Marmitako de verat. Cava Marrugat +Natura Brut Nature (Pinord, D.O. Cava)

Crec que acostumen a venir de gust els suquets com aquest "a la basca", durant qualsevol època de l'any. D'una banda, trobo que fa estiu, sobretot perquè el peix blau és d'aquesta temporada però, d'altra banda, la contundència de la cassola, de la marmita, fa que entri molt bé també ara a la tardor o a l'hivern. I si l'acompanyem d'un escumós com ara aquest cava que tenim entre mans, encara passa més bé.

En aquesta ocasió, aprofitant que teníem força verat a la nevera, en lloc de fer el Marmitako de bonítol o tonyina, l'hem fet d'aquest altre peix blau, que tant ens agrada a casa. I ha quedat igualment bo. La diferència més evident és que, en ser un animal més petit, no se'n poden fer talls tan vistosos com si el cuinéssim amb aquelles altres espècies de peix blau que comentàvem, de més envergadura.

El guisat és ben senzill quant a ingredients i elaboracions: sobretot cal temps, que vagi fent, i producte bo, això sí, per variar.

Ingredients:

- 4 verats

- 2 cebes de Figueres grosses

- 3 pebrots verds

- 2 dents d'all

- 3 patates monalisa

- Raig de rom

- 1 cullerada de cafè de pasta de "pimiento choricero"

- Oli d'oliva verge extra

- Sal

- Pebre

Elaboració:

Primerament, tallem a lloms el verat i en treiem totes les espines amb les quals farem un fumet des d'aigua freda, que bullirem durant 20 minuts a foc suau. Apaguem el foc, tapem i deixem infusionar fins que el fem servir.

El verat, un cop a lloms, en tallem cadascun en tres parts i reservem.

Mentrestant, el primer que haurem de fer és preparar el sofregit, a base de ceba i pebrot verd, i dos dents d'all aixafats que haurem posat al principi de tot amb la mica d'oli per perfumar-lo. Es tracta de tallar ben menuts la ceba i el pebrot i deixar fer durant tanta estona com puguem. En el meu cas, 3 hores, a cops tapat, a estones sense tapa. Amb molt poc oli, però sí mullant de tant en tant amb el brou, perquè no quedi massa sec.

Quan tinguem el sofregit molt ben potxat, desglacem amb un raig de rom, deixem que se'n evapori l'alcohol i passem suaument pel túrmix. Reintroduïm el sofregit a la cassola de ferro al foc, i hi incorporem la cullerada petita de "pimiento choricero".

Ara, maltrencarem les patates en trossos irregulars però de la mateixa mida (mida mossegada) i les anirem incorporant en el sofregit. Saltegem. Aleshores, durant els primers minuts, hi anem incorporant fumet de mica en mica, per facilitar que es vagin empapant tant el fumet com del sofregit.

Després d'aquests primers 8 minuts, la resta de la cocció la podem fer ja mullant amb molt més fumet, gairebé a cobrir, i deixem coure durant uns 15 minuts més. Corregim de sal i pebre.

Finalment, hi incorporem els trossos de verat, sacsegem la cassola, i deixem coure al foc i tapat durant 3 minuts més i després deixem reposar durant 5 minuts, perquè s'acabi de coure.

Servim, gaudim.

Acompanyem amb un cava jove de Pinord (aquí, el post de la visita al celler) que ens agrada força: el +Natura Brut Nature. L'acidesa i la bombolla ajuda molt a compensar la relativa contundència del Marmitako.

Salut!

Pa de coca casolà amb arengada, figues, pernil i brie de Meaux, i coca de verat amb verduretes i hummus

Per fi he trobat la recepta d'una pa de coca que representa l'equilibri entre cruixent i tou, i entre prima i gruixuda. Aquesta, per al meu gust, és la millor i per tant la més versàtil perquè té unes característiques que la fan bona tant per menjar amb ingredients secs com per farcir-la amb una barreja humida. A més, es pot farcir tant després d'enfornar, com abans, com a mitja cocció.

Ingredients:

- 300g de farina (150g de força i 150g comuna)

- 4g sal

- 50ml vi blanc

- 30ml oli d'oliva verge extra

- 15g llevat

- Orenga

- 70ml aigua
Per al farcit:
- Figues
- Pernil
- Formatge brie
- Arengada

Elaboració:

Els passos a seguir són molt clars, evidents i fàcils, és a dir, que es poden seguir fàcilment a mà, sense necessitat de recórrer a maquinària:

Barregem.

Amassem.

Fermentem.

Bolegem.

Reposem.

Estirem sobre paper de forn untat en oli: provoquem la segona fermentació.

Optem pel sistema de doble cocció: una primera "precocció" de la coca a 200º durant 10 minuts a la posició 2 començant per baix; i després durant 15 minuts a 200º també a la posició 5 (dalt, perquè agafi color).

Finalment, farcim la coca i li fem la segona i darrera cocció: 220º amb ventilador i gratinador, dalt de tot.

Salut!

Una altra idea de farcit, que també surt a la foto: verat, verdures i hummus, també ben bona.

Figues farcides de mousse de formatge fresc "faisselle"

Des que vaig tastar les figues farcides al Remigo de Tudela (aviat, el post), sabia que a casa m'havia de posar a farcir figues algun dia. I aquest dia ja ha arribat, ha ant de conya, i ara explico en aquest post com ho he fet.

Aprofitant la darrera escapada a França, vaig portar-me cap a casa un parell de pots de faisselle, una mena de formatge fresc de gust molt làctic i bastant pronunciat, força més que els formatges frescos que puguem estar més o menys habituats a consumir per aquí.

I amb aquest formatge vaig fer una mousse amb què farcir les figues, amb un resultat francament bo, molt bo...

Ingredients:

- Figues

- 250g formatge fresc

- 150g nata

- 2 cullerades sucre en pols

- 1 fulla de gelatina

Elaboració:

És tan senzill com tallar a mode de barret tantes figues com vulguem farcir (al voltant d'unes 8) i, amb l'ajuda d'una cullera buidadora o una cullera normal petita de cafè, buidar-ne la polpa sense malmetre la forma ni la coberta exterior. 

A banda, amb el formatge fresc, convindrà que el posem una bona estona a escórrer perquè perdi l'excés d'humitat.

Aleshores, afegim la polpa de les figues al formatge escorregut.

En un cassó, hi posem 2 cullerades de la nata a escalfar. Hi incorporem la gelatina que prèviament haurem hidratat en aigua freda i escorregut. Deixem que es fongui i incorporem el conjunt sobre la barreja de formatge faisselle i polpa de figa.

A banda, muntem la resta de la nata a punt chantilly, i en els últims moments hi afegim el sucre en pols, que integrem encara amb les barilles elèctriques. Incorporem aquesta nata amb moviments envolvents sobre el bol del formatge.

Deixem refredar en nevera i ja tindrem la mousse preparada per farcir les figues.

Amb l'ajuda d'una cullera petita o d'una màniga pastissera, farcim finalment les figues i les emplatem en un plat en què, si volem, podem haver pinzellat traces de polpa fresca. Hi posem les figues i, opcionalment, salsegem amb cobertura brillant ("espejo") de xocolata a 30º (properament, la recepta).

De debò que la barreja de la dolçor de les figues amb aquesta mousse de formatge que incorpora també la polpa de figues... és molt i molt bona. I compte perquè la xocolata també trobo que hi va molt bé, tot i que no és ni molt menys indispensable i, per al mou gust, si s'hi posa, ha de ser poqueta perquè l'autèntic protagonisme se l'endugui la figa, tan bona com és.

Salut!

Bodega Compañón Arrieta - El Mozo Wines - (Lantziego, Rioja Alabesa, Araba, Euskadi) (#escapadalarioja)

Seguramente este es el post de una de las visitas más interesantes que hasta el momento nos ha deparado nuestras escapadas eno(gastro)nómicas a La Rioja.

Hacía ya tiempo que teníamos ganas de ir después de haber leído buenos comentarios sobre los vinos del Mozo Wines, cuya primera imagen había sido la etiqueta de Malas Piedras que alguna vez habíamos visto en alguna enoteca, pero que nunca habíamos llegado a probar.

Llegamos un cálido lunes 11 de Septiembre a Lantziego, entre una ligera llovizna y con el cielo bien encapotado. Allí nos esperaba Gorka Mauleón, con quien conseguimos quedar in extremis robándole parte de su tiempo en días previos a la vendimia de mucho trabajo. Nos acogió estupendamente y en seguida nos explicó, ya camino del viñedo, los orígenes de Compañón Arrieta, como bodega de los padres de su mujer, Itxaso Compañón, desde hace aproximadamente unos 40 años.

Fue en 2011 cuando la pareja se instaló definitivamente en la bodega y comenzaron a hacer la conversión de las 9 hectáreas de viñedo a orgánico, además de comenzar a embotellar, cosa que hasta entonces no se había llevado a cabo.

Estamos a casi 700 metros de altura. Yécora marca el límite de referencia que separa los campos cerealísticos de los viñedos. Más allá de los 800 metros se hace complicada la viticultura, al menos de momento.

Gorka hace despuntes en la parra para dejarla corta para compensar, es decir, para que haya menos parte verde foliar y de este modo favorecer la maduración fenólica, que en los últimos tiempos, según nos explica Gorka, está siendo prácticamente posterior a la alcohólica (tradicionalmente había sido al revés).

La edad media del viñedo de Mozo Wines es alta, ninguno se sitúa por debajo de los 30 años. Sin ir más lejos, de sus fincas más conocidas, la del Vasconegro, data de los años 50. Lantziego y su término se caracteriza por tener barrancos escarpados y no se llegó a realizar la concentración parcelaria.

En concreto, las 9 hectáreas están divididas en unas 21 parcelas, cada una de las cuales puede tener variedades mezcladas, tanto blancas como negras. Tradicionalmente, en zonas de ladera y altura, acostumbraba a plantarse variedades blancas, eso si. Se trata de una zona bastante pobre donde rinde poc el Tempranillo. Aquí, en cambio, tenemos la Malvasía riojana, que da lugar al vino El barranco del Agua, a partir de un viñedo del 1955.

Podemos ver ejemplos de prácticas vitícolas tradicionales como los acodos (capficats, en català), para favorecer el crecimiento de una nueva parra a partir de una rama.

El Malaspiedras sale de aquí, junto con 4 fincas más: a parte de Vasconegro, son el Plano, Balondo y Anagorio. La fermentación del Tempranillo, Viura y Garnacha blanca se realiza en maceradores abiertos, cada parcela por separado y con levaduras autóctonas, sin interferir en el proceso de vinificación. Una vez fermentado, recibe una crianza de unos 8 meses en botas de 500 de roble francés, americano y húngaro.

Subimos a 700 metros, hacia el Monte Viñaspre, con viñedo de los años 40, o incluso anterior. Con ellos, Itxaso y Gorka elaboran vinos naturales sin sulfitos añadidos ni intervención enológica alguna, con igual proporción de variedades blancas y tintas. Se vinifica todo junto por el método de la maceración carbónica durante 3 o 4 días y luego se prensa el mosto, que primero es clarete y luego acaba en rosado. Da lugar a un vino joven con el frescor de un blanco pero la tanicidad de un tinto. no tiene D.O. Acaba siendo un cupaje de Garnacha, Malvasía, Viura, Cagazal (Turruntés). Aporta acidez y algo de verdor.

De aquí salen tan sólo 1000 botellas, con un rendimiento de tan sólo 2000kg/ha.

Seguramente el vino más representativo sea Herrigoia, maceración carbónica, sin despalillar, con raspón, de Tempranillo con Malvasía y Viura.

Con El Cosmonauta y el viaje en el tiempo Gorka reproduce una técnica pretérita de hacer vino El cupaje es el que da la parcela del Monte Viñaspre, plantada en los años 40. Se vinifica con raspón, básicamente mediante maceración carbónica.

El Cosmonauta en el barranco de agua (prácticamente monovarietal de Malvasía riojana con algo de Viura) fermenta directamente en barrica, donde el Malaspiedras hace la maloláctica, bajo lías. Según como esté el raspón, se hace la maceracion carbónica con despalillado. El Cosmonatura vinifica por separado cada una de las parcelas en maceradores abiertos para una posterior crianza en barricas de 500 liltros de roble francés, americano y húngaro, durante unos 4 meses.

El Mozo Wines marca una línea de diferenciación y carácter a partir de una vinificación que no deja de ser de raíz tradicional, además de contar con un viñedo viejo y de gran calidad.

La distribución de sus vinos, según nos explica, es mayoritariamente en el mercado exterior.

Nos han parecido unos vinos que, a parte de denotar autenticidad y ser muy francos y honestos, nos han gustado, son muy amables a la par que concentrados, fruto de ese viñedo viejo que el Mozo Wines deja expresarse en toda su plenitud.

Salud!