant el gluten.

Deixem fermentar en bloc. En el meu cas, va trigar 1 hora i mitja.

Desagassifiquem i deixem reposar 15 minuts.

Formem. Pintem amb ou batut.

Deixem fer la segona fermentació. En el meu cas, 1 hora i 20 minuts.

Un cop feta la segona fermentació, posem la fruita per sobre del tortell i tornem a pintar amb ou.

Enfornem a 180º amb el ventilador durant 20 minuts o bé fins que l'interior arribi a una temperatura de 85º.

Treiem del forn i deixem temperar.

I a gaudir! Cal afanyar-se perquè no dura gaire dies amb aquella textura tova que tant ens agrada.

Salut!

Resum del meu 2017 enogastronòmic i quart aniversari del blog Cuino Ergo Sum

La primera paraula que em ve al cap pensant en com ha anat el 2017 en termes gastronòmics és "Intensitat". I no només perquè hagin sortit a la llum més posts que d'altres anys, que també, sinó sobretot perquè les experiències que hi ha hagut la darrera del que està escrit i del que no ho està, s'han multiplicat tant en quantitat com en qualitat i profunditat. Això darrer, la profunditat, el fet d'anar més al detall i al fons de la qüestió, el fet d'haver après, és el que més destacaria d'aquests darrers 12 mesos.

A continuació, penjaré un resum fotogràfic ordenat cronològicament, destacant els principals episodis de l'any que ja s'esgota. Imatges al darrera de cadascuna de les quals s'amaguen moments, migdies, o caps de setmana plens de significat tant personal com compartit. 

Sobretot, el que vodria destacar en aquest record, és la gent que ens hem trobat i ens ha acompanyat per aquest recorregut gastronòmic al llarg de l'any, des de vinyaters com a forners, passant per ramaders, pagesos, formatgers... A tots ells, gràcies!

Reportatge fotogràfic:

L'any 2018 esperem que hi hagi moltes més experiències.

Gràcies a tots per acompanyar-nos, als que sortiu a les fotos, i als que no.

Salut!