Ensaïmada de Mallorca

L'ensaïmada és, de sempre, de les peces peces favorites dels aparadors dels forns i pastisseries catalans. I d'un temps ençà que em rondava pel cap de fer-ne, tot i saber que m'enfrontaria a un tipus de massa nova per a mi, semblant a la fullada.

Però ha estat més fàcil del que em semblava d'entrada. Pocs ingredients, una mica de traça, força paciència, i molta superfície de treball. Amb això, podem tenir com a resultat una ensaïmada força bona, molt digna, sobretot per ser la primera, però evidentment no la més bona que haguem tastat: les mans i l'obrador d'un professional no són els mateixos que les de l'aficonat que en fa a casa, això és evident.

Bé, anem-hi amb la recepta:

Ingredients:

- Preferment: 30g farina força, 10g d'aigua, 0'5g llevat fresc

- 300g farina força

- 110g aigua

- 90g sucre

- 1 ou (M)

- 4g llevat fresc

- 80g llard de porc a temperatura ambient.

Elaboració:

Dues hores abans de fer-la, he preparat el preferment (millor preparar-lo la nit abans i deixar-lo en la nevera). Es tracta de juntar i amassar molt fàcilment a mà tots els ingredients. Cobrir amb paper film i deixar llevar en fred tota la nit (en el meu cas, dues hores, a temperatura ambient).

Es pot fer a mà però jo m'he ajudat, al principi, d'una màquina per amassar. He posat en el bol la farina i, al mig, part de l'aigua i el sucre. Hi he començat a amassar a velocitat baixa. La resta de l'aigua l'he utilitzat per deixatar el llevat fresc, que no posarem fins al final per retardar tant com poguem la fermentació.

Quan comencem a tenir el gluten desenvolupat, hi posem l'ou. Quan estigui integrat, hi incorporem el  preferment a trossets i, finalment, l'aigua amb el llevat dissolt. Necessitem una massa una mica enganxosa però que se separi de les parets del bol.

Quan la tinguem en aquest punt, acabem de treballar-la amb les mans sobre la superfíce de treball, fins que quedi el més llisa possible.

Un cop en aquest punt, tapem amb un drap i deixem resposar durant 20 minuts perquè es relaxi.

A continuació, pintem amb oli la superfície de treball i ens diposem a anar estirant la massa per sobre amb l'ajuda del corró. Li donarem una forma rectangular que no cal que sigui perfecte però sí cal que sigui ben fina. Ha de quedar prima fins al punt que gairebé sigui transparent.

Mentre estiguem en aquest punt de la recepta i ja tinguem un triangle, podem començar a ensaïmar, és a dir, a fregar saïm per sobre de la massa, que ens ajudarà a fer els últims treballs d'estirat, ja no només amb l'ajuda del corró sinó agafant la massa amb els dits, aixecar-la pels extrems i allargassar-la, amb cura que no es trenqui (o no es trenqui gaire). Acabem de cobrir tota la massa acabada d'estirar amb el llard. 

Aleshores comencem a enrotllar la massa pel costat llarg, amb plecs tan prims com poguem: com més plecs, millor perquè tinguem una ensaïmada ben fullada en sortir del forn.

Un cop tota la massa cargolada en forma de cilindre, la deixem reposar durant uns 20 minuts.

A continuació, amb la massa ja de nou relaxada, estirem aquest llarg cilindre pressionant sobre les parts més gruixudes, i anem donant-li algun cop sobre la superfície de treball. 

Posem el nostre llarg cilindre de massa sobre la safata de fort coberta amb paper de forn. Li hem de donar forma cargolada d'ensaïmada però deixant un cert espai entre els diferents cercles perquè amb la fermentació ja s'acabarn d'ajuntar.

Tapem amb drat, posem per exemple dins del forn, i deixem llevar, en el meu cas, durant 10 hores, fins que tripliqui volum. Compte de no passar-nos de fermentació!

Finalment, enfornem a 180º (escalfor dalt i baix, posició mitja) durant 20 minuts. Si es comença a daurar massa, la passem de la mitja alçada a la part baixa del forn.

Passada aquesta estona, ha d'estar ja cuita i amb un color daurat preciós. Deixem refredar. 

Un cop freda, si volem, espolvorem sucre llustre. També pot ser un moment per obrir-la i farcir-la (si no ho hem fet abans a l'hora de cargolar la massa estirada).

I ara sí, ja podem atacar-la i gaudir-ne.

Al cap de tres dies, quan la massa se'ns haurà secat una mica (de fet, també ho podem fer abans, fins i tot a l'hora de plegar-la o un cop enfornada), la podem obrir i farcir, preferentment, per al meu gust, de cabell d'àngel o de ganache amb un toc de microones. Queda excepcional!

Salut!

(recepta basada en la que proposa Iban Yarza a "Pan Casero")