dijous, 15 de febrer de 2018

Arròs caldós a la cassola de bacallà amb calçots brasejats i carxofes. Hiruzta Txakolin Gorria (#escapadaeuskadi)

Feia molt que no cuinava arròs, i més encara caldós. Com que tenia per la nevera unes rodanxes de bacallà fresc, un manat de calçots encara per fer i unes carxofes acabades de comprar a Sant Boi, vaig pensar que podríem donar una bona sortida a tot plegat en forma d'un arròs que ens ho lligués tot.


Per primer cop, he utilitzat una marca i una varietat fins ara inèdites a casa: l'arròs marisma de Molí de Rafelet. Es tracta d'una arròs conreat en un petit molí de producció limitada a les Terres de l'Ebre, i sense conservants, per la qual cosa ens arriba als consumidors en petits saquets de 250g i envasats al buit. És una varietat especialment indicada per a aquesta mena d'elaboracions com la nostra recepta, i el resultat ha estat excel·lent tant per punt de cocció com de capacitat d'absorció d'aromes i el seu mateix sabor i textura final.



Ingredients:


- 250g d'arròs marisma Molí de Rafelet
- 1 manat de calçots
- 2 cebes
- 2 rodanxes de bacallà fresc i una peça gruixuda del final del clatell
- 4 carxofes
- 3 tomàquets
- 1 pebrot verd
- 1 pebrot vermell petit
- Aigua
- Sal
- Salsa romesco

Elaboració:

Primerament, retallem la part verda dels calçots i els brasegem els calçots fins tornar-los ben negres, en el meu cas en una xurrasquera, per bé que es podria fer a la brasa o bé al forn. Amb la part verda dels calçots, en farem el brou amb què mullarem el nostre arròs. Un cop els calçots cuits, els pelem i reservem tant part de la pell pràcticament socarrimada com els mateixos calçots, per separat.




Per al sofregit, amb les dues cebes tallades ben petites les posem a la cassola de fang amb una mica d'oli i, a foc baix, deixem que vagi caramel·litzant. A continuació, hi posem els dos pebrots i les carxofes tallades a quarts, amb la part corresponent del tronc repelat també. Finalment, quan tot estigui ben sofregit, hi aboquem la ratlladura de tres tomàquets, que deixarem reduir a sec.




Per fer el fumet de peix i calçots, posem una cassola amb força aigua al foc amb la part verda dels calçots, la pell d'un o dos calçots brasejats, la pell dels tomàquets i algunes de les capes de les carxofes que havíem pelat prèviament. Hi posem també, si en tenim, els retalls amb més punxes del bacallà. Portem a fer xup-xup suau durant uns 20 minuts, tapem, i deixem infusionar posteriorment.


Un cop tinguem tant el sofregit com el fumet apunt, mullem la cassola de fang del sofregit amb un litre de fumet colat(representa aproximadament quatre parts de fumet per una d'arròs, com a mínim) i quan bulli hi incorporem l'arròs, ben distribuït per tota la cassola.



Aprofitem per posar el tros més gros de bacallà, que el tindrem tan sols 7 minuts. La rodanxa la tindrem durant 2 minuts. Tastem i corregim de sal i condimentació. Quan aproximadament als 10-12 minuts el tinguem apunt, retirem del foc i hi incorporem els daus de bacallà, que es faran amb l'escalfor residual.




Emplatem i posem per sobre algun calçot, amb una mica de salsa romesco a sobre.



Maridem amb una novetat a casa nostra, com aquest txakolí rosat Hiruzta que vam portar de la darrera #escapadaeuskadi. Un rosat excel·lent, elegant, equilibrat, produït sota la denominació Getariako Txakolina, elaborat a Hondarribia a partir d'un 70% de la varietat Hondarrabi Beltz (negra) i un 30% de la clàssica Hondarrabi Zuri. Té un color molt claret, donada la poca intensitat cromàtica varietal així com la maceració pelicular curta de només unes 5 hores, previ al sagnat posterior.







Molt fresc, amb alguna nota cítrica i fins i tot un puntet cruixent, més aviat afruitat. Molt bon acompanyant del nostre arròs, molt!

Salut, osasuna!


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada