diumenge, 21 de desembre de 2014

Canelons de lluç, gambes i salmó al perfum de cava

Els canelons fan festa, fan d'àpat familiar, oloren a tradició, evoquen moments passats i si es fan bé, cadascú d'acord amb el seu gust, són fantàstics.
Avui presento una recepta que m'ha captivat tant que passo a considerar-la com a una de les que donen com a resultat uns dels millors canelons que he manejat mai, i són de peix, concretament lluç, salmó i gambes.

Anem-hi.

Ingredients:

- Paquet de canelons precuits (hidratar-los 10 minuts en aigua calenta)
- Formatge emmental ratllat

Per al farcit:

- 400g de salmó
- 400g de lluç
- 20 gambes
- Branca julivert
- Mitja ampolla de cava sec, aproximadament

Per al sofregit:

- 1 ceba ciselée (daus 1mm x 1mm)
- Mantega i oli
- 50/100ml de crema de llet (com menys crema, més accentuem el gust de cava)
- 50g de fons de cocció del peix
- Sal i pebre

Per a la velouté del peix:

- 40g de farina
- 500g de fumet (en lloc de la llet), si cal.
- 25g de mantega
- Fons de coure el peix

Elaboració:

Preparem la pasta seguint les indicacions del fabricant.

Sofregim lentament la ceba en la mantega i una mica d'oli per assegurar-nos que no se'ns crema. 

Mentrestant, en un altre recipient, que sigui apte per al forn, posem el peix, els caps de les gambes i mullem amb cava fins a cobrir generosament. TApem amb paper d'alumini i coem uns 10 minuts al forn a 150º.





A continuació, en treure el peix, l'escorrem i reservem el fumet d'una banda i el peix de l'altra. Amb els caps de les gambes, els recuperem i els passem pel xinès per extreure'n el preuat suc, pura delícia crustàcia.




Els peixos els hem d'esmicolar, així com les cues de les gambes. Aleshores, tot això ho hem d'afegir al sofregit de la ceba. Hi afegim de seguida la crema de llet, el suc del peix i lliguem tot el farcit, que ens ha de quedar més aviat sec. Rectifiquem de sal.







Per a la velouté de peix, deixem desfer la mantega en una reductora i hi sofregim la farina, que deixarem que dauri i es cogui durant uns 4 minuts. A continuació, hi afegim el suc de cocció del peix i el fumet. Removem enèrgicament amb les barilles i rectifiquem tant de sal com de pebre.




Finalment, en el mateix plat que volguem servir els canelons, posem els canelons, els napem amb la velouté, posem per sobre el formatge ratllat i gratinem al forn a 200º fins que estigui al nostre gust.



Per donar-li un toc cruixent i més presència de formatge, podem fer unes teules molt fàcils: agafem una làmina de pasta brick que untarem amb mantega. La tallem a tires primes i, de cadascuna, en fem triangles. Sobre cada triangle, posem formatge que gratini bé i cap al forn, en posició gratinador. Ens quedaran unes teules cruixents i de potent gust de formatge.





I vinga a gaudir a taula d'uns canelons que, de debò, són fantàstics, i que els podem acompanyar del mateix cava amb què hem perfumat el peix.



Salut!

9 de desembre de 2014.

(Recepta original de l'Olga)

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada