diumenge, 4 de febrer de 2018

Cua de vaca al vi negre amb xirivies i parmentier de patata. Vi Clos Viló 2010 Costers del Priorat (DOQ Priorat)

El fred ens demana cuinar plats contundents, proteics, amb salses ben untuoses que ens escalfin cos i ànima. Però no per això han de ser pesades sinó que poden ser perfectament lleugeres, sense abusar de greixos de cap tipus, ni vegetals ni animals.


En aquesta ocasió hem triat un estofat ben clàssic (tant, que ja surt mencionat per Apicius en el seu tractat De re coquinaria): una excel·lent cua de vaca que vam comprar a Dantxarinea (Navarra). Ens encanta aquesta peça de l'animal per les seves característiques, sobretot el gust que té i per la tendresa que assoleix un cop cuinada durant força temps, ja que el carílag tendirà a desnaturalitzar-se i convertir-se en una tendra gelatina que aglutinarà la salsa.


I per maridar, també ens hem d'escalfar amb algun beuratge que estigui a l'alçada del plat: un negre del Priorat, és clar, sempre serà una bona opció. I hem triat un Clos Viló 2010 que feia temps que dormia a la nevera esperant el seu moment. I ha sigut una parella de ball ideal per a la cua.


Ingredients:

- 5 trossos de cua de vaca
- 2 cebes
- 4 dents d'all
- 1 pastanaga
- 1 llorer
- 1 pebrot vermell petit
- 1 branca d'api.
- 1 cullerada petita de farina
- 500ml de vi negre aprox.
- 400ml de brou de pollastre (si fos de vedella, millor)
- Xirivies
- Mitja presa de xocolata
- 5 patates monalisa (per al parmentier)

Elaboració:

Més que complicació o tècnica culinària complicada, es tracta de tenir paciència per elaborar un estofat que requerirà, sobretot, força estona perquè el tinguem en el seu punt de tendresa. I, més encara, si el volem encara més gustós, un dia de repòs en nevera farà que encara estigui més bo.

Comencem per marcar la carn salpebrada en una cassola suficientment ampla i fonda, amb una mica d'oli a la base. Que dauri, a foc fort. Reservem.


A la mateixa cassola, hi posem la ceba tallada a juliana, que ens recuperarà els sucs caramel·litzats de la base. Que agafi color i es vagi cuinant. Abaixarem una mica el foc.


Hi posem també la resta de verdures, tallades petites però a grosso modo: pebrot, pastanaga i api. Que es cuinin durant uns 15 minuts. 

Aleshores, hi posem també el full de llorer, els alls pelats i esclafats. Remenem durant 5 minuts.


Hi posem la cullerada de farina i la deixem coure durant uns pocs minuts.

A continuació, hi reincorporem la carn i mullem amb el vi negre, que deixarem uns 4 minuts fins que n'evapori l'alcohol. I acabem de mullar, gairebé fins a cobrir, amb brou i, si no en tenim prou (com en el meu cas, amb aigua).




Tapem i deixem coure a foc ben baix durant aproximadament 4 hores o bé fins que la carn estigui ben tendre i vulgui gairebé desprendre's de l'ós. Si calgués més aigua, n'hi posem. Cap al final de la cocció, farem bé de tastar de sal i corregir.

Quan la carn la tinguem pràcticament a punt, la retirem de la cassola i passem pel túrmix la bresa (excepte el llorer, que el podrem eliminar). Ens haurà quedar una salsa força untuosa i gustosa, on hi tornarem a banyar la carn i a donar-li el darrer xup-xup, aquest cop a foc encara més baix, que amb prou feines arribi a bullir. La podem mantenir així durant uns 30 minuts, durant els quals haurem de posar també la xirivia tallada a bastonets, que prèviament podem haver saltejat a banda.



Al final, hi podem ratllar una mica, no pas gaire, de xocolata negra, que ens acabarà d'enfosquir més la salsa.




Ja només ens quedar, si pot ser, esperar l'endemà per servir-lo i menjar-lo.

L'acompanyarem, a mode de guarnició, d'un clàssic per a aquesta mena d'estofats: un puré ben avellutat de patata, que farem senzillament bullint-les en aigua a partir de fred, fins que sigui toves. Triturar amb ajuda d'una mica d'aigua de cocció o de llet, fins aconseguir la textura desitjada. Hi podem posar nata o mantega però jo, per fer-lo més lleuger, no n'hi vaig posar gens i va quedar amb una textura meravallosa.


El que sí caldrà és tenir a mà un bon pa per sucar la salsa, que queda espectacular, i sobretot un vi negre com ara el Clos Viló 2010, de Costers del Priorat. Es tracta d'un cupatge de vinyes velles de Garnatxa negra i Carinyena d'una sola finca, fermentades em àmfores i una criança posterior en bota vella de fusta. 



Estem davant d'un vi molt robust que demana a crits un plat com el de la nostra cua, també robusta. Molt carnós, madur, amb notes finals licoroses, els tanins moderats. Encara ofereix notes de fruita, no pas fresca sinó ben madura. Queda llarg, força llarg en boca, i molt rodó. Ens ha agradat força.




Salut!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada