Mar i muntanya de mongetes de la neu amb cananes i botifarra negra. Monte Blanco Verdejo 2014 (Ramon Bilbao, D.O. Rueda)

Anem amb un nou mar i muntanya d'aquells recomfortants i contundents, molt saborosos, que no deixen gens indiferent, que fan passar-ho bé a la cuina i encara més bé a la taula. En aquest cas, tindrem com a base els llegums, interessantíssims nutricionalment, importants que vagin apareixen setmanalment en una dieta equilibrada. Per a l'ocasió, hem triat mongetes de la neu, característiques de la zona a cavall del Vallès Oriental i el Maresme. Són prou bones!

I les hem volgut combinar amb un actor principal que també ens encanta: les cananes. I, per donar-li el toc de muntanya, unes rodanxes de botifarra negra, que contribueix a donar-li més força al nostre plat.

Per beure, volíem l'acidesa d'un vi sense tanins (un blanc) però amb un cert cos i evolució per aguantar la contundència del nostre plat. I aquestes característiques les hem anat a buscar i trobar en una ampolla de Verdejo que ja demanava pas al nostre celler: el Verdejo que Ramon Bilbao elabora a la D.O. Rueda, de l'anyada 2014.

Bé, anem amb la recepta, que vol més temps que no pas tècnica perquè al cap i a la fi cuinarem un estofat.

Ingredients:

- 2 cebes de Figueres

- 2 cananes

- 280g mongetes de la neu

- Botifarra negra

- Aigua

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Pebre

- Brandy

- 1 c.p. farina

Elaboració:

Posem en remull de 12 hores les mongetes. Un cop transcorregut aquest temps, en rebutgem l'aigua i les posem a bullir, des d'aigua freda amb almenys una fulla de llorer. Quan arrenqui el bull, les espantem, és a dir, vessem una bona quantitat d'aigua per aturar la cocció. Deixem que torni a recuperar el xup-xup i el mantenim, amb la cassola tapada, a foc suau durant el temps que calgui fins que siguin tendres. En el meu cas, he necessitat 2 hores (les tenia de fa massa temps al rebost). Si no, també es pot optar per coure-les en olla de pressió, i estalviar-nos més de la meitat de temps. Només salem al final del procés. Quan estiguin, les reservem dins del mateix aigua de cocció.

D'altra banda, treballem les cananes. D'una banda, un cop netes, en separem el cos, que tallarem a rodanxes, de les potes, que van a banda senceres, i les aletes, que picarem ben menudes i entraran com a sofregit. Aleshores, en una altra cassola, de ferro en el meu cas, marquem les cananes així tallades amb una mica d'oli, a foc més aviat fort.

Quan estiguin ben daurades, hi afegim la ceba tallada ben menuda, la qual cosa ràpidament ens aixecarà el cul de la cassola i la mateixa ceba començarà a agafar gust i color. Salem per afavorir que deixin anar l'aigua i abaixem el foc. Interessa que vagin coent, com més millor, fins que estiguin ben caramel·litzades. Volem aconseguir un plat ben fosquet, i és així com l'aconseguirem. De tant en tant, caldrà anar remullant amb aigua (la de les mateixes mongetes) perquè no se'ns socarrimi!

Quan la ceba estiguin ben fosca juntament amb el calamar, hi afegim una mica de farina, que deixarem coure. Ens ajudrà a lligar la salsa. Volem un plat de cullera, però no una sopa. Aleshores, ja podem mullar amb la mateixa aigua de cocció de les mongetes. Deixem coure, tapat, a foc suau, durant uns 40 minuts, per tal d'afavorir que les cananes ens quedin ben tendres.

Quan les tinguem ja tendres, serà el moment d'afegir les mongetes a la cassola, corregir de sal, i deixar coure el conjunt perquè s'integri durant uns 20 minuts, sacsejant la cassola de tant en tant per evitar que se'ns trenquin les mongetes, que seran ja ben tendres. És aleshores que hi afegirem les rodanxes de botifarra negra.

Només restarà emplatar i estar disposats a gaudir d'aquest platàs que tan bé s'hi posa.

I no oblidem tenir al costat una bona copa de vi blanc, en aquest cas el Monte Blanco 2014, un Verdejo de Ramon Bilbao. Era una opció arriscada pel fet d'haver escollit un blanc jove envellit només en ampolla, però ens ha convençut bastant la seva evolució. Perd potser el caràcter més cítric però guanya en notes meloses, madures, de fruita, i fins i tot alguna herba i alguna aroma exòtica.

Salut!

Focaccia de ceba i olives amb sofregit d'albergínia escalivada

Anem amb la recepta de focaccia inspirada en la de l'Anna Bellsolà (del llibre "Pan en casa") , que ens va proposar i vam acabar fent amb en Xavi Palau, xef professor de Terra d'Escudella. 

Ingredients:

- 500g farina força

- 350ml aigua

- 50g oli

- 15g llevat fresc

- 10g sal

- Ceba

Per al sofregit:

- 3 albergínies

- 4 tomàquets vermells

- 2 grans d'all

- Comí mòlt

- Julivert

Elaboració:

Juntar tots els ingredients en un bol, barrejar i amassar. Deixar fer la primera fermentació.

Un cop feta la primera fermentació, retirem del bol, dividim la massa en dues meitats, i les posem cadascuna d'elles en una safata prèviament untada amb una mica d'oli.

Mirem que ocupin tota la superfície de la safata. Si no, no passa res perquè ara, quan deixem que faci la segona fermentació, segur que arribaran a ocupar la totalitat de la safata.

Un cop feta la segona fermentació, hi aboquem una bona quanitat d'oli per sobre i fem forats amb l'ajuda dels dits. Serà el moment de posar la ceba en juliana i les olives, si en volem.

Enfornem a foc fort, cap als 200º, uns 35 minuts.

A banda, per posar per sobre, podem fer un sofregit d'albergínia rostida escalivada: un cop tenim l'albergínia escalivada al forn o a la flama, recuperem la polpa. A banda, sofregim l'all en una mic d'oli. Hi afegim tomàquet ratllat i reduím. HI afegim la polpa de l'albergínia i seguim cuinant. HI afegim finalment el julivert i el comí mòlt.

Està de vici, tant la focaccia com el sofregit.

Salut!

Celler Terra Remota (Sant Climent Sescebes, Alt Empordà) (#escapadacorbières #escapadaempordà)

De camí de tornada des de les Corbières, en una #escapadacorbières que havia començat amb el dinar a Les Grands Buffets (aquí, el post) i havia seguit per la visita a Domaine La Rune (aquí, el post), vam pensar que seria una bona ocasió per aturar-nos a Terra Remota. Es tracta d'un celler que coneixíem de nom, que ens havien recomanat visitar dos amics winelovers com la Montse Jiménez i en Francesc Beltran, i del qual encara no n'havíem tastat cap referència!

Doncs va ser un encert anar-hi i descobrir el celler i els seus vins, de la mà de la Bojana Buzakovic, que ens va dedicar molt bona estona a nosaltres dos sols en aquell matí primaveral de l'1 d'abril. Quina meravella de dia que feia i què bé ho vam passar.

La visita es fa recorrent les instal·lacions del modern celler enclavat en un paratge privilegiat de la comarca, també privilegiada, des d'on aquell dia es podia divisar en 360º des del Pirineu fins el Montseny i les Guilleries i gairebé s'intuïa la Brava des del terrat del celler.

Els orígens del celler els hem d'anar a trobar en la família Bournazeau Florensa (els actuals Marc i Emma Bournazeau), una parella francesa amb algun avantpassat català exiliat a França. Ell ja havia tingut experiència en celler a Maury. El 1999 inicia aquí el projecte amb la compra de 15ha d'una terra d'un pastor pagès de tota la vida. Es tracta sobretot d'una zona boscosa d'alzines i rouredes a 140 metres d'alçada, des d'on es té la sensació d'estar aïllat de la resta. Segurament, d'aquí, l'apel·latiu de "Terra Remota".

Actualment, són un total de 54ha, 26ha de les quals estan vinificades i dividides en 12 parcel·les. La producció es situa en unes 100.000 ampolles annuals, aproximadament.

L'objectiu era el de treballar una vinya en ecològic i produir vi d'alta qualitat, en equilibri amb l'ecosistema.

El 2003-2004 planten varietats autòctones franceses, amb una majoria de Garnatxa, Syrah, Ull de Llebre i Cabernet Sauvignon. No treballen la Carinyena. En blanc, treballen la Garnatxa Blanca, la Chardonnay i la Chenin. Ara recentment també han plantat Xarel·lo (1ha.).  Per cert, de la Chenin, s'està experimentant amb ou de ciment i en sortiran només 500 ampolles. 

El 2006 té lloc la primera verema i és el final de la construcció del celler. Es tracta d'un celler dissenyat per Pepe Cortés, integrat en un turó per integrar-lo en el paisatge i per motius tècnics d'eficiència tèrmica i energètica. Està dividit en 4 nivells diferents. Modernitat i funcionalitat (gravetat). Fora, hi ha un triangle d'ombra durant tot el dia, ideal sobretot per als dies de verema, que és manual.

El 2008 surten al mercat per primer cop. Aviat, el 2011, Pitu Roca ja escull un vi del celler per al menú degustació.

Passem per la sala d'inox i per la de barriques, amb majoria clara de 500. Realment, l'enòloga Edit Soler, compta amb una infraestructura molt moderna per poder dissenyar els seus vins i per seguir fent proves i noves referències que aniran sortint al mercat, segons ens comentava la Bojana. Finalment, per la sala de tast, on destaca la foto els pares de l'Emma.

I arribem al moment del tast, molt generós, en una sala preciosa tipus winebar.

1) Ales blances 2016. 100% Garnatxa Blanca. Prové de la Terra Alta i surt com a D.O. Catalunya. Vi ben varietal amb tota la frescor garnatxera.

2) Caminante 2017. 60% Garnatxa Blanca, 25% Chardonnay, 15% Chenin Blanc. Criança parcial en mares. Parcialment cada varietat passa per bota. En nas es percep una certa dolçor, semblant a la mel, i alguna fruita exòtica. En boca, és fresc però més complex i amb més cos que l'anterior. M'ha sorprès força.

3) Ales roses 2016. Rosat a base de Garnatxa i Syrah de l'Empordà. Afruitadet, molt fresc, més aviat prim. No em va encaixar tant amb el meu gust.

4) Caminito 2017. Rosat 100% Garnatxa negra. Parcialment passa per bota de 500. Aquest ja m'encaixa més que l'anterior, és més consistent.

5) Ales negres 2016. Garnatxa i Syra amb 3 mesos de criança. Nas espectacular. De la gamma d'Ales, és de llarg el que més em va agradar. Surt fruita alhora que alguna espècie.

6) Tan natural 2017. 75% Garnatxa negra i 25% Ull de Llebre. Ben bé fruita vermella i espècies. Reducció màxima de sulfits, però manté elegància en nas, no sembla de tall natural clàssic.

7) Camino 2015. 40% Syrah, 30% Garnatxa, 30% Cabernet Sauvignon. Referència amb més producció a Terra Remota, el vi clàssic del celler. Porta 1 any de criança, part en fudre. I un any en ampolla. Potencial de guarda de 3 a 5 anys. Fruita madura, complexitat aromàtica, que també segueix en boca, a més d'humitat, espècie, sotabosc. M'encanta!

8) Clos Adrien 2014. 90% Syrah, 10% Garnatxa Negra. Medalla d'or al Girovi. Sensacional la capa ben fosca que té. Força acompotat i mineral. Profund i alhora finíssim i delicat, ben especiat i llarg. Per a mi, seria com per prendre sol, no necessitaria pensar en maridatge. Fet per GAUDIR.

9) Usted 2011. 50% Garnatxa negra, 50% Syrah. 3 anys de bota i 3 més d'ampolla. Espectacular. Ja granatós, donada la seva edat. Extraordinària elegància, delicadesa, complexitat, profunditat.

En definitiva, vam passar de no conèixer cap referència del celler a conèixer-les totes, fins i tot una copa del Chenin blanc experimental, que ens va agradar força i que esperem que surti al mercat. (potser ja ha sortit). Realment, uns vins que destaquen per la forta personalitat que tenen tots, i sobretot per la gran qualitat, ens van agradar força, especialment Clos Adrien.

La visita i el tast, fantàstics gràcies a la Bojana, tota una enamorada de tot el que gira al món del vi i de la gastronomia, que va ser el tema de conversa durant l'estona del tast, relaxat, que sabia greu que hagués d'acabar.

Salut!