dissabte, 20 de juny de 2020

Pastís Selva negra individual

Una de les primeres aplicacions que més ganes tenia de fer en aquesta temporada de cireres 2020 era el pastís Selva Negra (original de Baden, -Schewarzwälder Kirschtorte-) tot i que jo estic més habituat a trobar-me-la en francès, Forêt Noire.


Es tracta d'un senzill pastís a base de genoise de cacau banyat al kirsch, farcit de cireres macerades al kirsch, i cobert de chantilly i trossos de xocolata.

Tot i que la meva idea inicial era la de fer un pastís, vaig tenir problemes amb la massa per enfornar-la en un motlle massa ample (22cm) i ho havia d'haver fet en un de 18 o màxim 20cm. Aleshores, em vaig veure obligat a replantejar el resultat final i a readaptar la massa a formats individuals, troquelant amb un cercle la genoise, i utilitzant-ne tres per a cada ració.

A més, com que no tenia prou chantilly, la vaig canviar per crema de mantega (la del pastís Sara). Calia que fos d'un blanc immaculat, com si fos chantilly.

El resultat, no va estar gens malament, sobretot pel que fa al gust, no tant potser pel que fa al muntatge.

Ingredients:

Genoise al cacau:
- 4 ous
- 125g sucre
- 80g farina
- 30g farina blat de moro
- 25g cacau

Crema de mantega (per a mig kg de crema):
- 8 rovells
- 250g sucre
- 250g mantega
- 100ml aigua
- Aromes

Cireres, sucre, raig de kirsch

Elaboració:

Per a la genoise, blanquegem els ous amb el sucre fins triplicar-ne el volum. Després, hi afegim els secs, integrant-los amb cura per no perdre l'aire que haurem obtingut.

Enfornem en motlle encamisat i enfarinat durant uns 25 minuts a 180º (o bé fins que quan el punxem, surti sec). Reservem.

Per a les cireres, que aniran estofades, les espinyolem, les posem a la paella amb una mica de sucre, desglacem amb un bon raig de kirsch, i deixem coure, a foc dolç, fins que tinguem la textura desitjada. Reservem tant els sucs com les cireres, que podríem barrejar amb cireres fresques, per trobar-nos després aquest contrast en boca, interessant.

Per a la crema de mantega, convé fer-la potser el dia abans. Posem el sucre i l'aigua en una cassola al foc. Deixem que arrenqui el bull i que arribi a 120º. Quan hagi arribat a 110º, comencem a batre els rovells. Quan hagi arribat a 120º, apaguem el foc, deixem refredar mig minut, i anem incorporant aquesta elaboració als rovells, a fil, de mica en mica, i sense parar de batre fins que la massa hagi perdut tota l'escalfor (una bona estona).

Ara serà el moment d'anar incorporant-hi la mantega pomada, de mica en mica, fins que s'integri totalment. O bé, la fem servir al moment, o bé, la refredem i conservem en nevera. En aquest cas, abans d'utilitzar-la, farem bé de treure-la'n una estona abans a temperatura ambient.

Per al muntatge, cada ració ha de tenir tres porcions de massa: la base, una al mig, i la superior. I cadascuna d'aquestes, ha d'anar banyada amb kirsch (el que hem guardat d'haver estofat les cireres pot anar bé).

Un cop fet això, estenem una capa de crema, sobre la qual anirem disposant les cireres (barreja d'estofades i fresques en el meu cas). Cobrim amb una mica més de mantega, i tapem amb el segon disc de massa. Repetim l'operació. Acabem amb el darrer disc de genoise. Decorem com ens plagui.

En aquesta, li hauria faltat acabar de cobrir (amb crema de mantega o chantilly) i alguns trossos de xocolata per sobre. Seguirem fent-ne versions per anar tastant possibilitats.



Salut!



Cap comentari:

Publica un comentari