dijous, 3 de juliol de 2014

Terrina de peus i careta de porc farcida de bisbe negre

Tinc predilecció pels menuts, tant els presentats de forma més senzilla com els més elaborats; tant en fred com en calent o en tebi... M'agraden les diferents textures que ens ofereixen, en molts casos la melositat gelatinosa característica del teixit conjuntiu. A més, acostumen a ser assequibles per a les butxaques.



Avui presento per primer cop uns peus i careta de porc, que en aquesta ocasió aniran farcits de bisbe negre que ja demanava a crits una sortida en portar massa temps penjat al rebost, i que acabaran agafant forma dins d'un motlle, per la qual cosa els hem batejat com a "terrina".

Ingredients:

- 3 peus de porc tallats pel mig transversalment
- Retalls de careta de porc
- Herbes aromàtiques
- Cabeça d'alls
- 1 ceba
- Pebre negre en gra
- Vi blanc
- Sal
- Pastanaga
- Nap
- Api
- Part verda del porro

- Bisbe negre

En una olla grandota hi posem aigua freda i tots els ingredients que acabem d'identificar (excepte el bisbe negre). La posem al foc, baix, tapem, i que vagi fent un xup-xup suau durant dues hores.



Colem. D'una banda, separem la carn de les verdures. De l'altra, el brou, compte!, no el llencem pas sinó que ens el reservem per fer-ne un fons fosc boníssim (serà fruit d'un altre post).

Un cop tenim la carn tèbia i la podem manipular, desossem els peus. Si pel que fos se'ns hagués refredat molt, li donem un cop de microones perquè així ens serà més fàcil.

Aleshores, folrem un motlle rectangular amb paper film que cubreixi tota la base i totes les parets i que en sobresurti. Sobre aquest motlle, estirem una primera capa de la carn de peu de porc ja desossada, juntament amb retalls de la careta. La pell ha d'anar cap avall. Un cop tenim tota aquesta primera capa coberta, hi situem al damunt el bisbe negre tallat a bocins bastant petits, i l'estenem per tot el llarg del motlle. Per acabar, estenem una darrera capa de carn, amb la pell cap al damunt.

Un cop ho tenim muntat, tanquem la terrina per tots els extrems amb el paper film, hi posem un pes a sobre, i reservem a la nevera un mínim de cinc hores.

En principi, la gelatina de la carn haurà donat cos i premsat tot el conjunt, amb la qual cosa tindrem una mena de torró de peus i careta de porc, farcit amb el bisbe negre, que està molt bo i ofereix moltes possibilitats d'emplatat: ens ho podem menjar fred amanint-ho una mica amb alguna vinagreta o simplement amb un raig d'oli, sal i pebre; o bé el podem enfarinar lleument i marcar-ho en una planxa a foc viu per tal de segellar la porció i menjar-nos-la calenta, la podem acompanyar d'unes seques i arrodonir amb la salsa dels mateixos peus, etc.

La terrina marcada a la planxa

Exemple d'emplatat en fred: Orella i careta de porc sobre llit de bròquil i vinagreta de maduixa

Exemple d'emplatat en calent: Orella i careta de porc amb mongetes seques amb fons fosc reduït dels mateix porc




Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada