Pastís d'aniversari de llimona i merenga ("Pastís Marsella" o "Tarte au citron meringuée)

És tota una satisfacció acabar els àpats de celebració familiars amb unes postres casolanes i observar com en un tres i no res desapareixen de la taula gola avall (tot i que, d'altra banda, això significa que no en queden per al sopar o per a l'esmorzar el dia següent... què hi farem!).

Aquest ha estat el cas del pastís que havia preparat per al dinar d'avui mateix, un pastís que a casa coneixem com a "Pastís Marsella" des del mateix moment que mesos enrere, a Marsella, el vam tastar per primer cop i ens va captivar des de la primera mossegada, sobretot a la meva dona, avui homenatjada pel seu aniversari. Per això vaig triar fer-li aquestes postres, que agraden a tothom i que no són gens pesades, i ben agraïdes especialment en dies de calor.

Es tracta d'un pastís de llimona i merenga, molt tradicional precisament a França, on se'l coneix pel nom de "tarte au citron meringuée". L'elaboració no és pas gaire difícil, per bé que demana una certa dedicació a l'hora de treballar algun ingredient i certa precaució amb la merenga, com tot seguit veurem.

Ingredients:

- Pasta brisa ("quebrada"). En el meu cas, una de casolana que tenia congelada. (Properament, en penjaré la recepta corresponent).

- Per a la crema de llimona

  - 4 llimones grandetes

  - 30g de mantega

  - 80g de maizena

  - 300g de llet condensada

  - 300ml d'aigua

  - 4 rovells d'ou (M)

- Per a la merenga

  - 200g de sucre

  - 40g d'aigua

  - 4 clares d'ou

Elaboració:

Primerament, estenem la pasta brisa sobre un motlle desmuntable de 24cm, tot procurant que les vores pugin per tot el perímetre i així poder recollir bé el farcit. I l'enfornem durant 15 minuts a 180º.

Mentrestant, preparem la crema de llimona. Comencem rentant, eixugant i ratllant la pell de les llimones, que acabarem també esprenent per obtenir-ne el suc, el qual reservarem.

A continuació, separem els rovells de les clares (dels 4 ous) i batem els rovells.

També hem de dissoldre la maizena en una mica de llet.

Un cop hem preparat aquests ingredients, arribats a aquest punt, en un cassó barrejarem la llet condensada, l'aigua, la mantega, el suc i la ratlladura de les llimones. El posem a escalfar i quan arrenqui el bull, hi afegim la maizena sense parar de remoure amb les barnilles.

Retirem del foc i, sense deixar de batre amb les barnilles, hi incorporem els rovells que havíem batut. Aleshores acabarem de veure com tot plegat espesseix, talment una crema pastissera, i encara ho farà més en refredar.

Aleshores, aquesta crema l'haurem d'abocar sobre la base del nostre pastís, és a dir, la pasta brisa que ja haurem tret del forn, i fem que arribi fins gairebé al límit de les vores, perquè quedi ben plena. A partir d'aquí, l'haurem d'enfornar a 180º durant tot just 20 minuts.

Retirem del forn i la posem a refredar.

Per a la merenga, escalfem el sucre amb l'aigua fins al punt d'ebullició i deixem que refredi.

Només resta muntar les clares a punt de neu, alhora que hi anem incorporant a fil continu l'almivar que havíem acabat de fer. És important que quedin ben fermes per tal que no perdin cos a l'hora de manipular-les.

I ja ho tenim. Ara el que hem de fer és recuperar el pastís ja fred i, amb l'ajuda d'una màniga pastissera, estendre-hi la merenga amb una mica de gràcia, amb un cert relleu. És important que el pastís ja estigui ben fred perquè la llimona accepti bé la merenga per sobre.

Gratinem perquè agafi color, i guardem en nevera fins al moment de deixar que l'homenatjada bufi les espelmes i, immediatament, gaudir del punt àcid i fresc de la llimona, i del contrast de textures entre la base trencadissa i cruixent, la crema de llimona i la suavitat de la merenga.

Salut i per molts anys, mossa!

(Aquesta recepta es basa ben bé en aquesta d'en Diego Molina, cuiner que periòdicament imparteix classes a Barcelona i autor del bloc Gastronomía Práctica, força recomanable. Gràcies, Diego, tant per la recepta com per resoldre'm algun dubte que se m'havia plantejat!).